jueves, 27 de febrero de 2014

MASA O PASTA CHOUX

Hoy les voy a regalar tres recetas en una. Ya que los buñuelos de viento, los  eclairs y los  profiteroles se preparan con la misma masa. La famosa masa o pasta choux.
La pasta choux es una preparación de origen francés que se caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados.
Aunque la historia reconoce el origen francés de la masa choux, hay registros escritos por Apicius, donde se menciona a Catalina de Médicis, como la persona que lleva esta pasta de Italia a Francia en el año 1537, cuando ésta abandonó Florencia para casarse con Enrique II de Francia. Se atribuye su invención a un pastelero italiano, de apellido Popelini, que servía a la reina Catalina. Antoine Carême (1784-1833) perfeccionó  la pasta choux y creó diversos derivados con la misma receta que se usa actualmente.
El truco de la ligereza de la pasta choux es introducir aire en la masa, para ello se ha de batir muy bien los huevos al agregarlos, siempre de uno en uno. La masa estará lista cuando resulte fina, espesa y tenga un aspecto brillante.
Si la asamos  en horno a 180ºC obtendremos eclairs o profiteroles (los eclairs son piezas alargadas, como de 8 centímetros, mientras que los profiteroles son pequeños y redondos),  que se pueden rellenar con cremas o pastas de dulce o de sal. Si se fríe en abundante aceite caliente  obtendremos unos deliciosos buñuelos.
La pasta choux se puede  elaborar con leche, con  agua o con  agua y leche. Yo prefiero  utilizar  mitad leche y mitad agua. Así que les toca escoger qué prefieren a la hora de elaborarla.
Ingredientes:
½  taza de agua
½ taza de leche
100 g de margarina
1 taza de harina
¼ cucharadita de sal
4 huevos
1 cucharada de azúcar (opcional,  si el relleno es dulce)




Hierva el agua y la leche con 100 g de margarina. 









Agregue 1 taza de harina cernida y revuelva rápidamente y se cocina hasta que la masa se separe de los costados de la olla. 









Se quita del fogón, se deja refrescar y se le agrega ¼ cucharadita de sal y 4 huevos, batiendo después de cada uno. Ponga la masa en una manga y sobre una placa de silicona o papel parafinado coloque porciones en forma alargada (eclairs) o formando bolitas (profiteroles)  áselos a 180ºC por media hora más o menos.


Si lo que quieres son unos deliciosos buñuelos, puedes perfumar la pasta con vainilla al gusto, freírlos en aceite caliente, escurrir en toalla de papel y espolvorear con azúcar glas.

miércoles, 19 de febrero de 2014

ISLA FLOTANTE O ISLA DE NIEVE

En la cocina francesa existen dos denominaciones: “oeuf à la neige” e  “île flottante”, que  se usan para referirse al mismo postre. La diferencia está en la forma de prepararlos. “Les oeufs à la neige” se escaldan por cucharadas en la leche que se va a usar para hacer la crema inglesa y el caramelo se prepara por aparte; mientras que “l’île flottante” se hace al baño maría en un molde caramelizado. Lo que me genera cierta confusión,  creo que se debe a un error de traducción. A mí me enseñaron a hacer “isla de nieve” y así la tengo en mi recetario. Sin embargo, a raíz del blog,  me di a la tarea de investigar sobre la historia de este postre y me encuentro que es más conocido  como “isla flotante”.
Sé que es el mismo postre porque  básicamente,   es un merengue flotando sobre una crema inglesa y bañado con caramelo. Este delicioso postre, definitivamente no es un clásico, ya que no aparece adjudicado a ninguno de los famosos chefs de la cocina francesa y ni en wikipedia he encontrado información sobre su origen o historia.
Ingredientes:
4 huevos
½ litro de leche
½ kilo  de azúcar
Vainilla





Caramelice la parte de arriba de  un  molde para baño maría o una flanera con tapa, usando para esto ¾ tazas de azúcar y muy poco agua (la suficiente para mojarla).






Bata 4 claras a punto de nieve y agréguele, una a una, 4 cucharadas de azúcar, batiendo siempre después de cada una, agregue vainilla al gusto. Ponga el merengue sobre el caramelo, compactándolo lo más que se pueda para que la superficie quede lisa. 






Cocine al baño maría por media hora. Tenga cuidado de tenerlo bien tapado. Mientras  tanto haga una salsa inglesa con las yemas, ½ litro de leche, azúcar, y vainilla. Se enfría un poco revolviendo. 







Cuando estén fríos, tanto el merengue como la crema se procede a montar el plato. Primero,  se desmolda el merengue en un plato de bordes altos. Luego se echa la crema alrededor y se lleva a enfriar a la nevera.

viernes, 14 de febrero de 2014

CREMA INGLESA

                         
En una entrada anterior les conté que Auguste Escoffier, cocinero y escritor culinario francés, (durante su estancia en Inglaterra) se dio a la tarea de revisar y corregir la receta de la crema pastelera (crème patissiére o crema francesa), suprimiendo la fécula y perlando la mezcla, dando así origen a la crema inglesa.
La  crema inglesa, por lo tanto,  es muy parecida a la crema pastelera pero más ligera.   Se la utiliza mucho para salsear postres o dar terminaciones a los platos dulces. Se suele preparar con yemas de huevo, leche o crema (nata), azúcar y vainilla o piel de limón o naranja para aromatizar. Sirve de   base para la “crème brulée” y para la preparación de un buen número de helados.
Su manejo es delicado por  la naturaleza de sus ingredientes. Es muy importante realizar una cocción adecuada, ya que este es el único medio de pasteurización de las yemas que la componen. Por otro lado, en cuanto a la calidad  de esta crema, la cocción es un punto crítico, pues si no se alcanza la temperatura adecuada ésta no adquiere la consistencia ideal, resultando una crema demasiado ligera que no logra napar, pero si se excede la temperatura se obtendrá una crema con grumos y sabor y aroma a huevo. Se recomienda cocerla a fuego medio-bajo o, preferiblemente, al baño maría para evitar resultados desastrosos.
Ingredientes:
½ litro de leche
4 yemas
125  g azúcar
1 cucharadita de vainilla


Poner en una olla la leche con 75 g de azúcar y llevarla al fogón, removiendo de vez en cuando. Cuando rompa a hervir retirar del fuego. Mientras, en un bol,  poner las yemas y el resto del azúcar. Batir con varilla hasta que las yemas estén espumosas.





En ese momento incorporar la leche a las yemas poco a poco y sin dejar de batir (en este tipo de preparaciones hay que verter siempre lo caliente sobre lo frío, caso contrario la yema se cuajaría). Una vez que se haya incorporado toda la leche,  se vuelve  a poner la preparación en la olla y se lleva a cocer a temperatura media-baja, sin sobrepasar los 85ºC y sin dejar de mover con una cuchara de madera, durante cinco minutos aproximadamente o hasta que la crema haya cogido algo de densidad. 


Esto se comprueba si napa el dorso de la cuchara de madera (al pasar el dedo deja rastro).








Apenas alcance la consistencia deseada se baja del fogón y se le agrega la vainilla. Se lleva a un baño maría invertido para que cese completamente la cocción y se enfríe.


jueves, 6 de febrero de 2014

BIZCOCHO BORRACHO

El bizcocho borracho, al que también simplemente se le llama borracho, es un tipo de bizcocho esponjoso, que se baña con un sabroso sirope que contiene un licor, normalmente brandy o ron. Esta salsa le da nombre al bizcocho. Es un postre típico de la gastronomía española, principalmente en las provincias de Cuenca y Guadalajara en Castilla La Mancha. Sin embargo, la historia cuenta que la idea fue del duque francés Estanislao Leszczynsky en 1737, quien derrotado y deprimido en el exilio, le pidió a su jefe de repostería, Nicolás Stöhrer, que le hiciera un bizcocho local y que lo bañara con vino malagueño. Entonces el repostero tomó una torta y la empapó con el vino y la cubrió con mermelada de albaricoque, la aromatizó con rosas briznas de azafrán de España.
El tipo de bebida alcohólica usada para bañar a los borrachos varía dependiendo del lugar. Los más habituales son el ron y el brandy y a veces el famoso vino de jerez. Sin embargo, en algunos lugares usan vinos blancos dulces o vinos de postres que le dan un sabor ligeramente distinto. 
Los borrachos son un complemento perfecto de los cafés o chocolates calientes en la mañana, van de maravilla con el té de la tarde, incluso, funcionan bien como postre después de la cena.
Ingredientes para el bizcocho:
1 taza de harina
½ taza de azúcar       
1 cucharadita de polvo de hornear
¼ cucharadita de sal
4 huevos
½ cucharadita de vainilla

Se baten las yemas con el azúcar y la vainilla, se agrega la harina cernida con el polvo de hornear y la sal y por último las claras batidas a punto de nieve. Asese a 350°F en molde rectangular engrasado, empapelado y engrasado. Se deja enfriar y se corta.






Almíbar: Se pone 1 taza de azúcar en 1 ½ tazas de agua al fogón y se deja hervir bastante. Luego se baja y se le agrega ½ taza de brandy o ron fino. Se mojan con este almíbar los bizcochos. 





Se prepara una crema pastelera con 1 taza de leche, 2 yemas, ¼ taza de azúcar, 1 ½ cucharada de fécula de maíz, vainilla, margarina y una pizca de sal y se vacía caliente sobre los bizcochos. 







Con las claras que sobraron de la crema se hace un merengue italiano o suizo, agregándole el doble de azúcar y ½ cucharadita de vainilla. Esto se pone encima de los bizcochos y se adorna con trocitos de fruta fresca o en almíbar.