MERMELADA DE NARANJA CASERA

La mermelada es una conserva de fruta cocida con azúcar. Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina de Apicius.

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, la generalidad es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104ºC, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen  pectina son: las manzanas, los cítricos y numerosos frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras. Para elaborar mermeladas de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).

La palabra mermelada proviene del gallego-portugués “marmelada” que significa confitura de membrillo, ya que membrillo se dice marmelo en gallego y en portugués. En 1480, la palabra mermelada aparece por primera vez en un documento en inglés y se divulgó en el siglo XVII. Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se extendió por varios países europeos para designar conservas dulces sólo hechas con cítricos, en otros se empleó como sinónimo de “confitura de fruta” y en  Portugal ha conservado su sentido original: dulce de membrillo.

La primera vez que hice mermelada de naranja fue por una necesidad urgente. La necesitaba y no la conseguí en ningún supermercado. Bajé la receta de  la web, de un blog de  cocina del Perú. De las tantas que existen en la web, fue la que más me gustó y me dio muy buenos resultados. Claro que por no perder la costumbre le hice algunos ajustes: por ejemplo, para el blanqueado de las cáscaras las hice hervir, no dos veces como decía la receta, sino siete como recomienda el chef Oswaldo Gross para la elaboración de las cáscaras confitadas. También utilicé más naranja y menos cáscaras que la receta original.

Después la he seguido haciendo porque me gusta más que la comercial. Algo que descubrí es que las  naranjas no deben estar muy maduras porque su  contenido de pectina es bajo y el resultado no es bueno.

Ingredientes:

2 kilos de naranjas

2 limones

1 kilo de azúcar

Pelar dos  de las naranjas que tengan la piel amarilla y sin manchas,  evitando que la cáscara tenga la parte blanca del interior. Picar las cáscaras en tiritas muy finas, colocarlas en una olla y cubrirlas con agua. Llevarlas a hervir durante cinco minutos y escurrirlas. Repetir la operación seis veces más.

Aparte, terminar de pelar  las naranjas y los limones. Retirar la parte blanca y las venas y cortar en gajos. Hacer esta operación dentro de  un bol, ya que así se recogerá el zumo que suelten. Envolver las semillas en una bolsa de gasa. Colocar todo en una vasija y agregar las cáscaras cocidas y frías. Pesar para calcular el azúcar que necesita. La proporción debe ser 1:1. Ahora, agregar 6 tazas de agua y dejar reposar durante 24 horas. Pasado ese tiempo verter todo en una olla y llevar al fuego a cocinar durante 40 minutos.

Retirar la bolsa con las semillas, añadir el azúcar y cocinar hasta que tenga el punto necesario (aproximadamente 1 hora más, dependiendo de las naranjas). El termómetro al sumergirse debe marcar 220°F (106°C). En caso de no tener termómetro dejar caer una gota en un plato y esta no debe correrse (puede extenderse ligeramente). Durante el tiempo de cocción no revolver. Pasar ocasionalmente la espátula por el fondo de la olla para verificar que no se pegue.