DELICIA TURCA (LOKUM)

                               

En entradas anteriores les compartí la receta de las gomitas o gominolas, tanto con gelatina animal como con agar-agar, y les hablé de  su historia reciente.  Lo que no sabía es que estos dulces tuvieron su origen en la gastronomía de Turquía. Concretamente en un dulce llamado rahat lokum, comúnmente conocido como lokum. 

Este dulce blando está hecho de almíbar y gelificante. También cuenta en su receta con almidón y azúcar, miel o melaza. Suele tener sabor a fruta y además, están cubiertos con una capa fina de azúcar en polvo con el fin de que no se pequen entre ellos.

La historia del lokum se remonta al menos a 230 años. Según la leyenda turca, un sultán del país reunió a todos los expertos en confitería de su reino y les pidió que crearan un dulce único para añadir a su famosa colección de recetas secretas.

En la edad media fue introducido en la península Ibérica, fue en ese momento cuando se acuñó el término gominola, gracias a los artesanos de Valencia y Cataluña que se especializaron en la receta.

Ingredientes:

4 tazas de azúcar

4 1/2 tazas de agua

2 cucharadas de jugo de limón

1 1/4 taza de fécula de maíz

1 cucharadita de cremor tártaro

1 cucharadita de vainilla o agua de rosas

2 cucharadas de gelatina sin sabor

Colorante a gusto (opcional)

1/2 taza de azúcar glas

Lo primero que haremos es engrasar y empapelar un refractario donde vaciaremos el lokum.

Luego se hace un almíbar con las 4 tazas de azúcar, 1 1/2 taza de agua y dos cucharadas de jugo de limón. Cuando alcance el punto de hilo fuerte se baja del fuego y se aparta.

Mientras, en otra olla, se mezcla 1 taza de fécula de maíz con el resto del agua y la cucharadita de cremor tártaro. Se lleva a fuego bajo hasta formar un engrudo. 

Cuando esté listo se le va agregando, poco a poco, todo el almíbar y se sigue cocinando por 45 minutos más. 

Pasadoa ese tiempo  se agregan 2 cucharadas de gelatina sin sabor diluidas en 6 cucharadas de agua, cocinar unos minutos más.

Apagar y agregar la esencia y el color.

Revolver muy bien y vaciar en el refractario que hemos engrasado y empapelado. 

Dejar enfriar por al menos 6 horas. 

Mezclar la media taza de azúcar glas con 1/4 taza de fécula de maíz y espolvorear  una superficie limpia para desmoldar el lokum. 

Cortar y espolvorear para que no se peguen entre sí.

CHEESECAKE DE MORA

                                          

Como les decía en una entrada anterior existen muchas versiones y combinaciones a la hora de hacer Cheesecake. Hoy les quiero compartir la receta de un delicioso Cheesecake de mora.

Ingredientes:

200 g de galletas macarenas molidas

100 g de mantequilla sin sal derretida

3 sobrecitos de gelatina sin sabor

400 gramos de queso mascarpone

400 g de leche condensada

200 g de crema de leche

250 g mora

Cocine la mora en 1 taza de agua por cinco minutos. Deje reposar, licue, cuele y reserve. En un recipiente mezcle bien las galletas molidas con la mantequilla derretida hasta formar una pasta suave.  Presione esta mezcla en el fondo de un molde engrasado y apártelo.

En un pocillo hidrate 2 sobres de gelatina sin sabor en un poco de agua por 4 o 5 minutos. Luego licúela en el microondas o al baño maría.

En otro recipiente bata el queso crema con la leche condensada y la crema de leche. 

Agregue la mitad del coulis de mora y siga batiendo hasta que todo esté bien mezclado. 

Por último, adiciones la gelatina licuada.

Vacíe la mezcla en el molde que preparó con las galletas y lleve al refrigerador hasta que endurezca.

Endulce el resto de la mora al gusto, si es necesario agregue un poco de agua. Prepare el otro sobre de gelatina como ya se explicó y agréguelo a la mora.   Vaciar sobre el cheesecake y llevar a refrigeración hasta la hora de servir.

MOUSSE VEGANA DE MANGO Y COCO

                              

Una mousse o espuma es un preparado de origen francés, cuya base es un merengue o una nata montada, los cuales le dan consistencia espumosa. Incluso, hay quienes utilizan nata y merengue juntos. Las más conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas. Aunque también las hay saladas como la mousse de atún, pollo o de hortalizas. Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor para dar a la mousse un aspecto gelificado.

La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, “Les soupers de la cour” del cocinero francés Menon. Describía tres mousses: de café, chocolate y azafrán, que se hacían con crema batida a la que se podía añadir claras de huevo. Se servía en vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas.

Hoy voy a compartir una receta de mousse vegana de mango y crema de coco, lo que significa que reemplazo la crema de leche por crema de coco y en vez de grenetina usaré agar-agar que es una gelatina vegetal, extraída de un alga. 

Ingredientes:

200 g de crema de coco

500 g de pulpa de mango

1/2 taza de azúcar

8 g de agar-agar

½ taza de agua

Hojas de mentas c/n

Licuamos y colamos el coco en poca agua y llevamos a refrigeración por toda una noche. Al día siguiente recogemos la crema que se ha formado por encima y medimos 200 g. 

Batimos la crema de coco hasta que esté espesa y espumosa. Reservamos en la nevera. 

Procesamos 300 g de pulpa de mango con el azúcar, colamos y apartamos. 

Los 200 g restantes los picamos fino para adornar el plato. 

Llevamos la media taza de agua al fuego bajo y cuando esté caliente agregamos en forma de lluvia el agar-agar revolviendo para que no se formen grumos y dejamos que hierva por dos minutos. 

Agregamos el mango procesado y dejamos dos minutos más.

Mezclamos la crema de mango y  agar-agar con la crema de coco, con espátula y movimiento envolvente, hasta que estén bien integrados. 

Vaciamos en las copas y llevamos a refrigeración tapados por al menos dos horas.

 A la hora de servir adornamos el postre con la pulpa de mango que reservamos y hojitas de menta.