GELATINA TRICOLOR

  

La gelatina es una mezcla coloide, incolora, translúcida e insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos en agua. También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.

La gelatina está regularmente asociada con los postres, como la crema bávara, masmelos y algunos mousses. Sin embargo, muchos cocineros creativos encuentran la forma de utilizarla en platillos salados.

La gelatina cuaja cuando está a 18°C o menos. Si se calienta a 27°C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se enfría volverá a cuajar. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina.

En la actualidad la gelatina se convirtió en un alimento muy utilizado debido a que es rico, nutritivo y especialmente porque es natural. La receta que voy a compartir con ustedes hoy es un sencillo, vistoso y delicioso postre de gelatina.

Ingredientes:

1 taza de leche condensada

2 tazas de leche de vaca

1 caja de gelatina sin sabor

1 caja de gelatina de fresa o cereza

1 caja de gelatina de piña o limón

En un recipiente se vacía  la leche condensada y la leche de vaca y se pone a tibiar en el fogón. Se disuelven dos sobres de gelatina sin sabor en un poco de agua. Llevar al baño maría hasta que esté totalmente líquida y transparente.  Se agrega  a la mezcla anterior y se revuelve bien. Poner  un tercio de esta preparación en un molde húmedo y se lleva al congelador un ratico hasta que cuaje suave. Mientras tanto se prepara la gelatina de fresa o cereza, agregándole al paquetico sólo 1/2 taza de agua caliente y 1/2  de agua fría. Esto se revuelve bien y se echa encima de la leche ya cuajada. 




Se lleva al congelador otro rato.Luego se le echa encima otra capa de leche. Se repite el proceso. Se hace lo mismo con la gelatina de piña o limón, que se pone encima de la leche por último, cuando ésta cuaje,  se pone el resto de la leche y se lleva a la nevera a cuajar  hasta que se vaya a servir.

Si se desea desmoldar se calienta agua y se pasa el molde por encima del vapor. Se inclina un poco sobre la bandeja y se desmolda poco a poco. Se adorna, si se desea, con salsa inglesa por los lados, cerezas y hojitas de limón.

MERMELADA DE NARANJA CASERA

La mermelada es una conserva de fruta cocida con azúcar. Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina de Apicius.

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, la generalidad es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104ºC, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen  pectina son: las manzanas, los cítricos y numerosos frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras. Para elaborar mermeladas de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).

La palabra mermelada proviene del gallego-portugués “marmelada” que significa confitura de membrillo, ya que membrillo se dice marmelo en gallego y en portugués. En 1480, la palabra mermelada aparece por primera vez en un documento en inglés y se divulgó en el siglo XVII. Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se extendió por varios países europeos para designar conservas dulces sólo hechas con cítricos, en otros se empleó como sinónimo de “confitura de fruta” y en  Portugal ha conservado su sentido original: dulce de membrillo.

La primera vez que hice mermelada de naranja fue por una necesidad urgente. La necesitaba y no la conseguí en ningún supermercado. Bajé la receta de  la web, de un blog de  cocina del Perú. De las tantas que existen en la web, fue la que más me gustó y me dio muy buenos resultados. Claro que por no perder la costumbre le hice algunos ajustes: por ejemplo, para el blanqueado de las cáscaras las hice hervir, no dos veces como decía la receta, sino siete como recomienda el chef Oswaldo Gross para la elaboración de las cáscaras confitadas. También utilicé más naranja y menos cáscaras que la receta original.

Después la he seguido haciendo porque me gusta más que la comercial. Algo que descubrí es que las  naranjas no deben estar muy maduras porque su  contenido de pectina es bajo y el resultado no es bueno.

Ingredientes:

2 kilos de naranjas

2 limones

1 kilo de azúcar

Pelar dos  de las naranjas que tengan la piel amarilla y sin manchas,  evitando que la cáscara tenga la parte blanca del interior. Picar las cáscaras en tiritas muy finas, colocarlas en una olla y cubrirlas con agua. Llevarlas a hervir durante cinco minutos y escurrirlas. Repetir la operación seis veces más.

Aparte, terminar de pelar  las naranjas y los limones. Retirar la parte blanca y las venas y cortar en gajos. Hacer esta operación dentro de  un bol, ya que así se recogerá el zumo que suelten. Envolver las semillas en una bolsa de gasa. Colocar todo en una vasija y agregar las cáscaras cocidas y frías. Pesar para calcular el azúcar que necesita. La proporción debe ser 1:1. Ahora, agregar 6 tazas de agua y dejar reposar durante 24 horas. Pasado ese tiempo verter todo en una olla y llevar al fuego a cocinar durante 40 minutos.

Retirar la bolsa con las semillas, añadir el azúcar y cocinar hasta que tenga el punto necesario (aproximadamente 1 hora más, dependiendo de las naranjas). El termómetro al sumergirse debe marcar 220°F (106°C). En caso de no tener termómetro dejar caer una gota en un plato y esta no debe correrse (puede extenderse ligeramente). Durante el tiempo de cocción no revolver. Pasar ocasionalmente la espátula por el fondo de la olla para verificar que no se pegue.

ESPEJUELOS DE GUAYABA

Después de un clásico como la Creme Brulée, una receta criolla que siempre me llamó la atención por la consistencia y su hermosa transparencia. Se trata de los espejuelos de guayaba. Mi suegra me enseñó a hacerlos,  pero supongo que la receta viene del oriente de Colombia, más exactamente de   la región de los Santanderes, que se ha especializado en el cultivo e industrialización de la guayaba. De allá es el famoso bocadillo veleño (de Vélez, Santander) y este postre que hoy comparto con ustedes.

Para que los espejuelos queden bien, las guayabas no deben estar muy maduras porque pierden parte de la pectina y no se produce el cuajado. Por eso se recomienda que la mitad de las guayabas estén a medio madurar, o sea, que estén duras todavía. Otro aspecto importante es el líquido,  que no debe  estar  turbio o  con partículas  de pulpa porque no se consigue la transparencia  características de los espejuelos.

Ingredientes

2 kilos de guayabas

1 kilo  de azúcar

Agua c/n

Se consiguen las guayabas, mitad maduras y mitad duras. Se lavan y se limpian de impurezas. Se rebanan y se echan en una olla con agua que las cubra. Se hierven  hasta que el agua se vea espesita (aproximadamente una hora). Durante la cocción no se revuelve para no desbaratar las guayabas. Se apaga y se deja reposar.Un a vez fría, se cuela con cuidado para tomar solamente el líquido transparente, se pesa y se le agrega la mitad de su peso en azúcar. 





Se lleva a fuego moderado, revolviendo de vez en cuando con cuchara de palo. Se debe recoger la espuma que se forme en la superficie para garantizar la transparencia de los espejuelos. Cocinar hasta que tenga el punto necesario. El termómetro al sumergirse debe marcar 220°F (106°C). En caso de no tener termómetro dejar caer una gota en agua fría. Se debe formar una bolita. 






Cuando esté a punto se vacía en un molde engrasado y se deja enfriar. 









Luego se cortan los espejuelos a gusto.