Un petit four es un pequeño pastel dulce de la pastelería francesa. Por regla general son de unos pocos centímetros de tamaño y llevan una decoración en miniatura, acorde con su reducido tamaño. Se suele servir tradicionalmente en cocteles, aperitivos, meriendas, tomando café y en menor medida al final de las comidas.
La gastronomía contemporánea ha ido adaptando los petits fours a los gustos y costumbres culinarias de cada país, empleando recetas e ingredientes locales, por lo que un petit four es más un concepto gastronómico que un conjunto cerrado de recetas en sí. Son piezas diseñadas y cocinadas en función de su pequeño tamaño. La decoración y la presentación son muy cuidadosas, y sus características dependen de la imaginación del pastelero.
Los modernos petits fours son pasteles de forma recortada, elaborados con bizcocho genovés, a veces rellenos con crema de mantequilla o salsa de frutas, y cubiertos con una capa de fondant o chocolate.
Ingredientes:
Bizcocho genovés
Salsa de frutos rojos
Fondant líquido
Desmoldamos sobre un limpión y partimos a la mitad por el lado más grande.
Cubrimos una parte con salsa de frutos rojos, crema de mantequilla o caramelo salado.
Colocamos encima la otra mitad haciendo presión para que se integren. Luego recortamos diferentes figuras.
Para el fondant líquido llevamos a hervor 3/4 taza de agua. Cuando empiece a hervir la retiramos del fuego y le agregamos 1/4 taza de glucosa, 1 cucharada de glicerina y 1/4 cucharadita de esencia de almendras. Batimos bien hasta integrar la mezcla.
Agregamos el color y seguimos batiendo hasta que esté suave y cremoso.
Rectificamos la temperatura, si no está en 40°C llevamos el fondant al baño maría hasta que la alcance.
Cubrimos con fondant líquido cada petit four.
Y los llevamos a escurrir a una rejilla. Debemos decorar cada pieza antes que el fondant seque, teniendo en cuenta las proporciones del postre.
Cuando estén totalmente secos los colocamos sobre un capacillo.