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miércoles, 9 de julio de 2014

CREMA BÁVARA

Al comienzo del blog, en la segunda entrada, les hablé de la crema bávara, crème bavariose, o simplemente bavarios. Es un postre frío que se elabora con crema inglesa, gelatina y nata montada. Ese día hicimos una variante que sacó Nestlé, reemplazando la crema inglesa por leche condensada.
Les había comentado  que la crema bávara  era una invención suiza, pero que fue incluida en el repertorio de Antoine Careme, por lo que algunas veces es atribuida a él. Se le dio el nombre a comienzos del siglo XIX por Baviera, o lo más probable en la historia de la cocina, que haya sido por un distinguido visitante bávaro.
Para servir la crema bávara, tradicionalmente se desmolda y se emplata con algún adorno, que puede ser una salsa o fruta fresca. Se hace de muchos sabores diferentes. Ya habíamos hecho una con maracuyá. Hoy vamos a desarrollar la receta original de vainilla bañada con una salsa de fresas.
Ingredientes:
½ litro de Crema inglesa
½ litro de nata montada
2 sobres de gelatina sin sabor

Hacer una crema inglesa con ½ litro de leche, 4 yemas, 125 g de  azúcar y 1 cucharadita de vainilla. Poner en una olla la leche con 75 g de azúcar y llevarla al fogón, removiendo de vez en cuando. Cuando rompa a hervir retirar del fuego. En un bol, poner las yemas y el resto del azúcar. Batir con varilla hasta que las yemas estén espumosas, en ese momento incorporar la leche a las yemas poco a poco y sin dejar de batir (en este tipo de preparaciones hay que verter siempre lo caliente sobre lo frío, caso contrario la yema se cuajaría). Una vez que se haya incorporado toda la leche,  se vuelve  a poner la preparación en la olla y se lleva a cocer a temperatura media-baja, sin sobrepasar los 85ºC y sin dejar de mover con una cuchara de madera, durante cinco minutos aproximadamente o hasta que la crema haya cogido algo de densidad. Esto se comprueba si napa el dorso de la cuchara de madera (al pasar el dedo deja rastro). Apenas alcance la consistencia deseada se baja del fogón y se le agrega la vainilla. Se lleva a un baño maría invertido para que cese completamente la cocción y se enfríe.




Mientras, batir 400 g de crema de leche,  200 g de azúcar glas y media cucharadita de vainilla hasta el punto chantillí.









Hidratar en ¼ taza de agua 2 sobres (15 g) de gelatina sin sabor y llevar al baño maría hasta que esté totalmente líquida.






En un bol grande, con movimiento envolvente, unir la crema inglesa y la nata montada, por último agregar la gelatina sin sabor y vaciar en un molde húmedo.







 Llevar a la nevera hasta que tome consistencia. Para facilitar el emplatado se pone a hervir agua en un recipiente grande. Cuando esté caliente se pasa por encima del vapor el molde con la crema bávara hasta que se afloje. Se voltea con cuidado en la bandeja donde se va a presentar y se baña con la salsa.





Para la salsa
2 tazas de fresas frescas cortadas
1 cucharada de fécula de maíz
Jugo de un  limón
½ taza de azúcar
Cocer a fuego medio los ingredientes de la salsa, sin dejar de remover hasta que rompa hervor. 






 Dejar hervir por 5 minutos más,  enfriar y      vaciar sobre la crema bávara.