La crema pastelera es
una crema muy utilizada en repostería. Se usa para rellenar tartas, eclairs,
milhojas, tartaletas. En este blog la he utilizado en el pionono, el postre napoleón y el pastel de coco, pero sin
darle el protagonismo que se merece y sin establecer la diferencia entre ésta y
la crema inglesa. Sus componentes básicos son leche, huevos, azúcar y harina
(de trigo o de maíz). Se aromatiza con vainilla, canela, limón o naranja, en
esencia o su ralladura.
Esta crema tuvo su
origen en la Francia del siglo XIX. En
1828, encontramos entre las recetas del cocinero real una crema glaseada cuya
composición es bastante parecida a la que se hace actualmente. La presencia de
fécula la hacía relativamente espesa. Esta crema se llamaba “crème patissiére”
o “crema francesa”. Escoffier – cocinero y escritor culinario francés – revisó y corrigió la receta durante su
estancia en Inglaterra, suprimiendo la fécula y perlando la mezcla. En este
momento se convirtió en la “crema inglesa”. Pero ese es tema de otra entrada.
A partir de la crema
pastelera se pueden obtener otras variantes, por ejemplo:
· Crema pastelera al
chocolate (agregando cacao en polvo o chocolate de cobertura.
· Crema pastelera al
café (agregando café soluble)
· Crema muselina (agregando
mantequilla o margarina)
· Crema Chiboust o Saint
Honoré (agregando merengue italiano)
· Crema Diplomática
(agregando crema chantilly)
La cantidad de fécula
utilizada va a depender del resultado que espere el cocinero. Las medidas que
les ofrezco a continuación dan muy buenos resultados para la preparación del
pionono o para rellenar eclairs y profiteroles.
Ingredientes:
1 litro de leche
4 yemas
¾ tazas de azúcar
6 cucharadas de
fécula de maíz
¼ cucharadita de sal
½ cucharadita de vainilla
3 cucharadas de mantequilla
Se deslíe en 1 taza de leche, la fécula, se agregan las yemas y se bate bien. El resto de la leche se endulza con el azúcar y lleva al fogón. Apenas hierva se echa sobre las yemas y la fécula, se regresa al fuego y se cuaja por 3-5 minutos, revolviendo vigorosamente para que no se empelote. Se baja, se le agrega la sal, vainilla y margarina.