El tocino del cielo es un postre elaborado a base de yemas de huevo caramelizadas y azúcar, compacto y de un color amarillo intenso. La tradición sitúa su origen en Jerez de la Frontera, hace más de quinientos años, como una manera de aprovechar las yemas sobrantes de las claras que utilizaban para la clarificación del vino.
En la receta original solo se utilizan yemas y azúcar. Pero yo le he agregado al almíbar una raja de canela y cascara de naranja para minimizar el olor a huevo.
Ingredientes:
6 yemas de huevo
1 huevo entero
250 g de azúcar
250 ml de agua
1 raja de canela
Cascara de naranja a gusto
Para el caramelo:
125 g de azúcar
4 cucharadas de agua
1 cucharada jugo de limón
En una olla echamos los 250 g de azúcar con 250 ml de agua, la canela y la cascara de naranja. Llevamos a fuego medio, sin revolver, dejamos cocinar por aproximadamente diez minutos hasta lograr el punto de hilo, 105°C. apagamos y dejamos templar.
Separamos las claras de las yemas, agregamos a las yemas el huevo entero y batimos un poco.
Ahora, retiramos la canela y la cáscara de naranja y vamos añadiendo poco a poco el almíbar, en forma de hilo, sin dejar de revolver.
Una vez añadimos todo el almíbar vertemos la mezcla en el molde caramelizado, a través de un colador para eliminar cualquier grumo.
Tapamos con papel aluminio y lo cocinamos al baño maría, en horno precalentado a 160-180°C, por aproximadamente 40 minutos.
Dejar enfriar a temperatura ambiente y llevar a refrigeración mínimo cuatro horas antes de servir.