Como les contaba en la
entrada de las panelitas de leche, tanto el arequipe como el manjar blanco y
las panelitas de leche hacen parte de los llamados “dulces de leche” y son productos
típicos de América Latina. Se trata de un proceso de concentración por
evaporación de la leche a fin de aumentar los sólidos totales y la diferencia
fundamental entre los tres radica en la formulación y en el proceso de
hidrolización de la lactosa.
Esta es la fórmula para
hacer arequipe:
15 litros de leche bien fresca
3 Kg
de azúcar
10 gramos de bicarbonato (2 cucharaditas)
1 cucharadita de vainilla
Cuando
comience a espesar mantenga el fuego bien lento y agite sin dejar pegar.
Cuando
esté, bajar del fuego y agregar la vainilla. Empacar, dejar enfriar y tapar. Para
obtener mejor textura agregue 75 gramos de glucosa.