CAKE POPS

Después de la moda de los cup cakes, la innovación nos lleva a los cake pops, que igualmente son torticas individuales, muy atractivas en su presentación por la variedad de sabores y colores. Su aspecto  es de lo más diverso, desde la forma de bolas, galletas o cualquier otra que se nos ocurra. El distintivo es el palo que sirve para sujetarlo como si fuera una chupeta o piruleta.

Ingredientes:

300 g de  torta o biscocho del sabor de su preferencia

150 g  crema de mantequilla (buttercream)

125 g de cobertura de chocolate (negro o blanco)

Bolitas de colores para decorar

Brochetas

Un pedazo de icopor

Desmenuce la torta.

Bata 75 g de mantequilla con 75 g de azúcar glas y  mézclelo con la torta desmenuzada hasta formar  una pasta homogénea. También puede usar queso mascarpone  en vez de la crema de mantequilla.

Dele forma con las  manos y ponga en el refrigerador por aproximadamente 30 minutos para que adquieran firmeza.

Luego del reposo pinche los cake pops e introduzca en el hueco la brocheta previamente sumergida en chocolate derretido para que se pegue. Devuelva al refrigerador otros 30 minutos.

Tras esto, bañe los cake pops en el chocolate derretido.

Decórelos inmediatamente  para que las mostacillas se adhieran bien a la cobertura. Pinche los palitos en el icopor y deje  secar a temperatura ambiente o en el  refrigerador.

Con esta receta participo en el Reto de Abril 2015 de Cocineros de Mundo en el apartado de Dulce

ECLAIRS

En la entrada de la masa choux les hablé muy someramente de los eclairs que es uno de los productos que se elaboran con ella. Pero hoy quiero compartir el paso a paso para elaborarlos. En aquella ocasión les comenté que la masa o pasta choux se puede hacer con leche, agua o mezcla de leche y agua en proporción 1/1. Bueno, estos van con agua.

Ingredientes:

100 g de margarina

1 taza de harina

¼ cucharadita de sal

4 huevos

1 taza de agua

Hierva la taza de agua  con 100 g de margarina y agregue 1 taza de harina cernida. Se revuelve rápidamente y se cocina hasta que la masa se separe de los costados de la olla.

Se quita del fogón y se le agrega ¼ cucharadita de sal y luego 4 huevos, batiendo después de cada uno.

 Ponga la masa en una manga  y sobre una placa de silicona o papel parafinado coloque porciones en forma alargada y áselos a 375°F o 180°C,  por media hora más o menos.

Listos los eclaires se abren, se rellenan con la crema y se les pone por encima salsa de chocolate o se espolvorean con azúcar glas.

Crema para el relleno: Se hace una crema pastelera poniendo a hervir 2 tazas de leche endulzadas con 6 cucharadas de azúcar. Aparte en ¼ taza de leche se deslíen 3 cucharadas de fécula de maíz, se agregan 2 yemas y se bate bien. Cuando la leche esté hirviendo se incorpora a la mezcla de fécula y huevo; se cuaja en el fogón, revolviendo constantemente. Se baja y se le agrega una cucharada de margarina, vainilla y sal.

Crema de chocolate para decorar: 5 pastillas de chocolate, 1 taza de agua, 4 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de harina, 1 cucharada de margarina, 1 cucharadita de vainilla, ¼ cucharadita de sal. Póngase a hervir el chocolate con el agua, aparte cierna el azúcar y la harina. Cuando el chocolate esté derretido se agrega a esto y lleve al fogón a cuajar. Se baja y se le agrega la margarina, la vainilla y la sal.

DULCE DE PIÑA Y PAPAYA BICHE

   

El año pasado les hablé de “los dulces” típicos de la región caribe de Colombia. Estos  dulces se hacen durante todo el año, pero principalmente para la Semana Santa, cuando es costumbre intercambiarlos con parientes, amigos y vecinos. En algunas ciudades se venden en sitios especiales, como el Portal de los Dulces en Cartagena, en otras  se hacen festivales del dulce, como el que durante veinte años ha venido desarrollando la ciudad de Barrancabermeja, al cual me invitó mi amiga Chori Agamez del blog The ColombianTouch. Todavía no sé si las condiciones sean favorables para aceptar la invitación, pero si voy espero degustar este dulce que está entre mis favoritos.

Ingredientes:

1 papaya biche

1 piña

Azúcar c/n

Canela y clavitos de olor (opcional)

Pele y quite las semillas, raspando bien por dentro la papaya. Ralle del lado  grueso o pique en tiras finas y póngala a hervir, por aproximadamente 15 minutos. Botar el agua y escurrir.

Pele y ralle la piña, que no sea oromiel, preferiblemente una que tenga cierto grado de acidez, que le da más fuerza al dulce.

En una paila de fondo grueso, junte la piña y la papaya con la mitad de su peso en azúcar y las especies.

Lleve a fuego bajo, revolviendo de vez en cuando para evitar que se pegue, hasta que tenga punto.

MOUSSE DE CHOCOLATE

La mousse de chocolate es, como ya se dijo,  un postre original de la cocina francesa, ahora conocido internacionalmente. Consiste en una crema suave y espumosa, que se sirve sola en copas o acompañada de crema chantillí, nueces picadas o chocolate rallado. También se utiliza para rellenar tartas dulces. 

Este postre se puede elaborar con chocolate blanco o negro. Si se quiere mantener el fuerte sabor a cacao del chocolate negro, se empleará mantequilla en vez de nata.

Ingredientes:

200 g de chocolate semi amargo

120 g de crema de leche

2 yemas

1 cucharada  de azúcar

225 g de nata montada

Se coloca en una olla a fuego suave la crema de leche. Mientras batir las yemas con el azúcar y cuando empiecen a blanquear, agregar poco a poco la  crema de leche caliente. Llevar nuevamente al fogón hasta que alcance la temperatura de 84°C, revolviendo frecuentemente para que no se formen grumos. Vaciar sobre el chocolate troceado y batir hasta que  haya derretido. Dejr enfriar hasta los 33°C.

Montar la nata hasta que esté firme. Recuerden que se debe refrigerar 24 horas antes y si el clima es muy cálido batirla sobre un baño maría invertido (agua con hielo).

Unir el chocolate con la nata montada, poco a poco, con movimientos envolventes hasta que adquiera un tono igual.

Se pone la mousse en recipientes individuales y se mete a la nevera, al menos dos horas antes de servirla. Se decora al gusto, con crema chantillí, cerezas y barquillos o  virutas de chocolate.

MOUSSE DE FRESA

Una mousse o espuma es un preparado de origen francés, cuya base es un merengue o una nata montada, los cuales le dan consistencia espumosa. Incluso, hay quienes utilizan nata y merengue juntos. Las más conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas. Aunque también las hay saladas como la mousse de atún, pollo o de hortalizas. Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor para dar a la mousse un aspecto gelificado.

La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, “Les soupers de la cour” del cocinero francés Menon. Describía tres mousses: de café, chocolate y azafrán, que se hacían con crema batida a la que se podía añadir claras de huevo. Se servía en vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas.

Hoy voy a compartir una  receta de mousse de fresa, bastante ligera, sin nada de grasa, para los que siguen una diete hipocalórica o tienen algún tipo de inconveniente con la nata. En la próxima entrada les traeré la mousse de chocolate, esa sí con nata, pero sin claras de huevo (merengue).

Ingredientes:

150 g de fresas maduras

3 claras de huevo

100 g de azúcar

25 g de agua

1 pizca de sal

1 sobre (7g) de gelatina sin sabor

Limpiar y triturar las fresas junto con 30 g de azúcar y colar el zumo para retirar las semillitas.

Hidratar la gelatina sin sabor en dos cucharadas de agua y llevar al microondas o al baño maría hasta que esté líquida.

Poner en una olla el resto del azúcar con el agua y llevar a ebullición por 2 minutos para hacer un almíbar. Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal, añadir el almíbar en forma de hilo y continuar batiendo hasta que esté firme.

Incorporar el zumo de fresas y la gelatina hidratada, con movimiento envolvente, para no bajar la espuma.

Vaciar la mousse en copas o cuencos individuales y llevar a refrigeración (preferiblemente tapada para que no absorba olores). Servir adornada con una fresa laminada y hojas de menta.

MERENGUE SUIZO

En la entrada de los merengues asados, nombré muy someramente las diferentes clases de merengues. Pero hoy voy a compartir el paso a paso del merengue suizo porque me parece interesante, por la precisión que se debe tener en su elaboración. Si nos pasamos en el tiempo al baño maría, hacemos revoltillo de claras y si lo dejamos crudo, se corre el riesgo de contaminación bacterial.

Ingredientes:

150 gr de claras

300 gr de azúcar

Unas gotas de zumo de limón.

½ cucharadita de esencia de vainilla

Colorante (opcional)

Ponemos en un bol metálico las claras y el azúcar y lo llevamos a baño María.  Lo mezclamos  constantemente hasta alcanzar los 65 grados. Si no contamos con un termómetro lo que haremos es ir tocando la mezcla de clara y azúcar y cuando dejemos de notar los cristales del azúcar, ese es el punto en el que lo retiraremos del calor.

Lo retiramos del fuego, le añadimos el zumo de limón y lo batimos. 

 Le adicionamos  la vainilla y el colorante si fuese necesario.

El punto se consigue cuando  que esté frío y forme picos consistentes.

BUDÍN DE NARANJAS CONFITADAS

En la entrada de las Cáscaras de naranja confitadas les decía que son una golosina deliciosa por sí solas y que, además, pueden emplearse en multitud de recetas que requieran fruta confitada entre sus ingredientes y daba como ejemplo el panettone milanés y la cassata siciliana.

Otro ejemplo es el budín de naranja confitada que presentó el chef argentino Oswaldo Gross en el canal gourmet y que voy a compartir con ustedes. El budín es a los argentinos como el pudín para nosotros, los colombianos.

Ingredientes para el budín:

200 g de naranjas confitadas

200 g de azúcar

250 g de margarina

180 g de pasta de almendras

300 g de harina

20 g de polvo de hornear

5 huevos

¼ cucharadita de sal

Ralladura de una naranja

Ingredientes para el glaseado de chocolate:

50 g de glucosa

150 g de chocolate semi amargo

150 g de crema de leche

Tamice la harina junto con el polvo de hornear y la sal. Pele, tueste y procese 200 g de almendras hasta el punto pasta. Coloque en el bol de la batidora la mitad de la margarina con la pasta de almendras.

Bata por unos minutos y agregue el resto de la margarina, el azúcar y los huevos uno a uno. Agregue la ralladura de naranja y con movimiento envolvente, añada un tercio de harina, revuelva y agregue el resto de la harina.

Por último, pique las cáscaras de naranja confitadas, mézclelas con tres cucharadas de harina e intégrelas a la masa con movimiento envolvente.

En un molde rectangular de 20x8 cm, previamente engrasado y enharinado, vuelque la masa, empareje la superficie y cocine en el horno precalentado a 175°C durante aproximadamente 50-55 minutos. Con esas cantidades salen dos.

Para el glaseado, en una cacerola coloque la crema de leche junto con la glucosa y una vez rompa hervor vierta sobre el chocolate picado. Deje reposar unos minutos y luego mezcle hasta fundir el chocolate por completo. Bañe el budín frío con el glaseado de chocolate.

Con esta receta participo en el Reto de Febrero 2015 de Cocineros de Mundo en Google+ en el apartado de Dulce

PLÁTANO EN TENTACIÓN

El plátano en tentación, también conocido como plátano pícaro, es un plato típico de las regiones del Caribe, principalmente Colombia y Panamá. Este delicioso y tradicional plato es muy fácil de hacer. Consiste en plátanos maduros cocidos con azúcar, canela y refresco de kola. En Cartagena se hace con kola Román pero donde no vendan esta gaseosa se puede hacer con agua y esencia de kola. La calidad del plátano es importante a la hora de evaluar los resultados. Este debe estar maduro pero no maltratado. Con plátano amarillo no queda tan bueno.

Ingredientes:

1 o 2  plátanos maduros 

1 kola Román personal (350 ml)

2 rajas de canela

Azúcar al gusto

Se pela y se pica en  tres o cuatro  pedazos cada plátano.
Se coloca en una olla con la kola, canela y azúcar. 

Se lleva al fogón, a fuego medio hasta que el plátano esté cocido, el líquido esté casi todo evaporado y se forme un jarabe espeso. Se sirve como postre.

CABELLITOS DE PAPAYA BICHE

Otro dulce típico del Caribe colombiano es el cabellito de papaya biche. Se cree que su origen es español y que fue aprendido por las cocineras africanas en las cocinas españolas durante la colonia. Hay quienes les llaman caballitos, pero parece más razonable el nombre de cabellito por la alegoría de las finas tiras de papaya con el cabello, además del parecido con el cabello de ángel que se hace con calabaza.

Ingredientes:

1 papaya verde (biche)

Azúcar de caña o panela

Canela y clavitos de olor

Pelar y retirar las semillas de la papaya, raspando bien el interior. 

Cortar en tiras finas no muy largas. 

Colocar las tiras en una olla con agua que las cubra y llevar a ebullición por aproximadamente veinte minutos, hasta que estén tiernas pero no desbaratándose. 

Transcurrido este tiempo, botar el agua y escurrir.

Aparte, colocar en una paila de fondo grueso el mismo  peso de la papaya en azúcar o panela y la mitad en agua, con  canela y clavitos de olor. Llevar al fogón y cuando empiece a hervir ( y la panela o el azúcar se haya desleído), agregar la papaya y dejar cocinar sin revolver mucho, solo raspando en fondo con cuchara de palo de vez en cuando para verificar que no se pegue.

El punto se consigue cuando el agua está casi totalmente evaporada y las paredes de la paila  se vean azucaradas. 

 Se baja del fuego y con una pinza se sacan porciones que se  esparcen sobre papel parafinado o placa de silicona para que los cabellitos se sequen. Una vez fríos y secos se guardan en recipientes herméticos.