jueves, 12 de junio de 2014

MACARONS


El macaron (léase macarrón) es un tipo de galleta tradicional francesa hecho con claras de huevo, harina de almendras, azúcar granulada y azúcar glas. De origen italiano, este dulce se dio a conocer en el siglo XVI, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana, y en el siglo XIX  se empezaron a unir de dos en dos con un relleno en medio. Los macarons se hacen en una amplia variedad de sabores y colores.
Hay dos procesos que requieren especial atención en la elaboración de los macarons: el envejecimiento de las claras y el “macaronage”.
El envejecimiento de las claras: consiste básicamente en separar las claras de las yemas y refrigerarlas durante dos o tres días para que pierdan humedad y la pasta de macaron tome la consistencia deseada. Cuando prepare la receta debe sacar las claras con anticipación para que tomen la temperatura ambiente.
Macaronage: esta es cuando unimos el merengue con el azúcar y la almendra. Debe incorporarse firme y rápidamente con una espátula pero siempre probando la consistencia de la preparación. Cuando al levantarla cae en forma de cinta está lista.
Hoy vamos a hacer tres  recetas partiendo de la receta base de los macarons, cuyos ingredientes son los siguientes:
50 g de azúcar granulada
200 g de azúcar glas
110 g de harina de almendras
90 g de claras de huevo
Colorante c/n
Para lograr los macarons de diferentes sabores, remplazamos 30 g de la harina de almendras por el sabor escogido: cocoa, pistachos triturados, pasta  de frutas, etc.



Mezclamos y tamizamos  la harina de almendras con el azúcar glas y el sabor escogido, en este cso cocoa. 










Luego montamos las claras de huevo a punto nieve,  agregamos en forma de lluvia el azúcar granulado y cuando estén bien montadas incorporamos la mezcla de almendras y azúcar glas. En este momento se agrega el colorante, si es necesario.



Revolvemos con una espátula y movimientos envolventes hasta que la mezcla sea homogénea. Es importante que la mezcla quede en su punto. Ni muy líquida ni demasiado espesa. Al levantarla con la espátula debe caer en forma de cinta. Una vez lista, la introducimos en una manga pastelera con una boquilla pequeña y redonda y en una bandeja cubierta con una placa de silicona o papel parafinado, formamos los macarons dejando espacio entre ellos. Se recomienda agarrar la manga con las dos manos: una sobre el nudo superior y la otra para dirigir la boquilla. Esta se debe colocar cerca de la superficie para evitar picos y con una ligera inclinación hacia nosotros.

Dejamos reposar durante 45 minutos y luego asamos en horno precalentado a 150°C por aproximadamente 20 minutos.  Una vez fríos los macarons se retiran de la bandeja y se unen de dos en dos con el relleno preferido. Existe una recomendación para la formación del collar característico de los macarons y es la de colocar la placa con los macarons sobre dos placas vacías del mismo tamaño a la hora de llevarlos al horno. También  se recomienda dejarlos reposar en refrigeración por un día antes de degustarlos.

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