DELICIA TURCA (LOKUM)

                               

En entradas anteriores les compartí la receta de las gomitas o gominolas, tanto con gelatina animal como con agar-agar, y les hablé de  su historia reciente.  Lo que no sabía es que estos dulces tuvieron su origen en la gastronomía de Turquía. Concretamente en un dulce llamado rahat lokum, comúnmente conocido como lokum. 

Este dulce blando está hecho de almíbar y gelificante. También cuenta en su receta con almidón y azúcar, miel o melaza. Suele tener sabor a fruta y además, están cubiertos con una capa fina de azúcar en polvo con el fin de que no se pequen entre ellos.

La historia del lokum se remonta al menos a 230 años. Según la leyenda turca, un sultán del país reunió a todos los expertos en confitería de su reino y les pidió que crearan un dulce único para añadir a su famosa colección de recetas secretas.

En la edad media fue introducido en la península Ibérica, fue en ese momento cuando se acuñó el término gominola, gracias a los artesanos de Valencia y Cataluña que se especializaron en la receta.

Ingredientes:

4 tazas de azúcar

4 1/2 tazas de agua

2 cucharadas de jugo de limón

1 1/4 taza de fécula de maíz

1 cucharadita de cremor tártaro

1 cucharadita de vainilla o agua de rosas

2 cucharadas de gelatina sin sabor

Colorante a gusto (opcional)

1/2 taza de azúcar glas

Lo primero que haremos es engrasar y empapelar un refractario donde vaciaremos el lokum.

Luego se hace un almíbar con las 4 tazas de azúcar, 1 1/2 taza de agua y dos cucharadas de jugo de limón. Cuando alcance el punto de hilo fuerte se baja del fuego y se aparta.

Mientras, en otra olla, se mezcla 1 taza de fécula de maíz con el resto del agua y la cucharadita de cremor tártaro. Se lleva a fuego bajo hasta formar un engrudo. 

Cuando esté listo se le va agregando, poco a poco, todo el almíbar y se sigue cocinando por 45 minutos más. 

Pasadoa ese tiempo  se agregan 2 cucharadas de gelatina sin sabor diluidas en 6 cucharadas de agua, cocinar unos minutos más.

Apagar y agregar la esencia y el color.

Revolver muy bien y vaciar en el refractario que hemos engrasado y empapelado. 

Dejar enfriar por al menos 6 horas. 

Mezclar la media taza de azúcar glas con 1/4 taza de fécula de maíz y espolvorear  una superficie limpia para desmoldar el lokum. 

Cortar y espolvorear para que no se peguen entre sí.

GOMITAS

 

Las gomitas, también denominadas pastillas de goma o gominolas, son caramelos masticables muy dulces, elaborados a partir de gelatina a la que se le añaden edulcorantes, saborizantes y colorantes alimentarios. Llevan un acabado para que no se pequen entre sí.   

Las gomitas se originaron en el año 1905 mediante el vino fermentado en una mezcla en presencia de un agente espesante. Por esta razón se denominan en inglés “wine gum”, o sea, gomas de vino. En la actualidad no se emplea vino sustituyendo su textura por la de gelatina.

Cuando se hacen las gomitas utilizando solamente gelatina, agua y azúcar, pueden suceder dos cosas: tendremos gomitas muy blandas si excedemos el agua o por el contrario chiclosas si aumentamos demasiado la gelatina. Las gomitas comerciales utilizan una cantidad de químicos (espesantes, mejorantes, conservantes) para lograr la  consistencia. Así que empecé a hacer mi investigación y experimentación para conseguir unas gomitas que, además de ricas y nutritivas, tuvieran una consistencia agradable al paladar.

Encontré en una página en la web, que el agar-agar es una gelatina que se obtiene de un alga marina y que no necesita refrigeración para que cuaje bien. Pero se presentó un inconveniente: no conseguí agar-agar en ninguna tienda de esta ciudad. Entonces recordé que los fabricantes de dulces artesanales utilizan harina de arroz para logar una mejor textura y un mayor secado de las conservas. También encontré en la web que se puede usar puré de frutas en vez de agua. Bien, probé diferentes opciones y jugué un poco con las cantidades. Ya tengo el resultado: unas gomitas que no están húmedas y que además se dejan masticar muy bien.

Todavía tengo que investigar por qué al rato de ser rebozadas con azúcar comienzan a humedecerse. Por ahora la solución es la misma que se aplica al sufflé, consumir inmediatamente después de rebozadas.

Ingredientes:

100 g de crema de arroz o puré de frutas

50 g  de azúcar

1   sobre de gelatina sin sabor (7 g)

1  sobre  de gelatina con sabor (40 g)

1 limón

Aceite neutro (para engrasar los moldes)

Azúcar refinada (para rebozar)

Cocinamos 20 g de arroz en aproximadamente 1 ½ taza de agua hasta que ésta esté evaporada en casi su totalidad y el grano esté abierto y blando. Dejamos reposar y procesamos. Tomamos 100 gramos de esta crema y la llevamos al fogón, en una olla,  con los 50 gramos  de azúcar y el jugo de un limón,  dejamos que hierva un rato. Si vamos a utilizar puré de frutas en vez de crema de arroz, las procesamos y colamos. Tomamos 100 gramos de este puré y lo colocamos en una olla con los 50 gramos de azúcar y el jugo un limón. Procedemos igual que con la crema de arroz. 

 Bajamos el fuego y agregamos la gelatina con el sabor, revolvemos vigorosamente  hasta que esté totalmente disuelta, sin dejar que hierva. Apagamos y agregamos en forma de lluvia el sobre de gelatina sin sabor. Revolvemos hasta que no quede ningún grumo. 

Dejamos reposar unos dos minutos y vertemos en molde ligeramente engrasado, preferiblemente de silicona.







Dejamos enfriar a temperatura ambiente por doce horas antes de desmoldarlas. 

Rebozarlas  con azúcar para que no se peguen entre sí.