lunes, 24 de marzo de 2014

CONSERVITAS DE PLÁTANO MADURO


En una entrada  anterior les hablé de la influencia de culturas foráneas en la gastronomía Caribe, especialmente la de Cartagena de Indias, por ser puerto importante desde los tiempos de la colonia. Un aporte sustancial fue el de las cocineras africanas que introdujeron el uso del plátano maduro tanto  en platos de dulce como  de sal.
Las conservitas de plátano maduro hacen parte de esta herencia de nuestros ancestros africanos. La mayor cualidad de este postre es la simpleza de sus ingredientes y la facilidad de elaboración.Las conservas se caracterizan por utilizar el azúcar como preservativo, por lo tanto esta receta no necesita químicos en su elaboración.
Ingredientes:
8 plátanos maduros
1 kilo de azúcar




Los plátanos se pelan, se muelen y se pesan para establecer la cantidad exacta de azúcar que necesitan. Los 8 plátanos pesan alrededor de 1.5 kilos, entonces, le agregamos 750 g de azúcar, o sea, la mitad del peso del plátano en azúcar. El resto del kilo lo guardamos para espolvorear las conservitas. 




Cuando los plátanos están pelados y molidos los echamos en  una paila junto con el azúcar y lo llevamos al fogón con fuego moderado. Se debe revolver con frecuencia para evitar que la mezcla  se pegue en el fondo y se queme. 
Sabemos que las conservitas están listas cuando al revolver la mezcla se desprende totalmente del fondo y ya ha adquirido su característico color oscuro.






Entonces, se vacía la mezcla en una superficie limpia y seca y se extiende antes que enfríe. 







Una vez fría, se cortan las panelitas y se espolvorean con azúcar para que no se peguen unas con otras.

sábado, 15 de marzo de 2014

SOUFFLÉ DE FRESAS O FRAMBUESAS


La palabra soufflé (suflé) proviene del participio pasado del verbo francés souffler que significa soplar o inflar.  El soufflé es un plato ligero elaborado al horno con  claras de huevo batidas a punto de nieve y combinadas con una base que le proporciona sabor y textura.  Puede ser de dulce o de sal, por lo tanto se puede servir como entrada, como postre y acompañado de una ensalada constituye un plato principal a la hora de la cena.
Cuando sale del horno, el soufflé es grande e hinchado, y suele bajar tras 20 o 30 minutos. Este puede ser hecho en recipientes de todos los tamaños, pero es tradicional hacerlo en una especie de “copa de soufflé” denominada ramekín.
Es difícil encontrar registros sobre quién lo creó o cuándo. Aparece en los menús y recetas gastronómicas a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX, sobre todo en los banquetes de la “belle èpoque”.
Se puede hacer soufflé de legumbres, de queso, pollo, atún, frutas, etc. La receta que voy a compartir hoy con ustedes es dulce y he escogido las fresas para la elaboración de este delicioso manjar. Originalmente esta receta era con frambuesas, pero como en mi tierra son de difícil consecución opté  por las fresas y el cambio resultó bueno.
Ingredientes:
175 g de fresas
225 ml de leche
4 huevos medianos
90 g de azúcar
3 cucharadas de harina
½ cucharadita de vainilla

Calentar el horno a 190ºC. Engrasar y espolvorear con azúcar los moldes. Abrir los huevos y separar las claras de las yemas. Apartar 3 cucharadas de leche y llevar el resto a hervir. En un bol resistente al calor mezclar  tres cucharadas de leche con las yemas, tres cucharadas de azúcar, vainilla y la harina hasta conseguir una pasta. Añadir la leche caliente y batir. Devolver la mezcla a la olla y llevar al fogón hasta que espese. Luego apartar del fuego y reservar.



Licuar 100 g de fresas, sin agua y luego colar para hacer un coulis. Picar el resto y reservar. Batir las claras a punto de nieve y añadir el resto del azúcar para hacer un merengue espeso y suave. Incorporar una cuarta parte del merengue  y el coulis de fresas a la mezcla de las yemas, luego agregar el resto del merengue y los trocitos de fresas, con movimientos envolventes, hasta que la mezcla esté uniforme. Poner la mezcla en los moldes y hornear durante 25 minutos aproximadamente o hasta que hayan crecido y tengan un bonito color dorado. 





Servir con helado de vainilla o nata.


jueves, 6 de marzo de 2014

TARTA SAINT HONORÉ


El día de mi cumpleaños quise hacer algo diferente. Algo que no hubiera hecho antes, así que me decidí por la tarta saint honoré. Entonces,  aproveché para tomarle fotos al paso a paso y hoy la voy a compartir con ustedes.
La tarta Saint Honoré recibe este nombre de la calle en la que se localizaba la pastelería donde empezó a dispensarse, la rue Saint Honoré de París. El chef pastelero que la creó se llamaba Fauvel. La peculiaridad de esta tarta es su crema, un merengue batido caliente (merengue italiano) con crema pastelera y que recibió el nombre de crema chiboust (apellido del dueño de la pastelería, Monsieur Chiboust).
A esta altura del blog los que me ha seguido conocen como se prepara cada uno de los componentes de la tarta saint honoré, para los que acaban de llegar les dejo el hipervínculo hacia los títulos publicados.
Ingredientes:
1 plancha de masa de  hojaldre (es más práctico comprarla que hacerla)
Caramelo

Se calienta el horno a 180º, y mientras se hace la base de la tarta. Para ello se corta la base de hojaldre  del tamaño deseado. Yo he hecho un disco de hojaldre del tamaño de un molde de media libra. Se monta sobre una base de silicona o papel de hornear.  Se forma un cordón grueso de pasta choux por todo el borde del hojaldre y se pica con un tenedor el centro  para que no suba. Con el resto de la masa, se forman profiteroles.




Se introduce la bandeja en el horno y se deja cocer unos 20 minutos, o hasta que esté dorado. Se dejan enfriar los profiteroles  y a continuación se rellenan con la crema pastelera, pinchando en la base con la boquilla finita de la manga. 






Se rocía el cordón con caramelo líquido y se van pegando los pastelitos rellenos.  Se riega con más caramelo y ya está formada la base de la tarta





Por último, se cubre el fondo con una capa de la crema chiboust  y se adorna con nata montada.
NOTA: Las proporciones para la crema chiboust es a gusto de chef. Se recomienda 350 g de pastelera por 150 de merengue pero también se puede hacer 50/50 o como se prefiera.