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viernes, 13 de noviembre de 2015

MANJAR DE LIMÓN

De niña había visto y probado un dulce que traían de Mompox con el nombre de manjar de limón, decían que esta receta pertenecía una familia que era la única que lo preparaba y vendía. Lo que principalmente me llamó la atención fue el hecho de que los limones estaban enteros pero vacíos y con un color muy parecido al natural en los limones crudos.
Desde que la chef cartagenera Leonor Espinosa publicó en la revista del viernes del periódico local la historia de la única sobreviviente de la familia que hace este dulce en Mompox y la receta (que hasta ese momento era un secreto) comenzó mi tormento. He practicado la receta en varias ocasiones variando las circunstancias, pero con los mismos resultados: un dulce con buen aroma, textura y sabor, pero sin el verde brillante de los limones crudos. Sin embargo, voy a compartir mi experiencia, a ver si alguien me ayuda a obtenerlo.
Ingredientes de la receta original:
5 kilos de limones
5 kilos de azúcar
35 tazas de agua
2 ½  cucharaditas de bicarbonato
1 cucharada de sal
Para que este dulce quede bien es indispensable saber escoger los limones. Se deben coger con la mano - porque cualquier golpe los daña- cuando todavía no están maduros (hechos) y deben ser más bien chicos.Se principia frotándolos con un paño o pedazo de fique para extraerles el zumo, pero sin estrujarlos. Se les hace una incisión en forma de cruz en la punta y se echan en agua fría de un día para otro, cambiándola con frecuencia para que pierdan el amargo.


En una olla grande que no sea de aluminio, adicione agua con la sal y una vez haya hervido añada el bicarbonato y los limones. Cocínelos tapados hasta que estén muy blandos. Si durante la cocción necesita más agua, puede agregar  agua caliente.





Cuando estén blandos bote el agua, páselos a otra olla con agua hirviendo, baje del fuego, deje enfriar, bote nuevamente el agua y repita la operación. Déjelos allí hasta el día siguiente. Entonces, con mucho cuidado sáqueles la  pulpa y las semillas por la incisión que se les hizo al principio. 





Se enjuagan y se echan en agua fría. Hágalo 2 o 3 veces al día durante 3 o 4 días. Comience a probar los limones para ver si han perdido el amargo.







Cuando estén listos se hace un almíbar con el agua y el azúcar, se echan los limones escurridos y se cocinan tapados a fuego lento hasta que se forme un almíbar flojo, porque si se carameliza demasiado los limones se endurecen. 








Antes de retirarlos del fuego deles un hervor fuerte, sáquelos inmediatamente de la olla y páselos a un envase de vidrio. Deje enfriar antes de conservarlos.