VINO ARTESANAL DE COROZO

                                                       

Hacer vino en casa no es nada nuevo, además en la web existen muchas versiones y fórmulas. En una entrada anterior les compartí la receta del vino de corozo casero, como lo hacían en mi casa, sin levadura y con poca azúcar.

Pero esta receta que les voy a compartir es producto de la investigación y práctica que me ha dado mejores resultados en grados de alcohol con la utilización de una levadura resistente a un mayor grado de alcohol y a las altas temperaturas que tenemos aquí en la costa de Colombia. Las cantidades son las que se acomodan al tamaño del recipiente que utilizo. 

Ingredientes:

5 kilos de corozo

5 kilo de azúcar

10 litros de agua

5 g de levadura EC-1118 LALVIN

Desprender los corozos del racimo y lavarlos bien con abundante agua para retirar las impurezas. Colocarlos en una olla con el agua y llevar al fogón. Se hierve por 10 minutos a partir del punto de ebullición, retirando la espuma que se forme en la superficie.

Dejar enfriar por aproximadamente 12 horas. Colar el líquido y colocar los corozos en el recipiente de fermentación, previamente esterilizado (se pueden machacar para que suelten mejor los jugos).

Mezclar el líquido con el azúcar y tomar una muestra para establecer la densidad del mosto. 

Disolver la levadura en un poco del mismo líquido y agregarla al mosto, revolviendo bien. 

Vaciar el líquido con la levadura sobre los corozos en el fermentador. Colocamos en la boca del recipiente una trampa de gas, ya sea la comercial o una que hace con un globo grande al que le hemos hecho unas perforaciones en la parte superior, para que salga el co2 sin que entre oxígeno. 

Luego forramos el recipiente con papel aluminio.  

Por último, colocamos una bolsa negra de abajo hacia arriba y hacemos un nudo. Dejar fermentar por cuatro o cinco semanas, hasta que el globo se desinfle totalmente, lo que indica que ya no hay producción de co2.

En este momento se separa el líquido de los corozos.  Para ello se traslada el vino a otro recipiente con cuidado para separarlo del sedimento. Tomar una segunda muestra para establecer el grado de alcohol, aplicando la siguiente fórmula: Di - Df x131= alcohol. En este caso 1120 -1020 x 131 = 13° alcohol. 

Una vez terminada la fermentación primaria es bueno realizar una maduración o fermentación maloláctica. Esta segunda fermentación persigue la reducción de la acidez, transformando el ácido málico de la fruta en ácido láctico. Este proceso de maduración puede durar mínimo entre 10 y 20 días. 

Pasado el reposo, envasar en botellas con sus respectivos corchos y mantener en lugar oscuro y fresco. 

TIRAMISÚ SIN HUEVOS

                             

El tiramisú es un postre frío de cuchara que se monta en capas. No existe una receta única de elaboración sino variantes a partir de una serie de ingredientes básicos que pueden ser representados por distintos productos. Es un postre moderno, no tradicional. Tiene su origen en la parte este del norte de Italia, en la región de Véneto, en los años cincuenta.

Un tiramisú se compone siempre de un ingrediente sólido (bizcocho, galleta, etc.) humedecido en café, sobre el que se superpone una crema, originalmente de huevos batidos con azúcar.  Se presenta decorado con chantillí y espolvoreado con cacao en polvo. Partiendo de estos elementos básicos, es posible realizar diferentes versiones del postre.  En la receta que les comparto hoy he eliminado los huevos y voy a utilizar queso crema y crema de leche.

1 bizcocho

1 cucharada de café instantáneo

½ taza de agua

1 trago de ron

 400 g de queso crema (philadelfia o mascarpone)

 400 g de crema de leche (nata)

 ½ taza de azúcar

 ¼ taza de agua caliente

 1 sobre de gelatina sin sabor

¼ taza de cocoa (cacao en polvo)

Se hace un bizcocho genovés con 1 ½ tazas de harina, 1 ½ tazas de azúcar, 6 huevos, ½ cucharadita de vainilla y ¼ cucharadita de sal.

Se divide el bizcocho en tres partes iguales. 

Mezcle el ron con el agua y el café instantáneo,

Se coloca una plantilla en el fondo de un molde previamente forrado en papel aluminio y se le  aplica el café con  una brocha. 

Haga lo mismo con las otras dos plantillas.  

Aparte, bata la crema de leche con la mitad del azúcar hasta el punto chantillí. 

Bata el queso crema con el resto del azúcar.

Agregue la mitad de la nata y la gelatina líquida. Se mezcla hasta que quede homogéneo y cremoso. 

Vierta la mitad de esta mezcla sobre la primera plantilla. 

Coloque la segunda plantilla y vacíe la otra mitad de la mezcla. 

Coloque la última plantilla y refrigere tapado durante 12 horas.

Cuando esté, se desmolda, se cubre con chantillí y se espolvorea cacao en polvo por encima.