Después de un clásico como la
Creme Brulée, una receta criolla que siempre me llamó la atención por la
consistencia y su hermosa transparencia. Se trata de los espejuelos de guayaba. Mi suegra me enseñó a hacerlos, pero supongo que la receta viene del
oriente de Colombia, más exactamente de la región de los Santanderes, que se ha
especializado en el cultivo e industrialización de la guayaba. De allá es el
famoso bocadillo veleño (de Vélez, Santander) y este postre que hoy comparto
con ustedes.
Para que los espejuelos queden
bien, las guayabas no deben estar muy maduras porque pierden parte de la pectina
y no se produce el cuajado. Por eso se recomienda que la mitad de las guayabas estén
a medio madurar, o sea, que estén duras todavía. Otro aspecto importante es el líquido,
que no debe estar turbio o
con partículas de pulpa porque no se consigue la
transparencia características de los
espejuelos.
Ingredientes
2 kilos de guayabas
1 kilo de azúcar
Agua c/n
Se consiguen las guayabas, mitad
maduras y mitad duras. Se lavan y se limpian de impurezas. Se rebanan y se
echan en una olla con agua que las cubra. Se hierven hasta que el agua se vea
espesita (aproximadamente una hora). Durante la cocción no se revuelve para no
desbaratar las guayabas. Se apaga y se deja reposar.Un a vez fría, se cuela con
cuidado para tomar solamente el líquido transparente, se pesa y se le agrega la
mitad de su peso en azúcar. 
Se lleva a fuego moderado, revolviendo de vez en cuando con cuchara de palo. Se debe recoger la espuma que se forme en la superficie para garantizar la transparencia de los espejuelos. Cocinar hasta que tenga el punto necesario. El termómetro al sumergirse debe marcar 220°F (106°C). En caso de no tener termómetro dejar caer una gota en agua fría. Se debe formar una bolita.
Cuando esté a punto se vacía en un molde engrasado y se deja enfriar.
Luego se cortan los espejuelos a gusto.