viernes, 13 de noviembre de 2015

MANJAR DE LIMÓN

De niña había visto y probado un dulce que traían de Mompox con el nombre de manjar de limón, decían que esta receta pertenecía una familia que era la única que lo preparaba y vendía. Lo que principalmente me llamó la atención fue el hecho de que los limones estaban enteros pero vacíos y con un color muy parecido al natural en los limones crudos.
Desde que la chef cartagenera Leonor Espinosa publicó en la revista del viernes del periódico local la historia de la única sobreviviente de la familia que hace este dulce en Mompox y la receta (que hasta ese momento era un secreto) comenzó mi tormento. He practicado la receta en varias ocasiones variando las circunstancias, pero con los mismos resultados: un dulce con buen aroma, textura y sabor, pero sin el verde brillante de los limones crudos. Sin embargo, voy a compartir mi experiencia, a ver si alguien me ayuda a obtenerlo.
Ingredientes de la receta original:
5 kilos de limones
5 kilos de azúcar
35 tazas de agua
2 ½  cucharaditas de bicarbonato
1 cucharada de sal
Para que este dulce quede bien es indispensable saber escoger los limones. Se deben coger con la mano - porque cualquier golpe los daña- cuando todavía no están maduros (hechos) y deben ser más bien chicos.Se principia frotándolos con un paño o pedazo de fique para extraerles el zumo, pero sin estrujarlos. Se les hace una incisión en forma de cruz en la punta y se echan en agua fría de un día para otro, cambiándola con frecuencia para que pierdan el amargo.


En una olla grande que no sea de aluminio, adicione agua con la sal y una vez haya hervido añada el bicarbonato y los limones. Cocínelos tapados hasta que estén muy blandos. Si durante la cocción necesita más agua, puede agregar  agua caliente.





Cuando estén blandos bote el agua, páselos a otra olla con agua hirviendo, baje del fuego, deje enfriar, bote nuevamente el agua y repita la operación. Déjelos allí hasta el día siguiente. Entonces, con mucho cuidado sáqueles la  pulpa y las semillas por la incisión que se les hizo al principio. 





Se enjuagan y se echan en agua fría. Hágalo 2 o 3 veces al día durante 3 o 4 días. Comience a probar los limones para ver si han perdido el amargo.







Cuando estén listos se hace un almíbar con el agua y el azúcar, se echan los limones escurridos y se cocinan tapados a fuego lento hasta que se forme un almíbar flojo, porque si se carameliza demasiado los limones se endurecen. 








Antes de retirarlos del fuego deles un hervor fuerte, sáquelos inmediatamente de la olla y páselos a un envase de vidrio. Deje enfriar antes de conservarlos.

9 comentarios:

  1. Respuestas
    1. Nunca lo he probado pero debe ser divino, aqui en Venezuela tenemos una fruta que se llama higo su dulce es muy parecido pero no es tan amargo eso lo rellenamos con dulce de leche o arequipe y queda exquisito. Gracias por compartir tu receta

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    2. Nunca lo he probado pero debe ser divino, aqui en Venezuela tenemos una fruta que se llama higo su dulce es muy parecido pero no es tan amargo eso lo rellenamos con dulce de leche o arequipe y queda exquisito. Gracias por compartir tu receta

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    3. Gracias a ti, Nidia, por visitar el blog.

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  2. Hola, este dulce es típico de la región capital en Venezuela, aunque tristemente es una tradición que se está perdiendo. En casa lo preparamos de forma muy similar a la que comentas acá. Mi madre, que es la experta, dice que el secreto está en la elección de los limones, que deben ser redondos, verdes, de cascara lisa y firmes al tacto. Para extraerles el zumo se le pasa el lomo de un cuchillo por toda la piel, presionando para que salga esa especie de aceite amargo, pero sin romper la piel del limón. Mi mamá, para conservarlos lo más enteros posibles, en lugar de hacer una incisión en forma de cruz, le introduce una aguja de tejer, le da vueltas a la punta dentro del limón para que rompa las membranas internas, saca la aguja y luego los exprime, de forma que por el agujero sale el jugo y las semillas. Esto se hace antes de llevarlos al fuego. Es un dulce trabajoso y que demanda mucho tiempo (en casa pasamos una semana cada vez) pero es una delicia que bien vale la pena

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  3. Concepción, estuve hablando con mi madre y me dice que el secreto para el color verde esta en que al cocinar se le debe agregar un trozo de alambre de cobre (si lo puedes preparar directo en una olla de cobre mejor). La reacción entre el ácido cítrico y el cobre es lo que genera ese color verde brillante

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  4. Habra algun video para ver como se preparan

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