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jueves, 24 de diciembre de 2020

PETITS FOURS

                   

Un petit four es un pequeño pastel dulce de la pastelería francesa. Por regla general son de unos pocos centímetros de tamaño y llevan una decoración en miniatura, acorde con su reducido tamaño. Se suele servir tradicionalmente en cocteles, aperitivos, meriendas, tomando café y en menor medida al final de las comidas. 

La gastronomía contemporánea ha ido adaptando los petits fours a los gustos y costumbres culinarias de cada país, empleando recetas e ingredientes locales, por lo que un petit four es más un concepto gastronómico que un conjunto cerrado de recetas en sí. Son piezas diseñadas y cocinadas en función de su pequeño tamaño. La decoración y la presentación son muy cuidadosas, y sus características dependen de la imaginación del pastelero.

Los modernos petits fours son pasteles de forma recortada, elaborados con bizcocho genovés, a veces rellenos con crema de mantequilla o salsa de frutas, y cubiertos con una capa de fondant o chocolate.

Ingredientes:

Bizcocho genovés

Salsa de frutos rojos

Fondant líquido


Para nuestros petits feurs vamos a hacer un bizcocho genovés, con 1 1/2 tazas de harina, 1 1/2 tazas  de azúcar, 6 huevos y 1/2 cucharadita de vainilla. Lo vaciamos en una bandeja rectangular y asamos 20 minutos aproximadamente. 





Desmoldamos sobre un limpión y partimos a la mitad por el lado más grande. 









Cubrimos una parte con salsa de frutos rojos, crema de mantequilla o caramelo salado. 








Colocamos encima la otra mitad haciendo presión para que se integren. Luego recortamos diferentes figuras. 










Reservamos en refrigeración mientras hacemos el fondant líquido. 








Para el fondant líquido  llevamos a hervor 3/4 taza de agua. Cuando empiece a hervir la retiramos del fuego y le agregamos 1/4 taza de glucosa, 1 cucharada de glicerina y 1/4 cucharadita de esencia de almendras. Batimos bien hasta integrar la mezcla. 








Agregamos el color y seguimos batiendo hasta que esté suave y cremoso. 










Rectificamos la temperatura, si no está en 40°C llevamos el fondant al baño maría hasta que la  alcance.









Cubrimos con fondant líquido cada petit four. 









Y los llevamos a escurrir a una rejilla. Debemos decorar cada pieza antes que el fondant seque, teniendo en cuenta las proporciones del postre. 










Cuando estén totalmente secos los colocamos sobre un capacillo.