El macaron (léase macarrón) es un tipo de galleta tradicional francesa hecho con claras de huevo, harina de almendras, azúcar granulada y azúcar glas. De origen italiano, este dulce se dio a conocer en el siglo XVI, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana, y en el siglo XIX se empezaron a unir de dos en dos con un relleno en medio. Los macarons se hacen en una amplia variedad de sabores y colores.
Debido a los costos de la harina de almendras se han hecho investigaciones para hacerlos sin este ingrediente. Hoy voy a compartir una receta de macarons sin harina de almendras partiendo de la receta base. Con estas cantidades se obtienen 48 cáscaras que corresponden a 24 macarons.
Ingredientes:
70 g de claras
55 g de azúcar granulado
1/4 cucharadita de vinagre blanco
1 pizca de sal
70 g de harina todo uso
100 g azúcar glas
1/2 cucharadita de esencia de almendras (opcional)
Para el relleno:
200 g de chocolate blanco
100 g de crema de leche
Mezclamos la harina con el azúcar glas. Tamizamos tres veces para que no haya grumos. Luego montamos las claras de huevo a punto nieve con la sal y el vinagre, agregamos en forma de lluvia el azúcar granulado hasta que estén firmes.
En este momento se agrega el colorante y la esencia (opcional).
Por último, incorporamos la mezcla de harina y azúcar glas, poco a poco. Revolvemos con una espátula y movimientos envolventes hasta que la mezcla sea homogénea.
Es importante que la mezcla quede en su punto. Ni muy líquida ni demasiado espesa. Al levantarla con la espátula debe caer en forma de cinta.
Una vez lista, la introducimos en una manga pastelera con una boquilla pequeña y redonda. En una bandeja cubierta con una placa de silicona o papel parafinado, formamos los macarons dejando espacio entre ellos.
Para los macarrons de chocolate reemplazamos 20 g de harina por cocoa. No necesita colorante.
Dejamos reposar entre una y dos horas, hasta que al tocarlos no se pegue al dedo. Luego asamos en horno precalentado a 150°C por aproximadamente 20 minutos, hasta que se forme el collarín.
Mientras, colocamos el chocolate blanco y la crema de leche en un cuenco resistente al calor y los llevamos al baño maría hasta que estén totalmente integrados.
Dejamos reposar y llevamos a refrigeración por lo menos dos horas. Batimos y colocamos en una manga.
Una vez fríos los macarons se unen de dos en dos con el relleno.
Se recomienda dejarlos reposar en refrigeración por un día antes de degustarlos.