jueves, 23 de enero de 2014

CREMA PASTELERA

La crema pastelera es una crema muy utilizada en repostería. Se usa para rellenar tartas, eclairs, milhojas, tartaletas. En este blog la he utilizado en el pionono, el  postre napoleón y el pastel de coco, pero sin darle el protagonismo que se merece y sin establecer la diferencia entre ésta y la crema inglesa. Sus componentes básicos son leche, huevos, azúcar y harina (de trigo o de maíz). Se aromatiza con vainilla, canela, limón o naranja, en esencia o su ralladura.
Esta crema tuvo su origen  en la Francia del siglo XIX. En 1828, encontramos entre las recetas del cocinero real una crema glaseada cuya composición es bastante parecida a la que se hace actualmente. La presencia de fécula la hacía relativamente espesa. Esta crema se llamaba “crème patissiére” o “crema francesa”. Escoffier – cocinero y escritor culinario francés –  revisó y corrigió la receta durante su estancia en Inglaterra, suprimiendo la fécula y perlando la mezcla. En este momento se convirtió en la “crema inglesa”. Pero ese es tema de otra entrada.
A partir de la crema pastelera se pueden obtener otras variantes, por ejemplo:
·    Crema pastelera al chocolate (agregando cacao en polvo  o chocolate de cobertura.
·    Crema pastelera al café (agregando café soluble)
·    Crema muselina (agregando mantequilla o margarina)
·    Crema Chiboust o Saint Honoré (agregando merengue italiano)
·    Crema Diplomática (agregando crema chantilly)
La cantidad de fécula utilizada va a depender del resultado que espere el cocinero. Las medidas que les ofrezco a continuación dan muy buenos resultados para la preparación del pionono o para rellenar eclairs y profiteroles.
Ingredientes:
1 litro de leche
4 yemas
¾ tazas de azúcar
6 cucharadas de fécula de maíz
¼ cucharadita de sal
½ cucharadita de vainilla
3 cucharadas de margarina




Se deslíe en 1 taza de  leche, la fécula,  se  agregan las  yemas y se bate bien. El resto de la leche se endulza con el  azúcar y  lleva al fogón. Apenas hierva se echa sobre las yemas y la fécula, se regresa al fuego y se cuaja por 3-5 minutos, revolviendo vigorosamente para que no se empelote. Se baja, se le agrega la sal, vainilla y   margarina.


1 comentario:

  1. Hola concepción, ando buscando la crema que se le coloca al pionono en la parte de arriba, piononos que se hacen en la ciudad de Cartagena de Indias, Colombia. quisiera saber si es la misma. Gracias

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