martes, 3 de junio de 2014

CÁSCARAS DE NARANJA CONFITADAS

El  proceso continuo de sumergir la fruta en almíbar provoca que ésta se sature de azúcar, evitando así el crecimiento de microbios que la pudren, por lo que pueden mantenerse varios años en buen estado sin necesidad de medidas de preservación adicionales. Dependiendo del tamaño y el tipo de la fruta, el proceso de confitado puede suponer varios días. Pueden confitarse piezas enteras, trozos de fruta o tiras de piel.
Algunas frutas que suelen confitarse son los dátiles, las cerezas marrascas, las piñas, los higos, melocotones peras y frutas cítricas. También se conserva bien  el jengibre.
La conservación por medio del azúcar (miel de palma y miel de abejas) ya era conocida en las antiguas culturas de China y Mesopotamia. A menudo era el único método de conservación conocido. Los antiguos romanos preservaban el pescado sumergido en miel. Sin embargo, se considera como verdaderos precursores del confitado moderno a los árabes, que ya servían cítricos y rosas confitadas en el  momento principal de sus banquetes. Con la dominación árabe de partes del sur de Europa, la fruta confitada inició su camino hacia occidente. Los primeros documentos que reseñan el uso de frutas confitadas en Europa se remontan al siglo XVI. En esa época, las frutas confitadas tenían un tratamiento similar al de las especias. En España era muy popular el diacitrón (apareciendo en varias obras literarias del siglo XVI). En Italia, se convierten en el ingrediente clave de algunos de los más famosos dulces de su tradición culinaria: entre ellos el panettone milanés y la cassata  siciliana.
Las cáscaras de naranja confitadas son una golosina deliciosa, ya sean solas o recubiertas de chocolate. Un acompañamiento perfecto para el café. Además pueden emplearse en multitud de recetas que requieren fruta confitada entre sus ingredientes. La receta es un poco laboriosa de realizar y requiere algo de tiempo pero no es complicada.
Ingredientes:
Cáscaras de naranja amarilla y sin manchas
Azúcar para el almíbar y para decorar




Eliminar los dos extremos de la naranja. Hacer cuatro cortes en cada naranja de extremo a extremo y quitar los cuatro segmentos de piel, incluyendo la parte blanca y procurando que no se rompan. 







Cortar cada porción de cáscara en tiras longitudinales de medio centímetro de grosor (saldrá unas cinco o seis tiras por cada trozo de cáscara.





En primer lugar vamos a blanquear las pieles de naranja para eliminar el amargor. Poner las pieles de naranja en una olla con agua y sal. Llevarla al fuego. Cuando empiece a hervir dejar cocer durante cinco minutos. Pasado este tiempo tirar el agua, escurrir las cáscaras y enjuagarlas bajo el chorro de agua fría. Poner de nuevo a hervir las cáscaras en la olla con agua. Repetir el proceso de hervir las cáscaras y aclararlas seis veces más (en total las habremos hervido siete veces).

A continuación vamos a preparar el almíbar para confitar las cáscaras. Pesar las cáscaras. Poner en una olla el mismo peso en azúcar y la mitad del peso en agua. Poner el almíbar al fuego hasta que todo el azúcar esté disuelto y comience a hervir. Sumergir las tiras de cáscara de naranja en el almíbar y bajar el fuego. Cocinar a fuego muy suave durante media hora. Apagar y dejar enfriar. Volver a poner al fuego por otro rato. Apagar y dejar enfriar. Repetir el proceso hasta que casi todo el almíbar se haya absorbido y las tiras estén blanditas. Remover de vez en cuando para asegurarnos de que no se peguen en el fondo. Hacerlo con cuidado para no romperlas.
Una vez terminado el proceso, sacar las tiras de la olla, escurrirlas hasta que no suelte almíbar  y colocarlas sobre una placa de silicona o papel parafinado, separando cada tira para evitar que se peguen entre sí. Si se quiere que luzcan escarchadas, rebozar en azúcar pero si se quiere que luzcan glaseadas, o sea, lisas y brillantes, dejar tal como salen de la olla. Colocar la placa en el horno a baja temperatura (100ºC o menos) para lograr un secado más rápido.




Otra opción deliciosa con las cáscaras de naranja confitadas es cubrirlas con chocolate. Para ello fundir el chocolate de cobertura en el microondas o al baño maría y cuando las cáscaras estén secas y frías, sumergir brevemente cada tira y dejar secar. Queda muy vistoso si dejamos un extremo sin cubrir por el contraste entre el color oscuro del chocolate y el naranja brillante de la naranja confitada. Guardadas en un tarro hermético se conservan en perfecto estado durante un largo tiempo.

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