Les había comentado que la crema bávara era una invención suiza, pero que fue
incluida en el repertorio de Antoine Careme, por lo que algunas veces es
atribuida a él. Se le dio el nombre a comienzos del siglo XIX por Baviera, o lo
más probable en la historia de la cocina, que haya sido por un distinguido
visitante bávaro.
Para servir la crema bávara,
tradicionalmente se desmolda y se emplata con algún adorno, que puede ser una
salsa o fruta fresca. Se hace de muchos sabores diferentes. Ya habíamos hecho
una con maracuyá. Hoy vamos a desarrollar la receta original de vainilla bañada
con una salsa de fresas.
Ingredientes:
½ litro de Crema inglesa
½ litro de nata montada
2 sobres de gelatina sin sabor
Hacer una crema inglesa con ½ litro de leche, 4 yemas, 125 g de azúcar y 1 cucharadita de vainilla. Poner en
una olla la leche con 75 g de azúcar y llevarla al fogón, removiendo de vez en
cuando. Cuando rompa a hervir retirar del fuego. En un bol, poner las yemas y
el resto del azúcar. Batir con varilla hasta que las yemas estén espumosas, en
ese momento incorporar la leche a las yemas poco a poco y sin dejar de batir
(en este tipo de preparaciones hay que verter siempre lo caliente sobre lo
frío, caso contrario la yema se cuajaría). Una vez que se haya incorporado toda
la leche, se vuelve a poner la preparación en la olla y se lleva
a cocer a temperatura media-baja, sin sobrepasar los 85ºC y sin dejar de mover
con una cuchara de madera, durante cinco minutos aproximadamente o hasta que la
crema haya cogido algo de densidad. Esto se comprueba si napa el dorso de la
cuchara de madera (al pasar el dedo deja rastro). Apenas alcance la
consistencia deseada se baja del fogón y se le agrega la vainilla. Se lleva a
un baño maría invertido para que cese completamente la cocción y se enfríe.
Mientras, batir 400 g de crema de leche, 200 g de azúcar glas y media cucharadita de vainilla hasta el punto chantillí.
Hidratar en ¼ taza de agua 2 sobres (15 g) de gelatina sin sabor y llevar al baño maría hasta que esté totalmente líquida.
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En un bol grande, con movimiento envolvente, unir la crema inglesa y la nata montada, por último agregar la gelatina sin sabor y vaciar en un molde húmedo.
Llevar a la nevera hasta que tome consistencia. Para facilitar el emplatado se pone a hervir agua en un recipiente grande. Cuando esté caliente se pasa por encima del vapor el molde con la crema bávara hasta que se afloje. Se voltea con cuidado en la bandeja donde se va a presentar y se baña con la salsa.
Para la salsa
2 tazas de fresas frescas cortadas
1 cucharada de fécula de maíz
Jugo de un
limón
½ taza de azúcar
Cocer a fuego medio los ingredientes de la salsa, sin
dejar de remover hasta que rompa hervor.
Dejar hervir por 5 minutos más, enfriar y vaciar sobre la crema bávara.