MOUSSE DE FRESA

Una mousse o espuma es un preparado de origen francés, cuya base es un merengue o una nata montada, los cuales le dan consistencia espumosa. Incluso, hay quienes utilizan nata y merengue juntos. Las más conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas. Aunque también las hay saladas como la mousse de atún, pollo o de hortalizas. Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor para dar a la mousse un aspecto gelificado.

La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, “Les soupers de la cour” del cocinero francés Menon. Describía tres mousses: de café, chocolate y azafrán, que se hacían con crema batida a la que se podía añadir claras de huevo. Se servía en vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas.

Hoy voy a compartir una  receta de mousse de fresa, bastante ligera, sin nada de grasa, para los que siguen una diete hipocalórica o tienen algún tipo de inconveniente con la nata. En la próxima entrada les traeré la mousse de chocolate, esa sí con nata, pero sin claras de huevo (merengue).

Ingredientes:

150 g de fresas maduras

3 claras de huevo

100 g de azúcar

25 g de agua

1 pizca de sal

1 sobre (7g) de gelatina sin sabor

Limpiar y triturar las fresas junto con 30 g de azúcar y colar el zumo para retirar las semillitas.

Hidratar la gelatina sin sabor en dos cucharadas de agua y llevar al microondas o al baño maría hasta que esté líquida.

Poner en una olla el resto del azúcar con el agua y llevar a ebullición por 2 minutos para hacer un almíbar. Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal, añadir el almíbar en forma de hilo y continuar batiendo hasta que esté firme.

Incorporar el zumo de fresas y la gelatina hidratada, con movimiento envolvente, para no bajar la espuma.

Vaciar la mousse en copas o cuencos individuales y llevar a refrigeración (preferiblemente tapada para que no absorba olores). Servir adornada con una fresa laminada y hojas de menta.

MERENGUE SUIZO

En la entrada de los merengues asados, nombré muy someramente las diferentes clases de merengues. Pero hoy voy a compartir el paso a paso del merengue suizo porque me parece interesante, por la precisión que se debe tener en su elaboración. Si nos pasamos en el tiempo al baño maría, hacemos revoltillo de claras y si lo dejamos crudo, se corre el riesgo de contaminación bacterial.

Ingredientes:

150 gr de claras

300 gr de azúcar

Unas gotas de zumo de limón.

½ cucharadita de esencia de vainilla

Colorante (opcional)

Ponemos en un bol metálico las claras y el azúcar y lo llevamos a baño María.  Lo mezclamos  constantemente hasta alcanzar los 65 grados. Si no contamos con un termómetro lo que haremos es ir tocando la mezcla de clara y azúcar y cuando dejemos de notar los cristales del azúcar, ese es el punto en el que lo retiraremos del calor.

Lo retiramos del fuego, le añadimos el zumo de limón y lo batimos. 

 Le adicionamos  la vainilla y el colorante si fuese necesario.

El punto se consigue cuando  que esté frío y forme picos consistentes.

BUDÍN DE NARANJAS CONFITADAS

En la entrada de las Cáscaras de naranja confitadas les decía que son una golosina deliciosa por sí solas y que, además, pueden emplearse en multitud de recetas que requieran fruta confitada entre sus ingredientes y daba como ejemplo el panettone milanés y la cassata siciliana.

Otro ejemplo es el budín de naranja confitada que presentó el chef argentino Oswaldo Gross en el canal gourmet y que voy a compartir con ustedes. El budín es a los argentinos como el pudín para nosotros, los colombianos.

Ingredientes para el budín:

200 g de naranjas confitadas

200 g de azúcar

250 g de margarina

180 g de pasta de almendras

300 g de harina

20 g de polvo de hornear

5 huevos

¼ cucharadita de sal

Ralladura de una naranja

Ingredientes para el glaseado de chocolate:

50 g de glucosa

150 g de chocolate semi amargo

150 g de crema de leche

Tamice la harina junto con el polvo de hornear y la sal. Pele, tueste y procese 200 g de almendras hasta el punto pasta. Coloque en el bol de la batidora la mitad de la margarina con la pasta de almendras.

Bata por unos minutos y agregue el resto de la margarina, el azúcar y los huevos uno a uno. Agregue la ralladura de naranja y con movimiento envolvente, añada un tercio de harina, revuelva y agregue el resto de la harina.

Por último, pique las cáscaras de naranja confitadas, mézclelas con tres cucharadas de harina e intégrelas a la masa con movimiento envolvente.

En un molde rectangular de 20x8 cm, previamente engrasado y enharinado, vuelque la masa, empareje la superficie y cocine en el horno precalentado a 175°C durante aproximadamente 50-55 minutos. Con esas cantidades salen dos.

Para el glaseado, en una cacerola coloque la crema de leche junto con la glucosa y una vez rompa hervor vierta sobre el chocolate picado. Deje reposar unos minutos y luego mezcle hasta fundir el chocolate por completo. Bañe el budín frío con el glaseado de chocolate.

Con esta receta participo en el Reto de Febrero 2015 de Cocineros de Mundo en Google+ en el apartado de Dulce

PLÁTANO EN TENTACIÓN

El plátano en tentación, también conocido como plátano pícaro, es un plato típico de las regiones del Caribe, principalmente Colombia y Panamá. Este delicioso y tradicional plato es muy fácil de hacer. Consiste en plátanos maduros cocidos con azúcar, canela y refresco de kola. En Cartagena se hace con kola Román pero donde no vendan esta gaseosa se puede hacer con agua y esencia de kola. La calidad del plátano es importante a la hora de evaluar los resultados. Este debe estar maduro pero no maltratado. Con plátano amarillo no queda tan bueno.

Ingredientes:

1 o 2  plátanos maduros 

1 kola Román personal (350 ml)

2 rajas de canela

Azúcar al gusto

Se pela y se pica en  tres o cuatro  pedazos cada plátano.
Se coloca en una olla con la kola, canela y azúcar. 

Se lleva al fogón, a fuego medio hasta que el plátano esté cocido, el líquido esté casi todo evaporado y se forme un jarabe espeso. Se sirve como postre.

CABELLITOS DE PAPAYA BICHE

Otro dulce típico del Caribe colombiano es el cabellito de papaya biche. Se cree que su origen es español y que fue aprendido por las cocineras africanas en las cocinas españolas durante la colonia. Hay quienes les llaman caballitos, pero parece más razonable el nombre de cabellito por la alegoría de las finas tiras de papaya con el cabello, además del parecido con el cabello de ángel que se hace con calabaza.

Ingredientes:

1 papaya verde (biche)

Azúcar de caña o panela

Canela y clavitos de olor

Pelar y retirar las semillas de la papaya, raspando bien el interior. 

Cortar en tiras finas no muy largas. 

Colocar las tiras en una olla con agua que las cubra y llevar a ebullición por aproximadamente veinte minutos, hasta que estén tiernas pero no desbaratándose. 

Transcurrido este tiempo, botar el agua y escurrir.

Aparte, colocar en una paila de fondo grueso el mismo  peso de la papaya en azúcar o panela y la mitad en agua, con  canela y clavitos de olor. Llevar al fogón y cuando empiece a hervir ( y la panela o el azúcar se haya desleído), agregar la papaya y dejar cocinar sin revolver mucho, solo raspando en fondo con cuchara de palo de vez en cuando para verificar que no se pegue.

El punto se consigue cuando el agua está casi totalmente evaporada y las paredes de la paila  se vean azucaradas. 

 Se baja del fuego y con una pinza se sacan porciones que se  esparcen sobre papel parafinado o placa de silicona para que los cabellitos se sequen. Una vez fríos y secos se guardan en recipientes herméticos.