MOUSSE DE CHOCOLATE

La mousse de chocolate es, como ya se dijo,  un postre original de la cocina francesa, ahora conocido internacionalmente. Consiste en una crema suave y espumosa, que se sirve sola en copas o acompañada de crema chantillí, nueces picadas o chocolate rallado. También se utiliza para rellenar tartas dulces. 

Este postre se puede elaborar con chocolate blanco o negro. Si se quiere mantener el fuerte sabor a cacao del chocolate negro, se empleará mantequilla en vez de nata.

Ingredientes:

200 g de chocolate semi amargo

120 g de crema de leche

2 yemas

1 cucharada  de azúcar

225 g de nata montada

Se coloca en una olla a fuego suave la crema de leche. Mientras batir las yemas con el azúcar y cuando empiecen a blanquear, agregar poco a poco la  crema de leche caliente. Llevar nuevamente al fogón hasta que alcance la temperatura de 84°C, revolviendo frecuentemente para que no se formen grumos. Vaciar sobre el chocolate troceado y batir hasta que  haya derretido. Dejr enfriar hasta los 33°C.

Montar la nata hasta que esté firme. Recuerden que se debe refrigerar 24 horas antes y si el clima es muy cálido batirla sobre un baño maría invertido (agua con hielo).

Unir el chocolate con la nata montada, poco a poco, con movimientos envolventes hasta que adquiera un tono igual.

Se pone la mousse en recipientes individuales y se mete a la nevera, al menos dos horas antes de servirla. Se decora al gusto, con crema chantillí, cerezas y barquillos o  virutas de chocolate.

MOUSSE DE FRESA

Una mousse o espuma es un preparado de origen francés, cuya base es un merengue o una nata montada, los cuales le dan consistencia espumosa. Incluso, hay quienes utilizan nata y merengue juntos. Las más conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas. Aunque también las hay saladas como la mousse de atún, pollo o de hortalizas. Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor para dar a la mousse un aspecto gelificado.

La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, “Les soupers de la cour” del cocinero francés Menon. Describía tres mousses: de café, chocolate y azafrán, que se hacían con crema batida a la que se podía añadir claras de huevo. Se servía en vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas.

Hoy voy a compartir una  receta de mousse de fresa, bastante ligera, sin nada de grasa, para los que siguen una diete hipocalórica o tienen algún tipo de inconveniente con la nata. En la próxima entrada les traeré la mousse de chocolate, esa sí con nata, pero sin claras de huevo (merengue).

Ingredientes:

150 g de fresas maduras

3 claras de huevo

100 g de azúcar

25 g de agua

1 pizca de sal

1 sobre (7g) de gelatina sin sabor

Limpiar y triturar las fresas junto con 30 g de azúcar y colar el zumo para retirar las semillitas.

Hidratar la gelatina sin sabor en dos cucharadas de agua y llevar al microondas o al baño maría hasta que esté líquida.

Poner en una olla el resto del azúcar con el agua y llevar a ebullición por 2 minutos para hacer un almíbar. Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal, añadir el almíbar en forma de hilo y continuar batiendo hasta que esté firme.

Incorporar el zumo de fresas y la gelatina hidratada, con movimiento envolvente, para no bajar la espuma.

Vaciar la mousse en copas o cuencos individuales y llevar a refrigeración (preferiblemente tapada para que no absorba olores). Servir adornada con una fresa laminada y hojas de menta.

MERENGUE SUIZO

En la entrada de los merengues asados, nombré muy someramente las diferentes clases de merengues. Pero hoy voy a compartir el paso a paso del merengue suizo porque me parece interesante, por la precisión que se debe tener en su elaboración. Si nos pasamos en el tiempo al baño maría, hacemos revoltillo de claras y si lo dejamos crudo, se corre el riesgo de contaminación bacterial.

Ingredientes:

150 gr de claras

300 gr de azúcar

Unas gotas de zumo de limón.

½ cucharadita de esencia de vainilla

Colorante (opcional)

Ponemos en un bol metálico las claras y el azúcar y lo llevamos a baño María.  Lo mezclamos  constantemente hasta alcanzar los 65 grados. Si no contamos con un termómetro lo que haremos es ir tocando la mezcla de clara y azúcar y cuando dejemos de notar los cristales del azúcar, ese es el punto en el que lo retiraremos del calor.

Lo retiramos del fuego, le añadimos el zumo de limón y lo batimos. 

 Le adicionamos  la vainilla y el colorante si fuese necesario.

El punto se consigue cuando  que esté frío y forme picos consistentes.