MERENGUE SUIZO

En la entrada de los merengues asados, nombré muy someramente las diferentes clases de merengues. Pero hoy voy a compartir el paso a paso del merengue suizo porque me parece interesante, por la precisión que se debe tener en su elaboración. Si nos pasamos en el tiempo al baño maría, hacemos revoltillo de claras y si lo dejamos crudo, se corre el riesgo de contaminación bacterial.

Ingredientes:

150 gr de claras

300 gr de azúcar

Unas gotas de zumo de limón.

½ cucharadita de esencia de vainilla

Colorante (opcional)

Ponemos en un bol metálico las claras y el azúcar y lo llevamos a baño María.  Lo mezclamos  constantemente hasta alcanzar los 65 grados. Si no contamos con un termómetro lo que haremos es ir tocando la mezcla de clara y azúcar y cuando dejemos de notar los cristales del azúcar, ese es el punto en el que lo retiraremos del calor.

Lo retiramos del fuego, le añadimos el zumo de limón y lo batimos. 

 Le adicionamos  la vainilla y el colorante si fuese necesario.

El punto se consigue cuando  que esté frío y forme picos consistentes.

MERENGUES

El merengue es un postre hecho con claras de huevo batidas y azúcar, al que se le puede añadir aromatizantes y color. Es muy ligero y dulce. Suele usarse como relleno de tartas o pasteles. También para decorar toda clase de tortas y postres. Puede ser blando si se prepara de la manera clásica o duros si se hornean a bajas temperaturas y tiempo prolongado, hasta que se evapore la mayoría del agua.
La teoría o leyenda con más fuerza dice que fue inventado alrededor de 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislao, a partir de una receta alemana y que provendría de la palabra polaca "marzynka". Lo que sí es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron por cuenta de la hija de este rey polaco, quien al casarse con Luis XV, los puso de moda en la corte francesa. 

Existen varios tipos de merengue, pero lo que los distinguees, básicamente, la forma de preparación. Las cantidades, generalmente, son el doble de azúcar que de claras. aunque todo va a depender del gusto del chef, quien agregará más o menos azúcar según el resultado que espere.

Merengue francés: es el merengue básico, se realiza batiendo las claras y añadiendo el azúcar poco a poco.
Merengue italiano: para realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola en vez de azúcar.
Merengue suizo: este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente, al baño maría, hasta alcanzar los 65°C y luego se sigue batiendo fuera del calor. Se logra un merengue más firme que los anteriores.
Hoy voy a compartir la receta de los merengues asados (merenguitos) que son tan apetecidos por los niños.
Ingredientes:
4 claras de huevo
1 taza de azúcar
1/4 cucharadita de cremor tártaro o polvo de hornear
1 cucharadita de vainilla
2 o 3 gotas del color deseado (opcional) 






Se hace un merengue francés, batiendo las claras a la nieve.









Agregar el cremor tártaro o polvo de hornear, el azúcar poco a poco, la vainilla  y el color, si así se desea.






Una vez terminado de agregar el azúcar no seguir batiendo. Ponerlos sobre placa de silicona o en capacillos de papel, en horno a 125°C durante 1 1/2 horas, aproximadamente.