CREMA BÁVARA

Al comienzo del blog, en la segunda entrada, les hablé de la crema bávara, crème bavariose, o simplemente bavarios. Es un postre frío que se elabora con crema inglesa, gelatina y nata montada. Ese día hicimos una variante que sacó Nestlé, reemplazando la crema inglesa por leche condensada.

Les había comentado  que la crema bávara  era una invención suiza, pero que fue incluida en el repertorio de Antoine Careme, por lo que algunas veces es atribuida a él. Se le dio el nombre a comienzos del siglo XIX por Baviera, o lo más probable en la historia de la cocina, que haya sido por un distinguido visitante bávaro.

Para servir la crema bávara, tradicionalmente se desmolda y se emplata con algún adorno, que puede ser una salsa o fruta fresca. Se hace de muchos sabores diferentes. Ya habíamos hecho una con maracuyá. Hoy vamos a desarrollar la receta original de vainilla bañada con una salsa de fresas.

Ingredientes:

½ litro de Crema inglesa

½ litro de nata montada

2 sobres de gelatina sin sabor

Hacer una crema inglesa con ½ litro de leche, 4 yemas, 125 g de  azúcar y 1 cucharadita de vainilla. Poner en una olla la leche con 75 g de azúcar y llevarla al fogón, removiendo de vez en cuando. Cuando rompa a hervir retirar del fuego. En un bol, poner las yemas y el resto del azúcar. Batir con varilla hasta que las yemas estén espumosas, en ese momento incorporar la leche a las yemas poco a poco y sin dejar de batir (en este tipo de preparaciones hay que verter siempre lo caliente sobre lo frío, caso contrario la yema se cuajaría). Una vez que se haya incorporado toda la leche,  se vuelve  a poner la preparación en la olla y se lleva a cocer a temperatura media-baja, sin sobrepasar los 85ºC y sin dejar de mover con una cuchara de madera, durante cinco minutos aproximadamente o hasta que la crema haya cogido algo de densidad. Esto se comprueba si napa el dorso de la cuchara de madera (al pasar el dedo deja rastro). Apenas alcance la consistencia deseada se baja del fogón y se le agrega la vainilla. Se lleva a un baño maría invertido para que cese completamente la cocción y se enfríe.

Mientras, batir 400 g de crema de leche,  200 g de azúcar glas y media cucharadita de vainilla hasta el punto chantillí.









Hidratar en ¼ taza de agua 2 sobres (15 g) de gelatina sin sabor y llevar al baño maría hasta que esté totalmente líquida.

En un bol grande, con movimiento envolvente, unir la crema inglesa y la nata montada, por último agregar la gelatina sin sabor y vaciar en un molde húmedo.







 Llevar a la nevera hasta que tome consistencia. Para facilitar el emplatado se pone a hervir agua en un recipiente grande. Cuando esté caliente se pasa por encima del vapor el molde con la crema bávara hasta que se afloje. Se voltea con cuidado en la bandeja donde se va a presentar y se baña con la salsa.

Para la salsa

2 tazas de fresas frescas cortadas

1 cucharada de fécula de maíz

Jugo de un  limón

½ taza de azúcar

Cocer a fuego medio los ingredientes de la salsa, sin dejar de remover hasta que rompa hervor. 

 Dejar hervir por 5 minutos más,  enfriar y      vaciar sobre la crema bávara.

DULCE DE MAMEY

Con un poco de retraso, porque esta entrada la tenía pensada para la Semana Santa, hoy les quiero hablar de unos postres elaborados con pulpa de frutas, agua y azúcar a los que denominamos “dulces”. Cuando de dulce se trata, indiscutiblemente la región de Colombia con mayor tradición y gama de preparaciones es la costa Caribe. Naturalmente estamos hablando de departamentos como Cesar, Magdalena, Bolívar, Atlántico, sucre, Córdoba y la parte norte de Antioquia. Esta zona de Colombia cuenta con la presencia de frutos tan especiales como el coco, mamey, icaco, tamarindo, mamoncillo, ciruela y muchos otros de difícil consecución en el resto del país.

Así que  sólo hay que escoger la fruta preferida y siguiendo un procedimiento similar, tendremos dulce de mamey, de coco, de guayaba, etc. Generalmente las proporciones son el doble de pulpa que de azúcar. Claro que esto siempre no es exacto porque va a depender del gusto del cocinero y de la acidez de la fruta. A más ácido más azúcar. Semana Santa es buena época para lucirse  haciendo toda suerte de dulces, que según la tradición se comparten con los familiares, amigos y vecinos.

La receta que voy a  compartir es la del dulce de mamey. Botánicamente, el mamey se identifica como “mammea americana l.” de la familia clusiaceae. Es un árbol perennifolio que se cultiva a través de la región tropical debido a su fruta de gran sabor, la cual tiene una pulpa carnosa, firme y de color anaranjado, cubierta por una cáscara correosa de color pardo. Su sabor ha sido comparado al del albaricoque. Se come fresca o en conserva. El dulce de mamey es típico de algunos países de la América tropical, como Venezuela, Colombia y Cuba.

Ingredientes:

3 mameyes pelados y cortados en tiras

La mitad de su peso en azúcar

Canela y clavitos de olor

Los mameyes se pelan quitándoles completamente la membrana que cubre la pulpa porque, al igual que en las naranjas, esta parte es muy amarga.

Se cortan tiras delgadas y se llevan a cocinar un rato, en poca agua,  para que la pulpa se ablande. 

Se agrega el azúcar y las especies revolviendo frecuentemente para que no se peque al fondo hasta que tenga punto. Se puede comer solo, con galletas o utilizarse como relleno de platos más elaborados.

GOMITAS

 

Las gomitas, también denominadas pastillas de goma o gominolas, son caramelos masticables muy dulces, elaborados a partir de gelatina a la que se le añaden edulcorantes, saborizantes y colorantes alimentarios. Llevan un acabado para que no se pequen entre sí.   

Las gomitas se originaron en el año 1905 mediante el vino fermentado en una mezcla en presencia de un agente espesante. Por esta razón se denominan en inglés “wine gum”, o sea, gomas de vino. En la actualidad no se emplea vino sustituyendo su textura por la de gelatina.

Cuando se hacen las gomitas utilizando solamente gelatina, agua y azúcar, pueden suceder dos cosas: tendremos gomitas muy blandas si excedemos el agua o por el contrario chiclosas si aumentamos demasiado la gelatina. Las gomitas comerciales utilizan una cantidad de químicos (espesantes, mejorantes, conservantes) para lograr la  consistencia. Así que empecé a hacer mi investigación y experimentación para conseguir unas gomitas que, además de ricas y nutritivas, tuvieran una consistencia agradable al paladar.

Encontré en una página en la web, que el agar-agar es una gelatina que se obtiene de un alga marina y que no necesita refrigeración para que cuaje bien. Pero se presentó un inconveniente: no conseguí agar-agar en ninguna tienda de esta ciudad. Entonces recordé que los fabricantes de dulces artesanales utilizan harina de arroz para logar una mejor textura y un mayor secado de las conservas. También encontré en la web que se puede usar puré de frutas en vez de agua. Bien, probé diferentes opciones y jugué un poco con las cantidades. Ya tengo el resultado: unas gomitas que no están húmedas y que además se dejan masticar muy bien.

Todavía tengo que investigar por qué al rato de ser rebozadas con azúcar comienzan a humedecerse. Por ahora la solución es la misma que se aplica al sufflé, consumir inmediatamente después de rebozadas.

Ingredientes:

100 g de crema de arroz o puré de frutas

50 g  de azúcar

1   sobre de gelatina sin sabor (7 g)

1  sobre  de gelatina con sabor (40 g)

1 limón

Aceite neutro (para engrasar los moldes)

Azúcar refinada (para rebozar)

Cocinamos 20 g de arroz en aproximadamente 1 ½ taza de agua hasta que ésta esté evaporada en casi su totalidad y el grano esté abierto y blando. Dejamos reposar y procesamos. Tomamos 100 gramos de esta crema y la llevamos al fogón, en una olla,  con los 50 gramos  de azúcar y el jugo de un limón,  dejamos que hierva un rato. Si vamos a utilizar puré de frutas en vez de crema de arroz, las procesamos y colamos. Tomamos 100 gramos de este puré y lo colocamos en una olla con los 50 gramos de azúcar y el jugo un limón. Procedemos igual que con la crema de arroz. 

 Bajamos el fuego y agregamos la gelatina con el sabor, revolvemos vigorosamente  hasta que esté totalmente disuelta, sin dejar que hierva. Apagamos y agregamos en forma de lluvia el sobre de gelatina sin sabor. Revolvemos hasta que no quede ningún grumo. 

Dejamos reposar unos dos minutos y vertemos en molde ligeramente engrasado, preferiblemente de silicona.







Dejamos enfriar a temperatura ambiente por doce horas antes de desmoldarlas. 

Rebozarlas  con azúcar para que no se peguen entre sí.

MACARONS

El macaron (léase macarrón) es un tipo de galleta tradicional francesa hecho con claras de huevo, harina de almendras, azúcar granulada y azúcar glas. De origen italiano, este dulce se dio a conocer en el siglo XVI, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana, y en el siglo XIX  se empezaron a unir de dos en dos con un relleno en medio. Los macarons se hacen en una amplia variedad de sabores y colores.

Hay dos procesos que requieren especial atención en la elaboración de los macarons: el envejecimiento de las claras y el “macaronage”.

El envejecimiento de las claras: consiste básicamente en separar las claras de las yemas y refrigerarlas durante dos o tres días para que pierdan humedad y la pasta de macaron tome la consistencia deseada. Cuando prepare la receta debe sacar las claras con anticipación para que tomen la temperatura ambiente.

Macaronage: esta es cuando unimos el merengue con el azúcar y la almendra. Debe incorporarse firme y rápidamente con una espátula pero siempre probando la consistencia de la preparación. Cuando al levantarla cae en forma de cinta está lista.

Hoy vamos a hacer tres  recetas partiendo de la receta base de los macarons, cuyos ingredientes son los siguientes:

50 g de azúcar granulada

200 g de azúcar glas

110 g de harina de almendras

90 g de claras de huevo

Colorante c/n

Para lograr los macarons de diferentes sabores, remplazamos 30 g de la harina de almendras por el sabor escogido: cocoa, pistachos triturados, pasta  de frutas, etc.

Mezclamos y tamizamos  la harina de almendras con el azúcar glas y el sabor escogido, en este caso cocoa. 






















Luego montamos las claras de huevo a punto nieve,  agregamos en forma de lluvia el azúcar granulado y cuando estén bien montadas incorporamos la mezcla de almendras y azúcar glas. En este momento se agrega el colorante, si es necesario.

Revolvemos con una espátula y movimientos envolventes hasta que la mezcla sea homogénea. Es importante que la mezcla quede en su punto. Ni muy líquida ni demasiado espesa. Al levantarla con la espátula debe caer en forma de cinta. Una vez lista, la introducimos en una manga pastelera con una boquilla pequeña y redonda y en una bandeja cubierta con una placa de silicona o papel parafinado, formamos los macarons dejando espacio entre ellos. Se recomienda agarrar la manga con las dos manos: una sobre el nudo superior y la otra para dirigir la boquilla. Esta se debe colocar cerca de la superficie para evitar picos y con una ligera inclinación hacia nosotros.

Dejamos reposar durante 45 minutos y luego asamos en horno precalentado a 150°C por aproximadamente 20 minutos.  Una vez fríos los macarons se retiran de la bandeja y se unen de dos en dos con el relleno preferido. Existe una recomendación para la formación del collar característico de los macarons y es la de colocar la placa con los macarons sobre dos placas vacías del mismo tamaño a la hora de llevarlos al horno. También  se recomienda dejarlos reposar en refrigeración por un día antes de degustarlos.

CÁSCARAS DE NARANJA CONFITADAS

El  proceso continuo de sumergir la fruta en almíbar provoca que ésta se sature de azúcar, evitando así el crecimiento de microbios que la pudren, por lo que pueden mantenerse varios años en buen estado sin necesidad de medidas de preservación adicionales. Dependiendo del tamaño y el tipo de la fruta, el proceso de confitado puede suponer varios días. Pueden confitarse piezas enteras, trozos de fruta o tiras de piel.

Algunas frutas que suelen confitarse son los dátiles, las cerezas marrascas, las piñas, los higos, melocotones peras y frutas cítricas. También se conserva bien  el jengibre.

La conservación por medio del azúcar (miel de palma y miel de abejas) ya era conocida en las antiguas culturas de China y Mesopotamia. A menudo era el único método de conservación conocido. Los antiguos romanos preservaban el pescado sumergido en miel. Sin embargo, se considera como verdaderos precursores del confitado moderno a los árabes, que ya servían cítricos y rosas confitadas en el  momento principal de sus banquetes. Con la dominación árabe de partes del sur de Europa, la fruta confitada inició su camino hacia occidente. Los primeros documentos que reseñan el uso de frutas confitadas en Europa se remontan al siglo XVI. En esa época, las frutas confitadas tenían un tratamiento similar al de las especias. En España era muy popular el diacitrón (apareciendo en varias obras literarias del siglo XVI). En Italia, se convierten en el ingrediente clave de algunos de los más famosos dulces de su tradición culinaria: entre ellos el panettone milanés y la cassata  siciliana.

Las cáscaras de naranja confitadas son una golosina deliciosa, ya sean solas o recubiertas de chocolate. Un acompañamiento perfecto para el café. Además pueden emplearse en multitud de recetas que requieren fruta confitada entre sus ingredientes. La receta es un poco laboriosa de realizar y requiere algo de tiempo pero no es complicada.

Ingredientes:

Cáscaras de naranja amarilla y sin manchas

Azúcar para el almíbar y para decorar

Eliminar los dos extremos de la naranja. Hacer cuatro cortes en cada naranja de extremo a extremo y quitar los cuatro segmentos de piel, incluyendo la parte blanca y procurando que no se rompan. 

Cortar cada porción de cáscara en tiras longitudinales de medio centímetro de grosor (saldrá unas cinco o seis tiras por cada trozo de cáscara.

En primer lugar vamos a blanquear las pieles de naranja para eliminar el amargor. Poner las pieles de naranja en una olla con agua y sal. Llevarla al fuego. Cuando empiece a hervir dejar cocer durante cinco minutos. Pasado este tiempo tirar el agua, escurrir las cáscaras y enjuagarlas bajo el chorro de agua fría. Poner de nuevo a hervir las cáscaras en la olla con agua. Repetir el proceso de hervir las cáscaras y aclararlas seis veces más (en total las habremos hervido siete veces).

A continuación vamos a preparar el almíbar para confitar las cáscaras. Pesar las cáscaras. Poner en una olla el mismo peso en azúcar y la mitad del peso en agua. Poner el almíbar al fuego hasta que todo el azúcar esté disuelto y comience a hervir. Sumergir las tiras de cáscara de naranja en el almíbar y bajar el fuego. Cocinar a fuego muy suave durante media hora. Apagar y dejar enfriar. Volver a poner al fuego por otro rato. Apagar y dejar enfriar. Repetir el proceso hasta que casi todo el almíbar se haya absorbido y las tiras estén blanditas. Remover de vez en cuando para asegurarnos de que no se peguen en el fondo. Hacerlo con cuidado para no romperlas.

Una vez terminado el proceso, sacar las tiras de la olla, escurrirlas hasta que no suelte almíbar  y colocarlas sobre una placa de silicona o papel parafinado, separando cada tira para evitar que se peguen entre sí. Si se quiere que luzcan escarchadas, rebozar en azúcar pero si se quiere que luzcan glaseadas, o sea, lisas y brillantes, dejar tal como salen de la olla. Colocar la placa en el horno a baja temperatura (100ºC o menos) para lograr un secado más rápido.

Otra opción deliciosa con las cáscaras de naranja confitadas es cubrirlas con chocolate. Para ello fundir el chocolate de cobertura en el microondas o al baño maría y cuando las cáscaras estén secas y frías, sumergir brevemente cada tira y dejar secar. Queda muy vistoso si dejamos un extremo sin cubrir por el contraste entre el color oscuro del chocolate y el naranja brillante de la naranja confitada. Guardadas en un tarro hermético se conservan en perfecto estado durante un largo tiempo.

PANDEROS

Los panderos son galletas hechas con almidón de yuca, huevo, azúcar y anís, que se prepara en toda Colombia con una receta muy parecida. En algunas regiones utilizan licor de anís (aguardiente o anisado) pero yo aprendí de mi mamá y ella de la suya a hacerlos con anís en grano, sin licor.

En la entrada del enyucado les referí que la yuca era el aporte de la cultura indígena a nuestra gastronomía Caribe. Y es que la yuca es un cultivo tropical originario de Suramérica que fue domesticado para alimento hace unos 5000 años por los grupos de cazadores  recolectores del Caribe y de las zonas amazónicas. Existen evidencias de instrumentos líticos encontrados en algunas capas de los concheros ubicados en Puerto hormiga, en el Canal del Dique (departamento de Bolívar), cuyas fechas datan entre 3100 y 2500 a. C., donde se encontraron grandes platos pandos o budares para triturar raíces y semillas.

Una leyenda indígena dice, además, que los aborígenes lograron hacer que la yuca fuera comestible eliminando su veneno al cocinarla, y por eso la yuca simboliza la conversión de la muerte en vida.

Como les contaba al inicio, la receta que voy a compartir hoy, la recibí de mi mamá y estos son los ingredientes:

2 tazas de almidón de yuca

1 taza de azúcar

1 huevo

1 cucharadita de anís en grano

100 g de margarina

¼ cucharadita de sal

Colocar los ingredientes en el procesador por varios minutos. Cuando estén totalmente mezclados, vaciar en una tabla espolvoreada con almidón. La masa se verá brillante y si le cuesta amasarla agregue poco a poco más almidón. 

Divida la masa en tantos pedazos, según el tamaño que le quiera dar a los panderos. Estos se pueden enrollar en espiral o simplemente hacer una bolita que se aplastará un poco con un trinche para hacerle canalitas. 

Engrasar una tártara, colocar los panderos y hornear a fuego medio (180°C) por 20 minutos aproximadamente, hasta que se vean levemente dorados por debajo pero blancos por encima. Enfriar  y guardar en empaque hermético.

GELATINA TRICOLOR

  

La gelatina es una mezcla coloide, incolora, translúcida e insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos en agua. También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.

La gelatina está regularmente asociada con los postres, como la crema bávara, masmelos y algunos mousses. Sin embargo, muchos cocineros creativos encuentran la forma de utilizarla en platillos salados.

La gelatina cuaja cuando está a 18°C o menos. Si se calienta a 27°C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se enfría volverá a cuajar. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina.

En la actualidad la gelatina se convirtió en un alimento muy utilizado debido a que es rico, nutritivo y especialmente porque es natural. La receta que voy a compartir con ustedes hoy es un sencillo, vistoso y delicioso postre de gelatina.

Ingredientes:

1 taza de leche condensada

2 tazas de leche de vaca

1 caja de gelatina sin sabor

1 caja de gelatina de fresa o cereza

1 caja de gelatina de piña o limón

En un recipiente se vacía  la leche condensada y la leche de vaca y se pone a tibiar en el fogón. Se disuelven dos sobres de gelatina sin sabor en un poco de agua. Llevar al baño maría hasta que esté totalmente líquida y transparente.  Se agrega  a la mezcla anterior y se revuelve bien. Poner  un tercio de esta preparación en un molde húmedo y se lleva al congelador un ratico hasta que cuaje suave. Mientras tanto se prepara la gelatina de fresa o cereza, agregándole al paquetico sólo 1/2 taza de agua caliente y 1/2  de agua fría. Esto se revuelve bien y se echa encima de la leche ya cuajada. 




Se lleva al congelador otro rato.Luego se le echa encima otra capa de leche. Se repite el proceso. Se hace lo mismo con la gelatina de piña o limón, que se pone encima de la leche por último, cuando ésta cuaje,  se pone el resto de la leche y se lleva a la nevera a cuajar  hasta que se vaya a servir.

Si se desea desmoldar se calienta agua y se pasa el molde por encima del vapor. Se inclina un poco sobre la bandeja y se desmolda poco a poco. Se adorna, si se desea, con salsa inglesa por los lados, cerezas y hojitas de limón.

MERMELADA DE NARANJA CASERA

La mermelada es una conserva de fruta cocida con azúcar. Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina de Apicius.

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, la generalidad es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104ºC, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen  pectina son: las manzanas, los cítricos y numerosos frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras. Para elaborar mermeladas de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).

La palabra mermelada proviene del gallego-portugués “marmelada” que significa confitura de membrillo, ya que membrillo se dice marmelo en gallego y en portugués. En 1480, la palabra mermelada aparece por primera vez en un documento en inglés y se divulgó en el siglo XVII. Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se extendió por varios países europeos para designar conservas dulces sólo hechas con cítricos, en otros se empleó como sinónimo de “confitura de fruta” y en  Portugal ha conservado su sentido original: dulce de membrillo.

La primera vez que hice mermelada de naranja fue por una necesidad urgente. La necesitaba y no la conseguí en ningún supermercado. Bajé la receta de  la web, de un blog de  cocina del Perú. De las tantas que existen en la web, fue la que más me gustó y me dio muy buenos resultados. Claro que por no perder la costumbre le hice algunos ajustes: por ejemplo, para el blanqueado de las cáscaras las hice hervir, no dos veces como decía la receta, sino siete como recomienda el chef Oswaldo Gross para la elaboración de las cáscaras confitadas. También utilicé más naranja y menos cáscaras que la receta original.

Después la he seguido haciendo porque me gusta más que la comercial. Algo que descubrí es que las  naranjas no deben estar muy maduras porque su  contenido de pectina es bajo y el resultado no es bueno.

Ingredientes:

2 kilos de naranjas

2 limones

1 kilo de azúcar

Pelar dos  de las naranjas que tengan la piel amarilla y sin manchas,  evitando que la cáscara tenga la parte blanca del interior. Picar las cáscaras en tiritas muy finas, colocarlas en una olla y cubrirlas con agua. Llevarlas a hervir durante cinco minutos y escurrirlas. Repetir la operación seis veces más.

Aparte, terminar de pelar  las naranjas y los limones. Retirar la parte blanca y las venas y cortar en gajos. Hacer esta operación dentro de  un bol, ya que así se recogerá el zumo que suelten. Envolver las semillas en una bolsa de gasa. Colocar todo en una vasija y agregar las cáscaras cocidas y frías. Pesar para calcular el azúcar que necesita. La proporción debe ser 1:1. Ahora, agregar 6 tazas de agua y dejar reposar durante 24 horas. Pasado ese tiempo verter todo en una olla y llevar al fuego a cocinar durante 40 minutos.

Retirar la bolsa con las semillas, añadir el azúcar y cocinar hasta que tenga el punto necesario (aproximadamente 1 hora más, dependiendo de las naranjas). El termómetro al sumergirse debe marcar 220°F (106°C). En caso de no tener termómetro dejar caer una gota en un plato y esta no debe correrse (puede extenderse ligeramente). Durante el tiempo de cocción no revolver. Pasar ocasionalmente la espátula por el fondo de la olla para verificar que no se pegue.

ESPEJUELOS DE GUAYABA

Después de un clásico como la Creme Brulée, una receta criolla que siempre me llamó la atención por la consistencia y su hermosa transparencia. Se trata de los espejuelos de guayaba. Mi suegra me enseñó a hacerlos,  pero supongo que la receta viene del oriente de Colombia, más exactamente de   la región de los Santanderes, que se ha especializado en el cultivo e industrialización de la guayaba. De allá es el famoso bocadillo veleño (de Vélez, Santander) y este postre que hoy comparto con ustedes.

Para que los espejuelos queden bien, las guayabas no deben estar muy maduras porque pierden parte de la pectina y no se produce el cuajado. Por eso se recomienda que la mitad de las guayabas estén a medio madurar, o sea, que estén duras todavía. Otro aspecto importante es el líquido,  que no debe  estar  turbio o  con partículas  de pulpa porque no se consigue la transparencia  características de los espejuelos.

Ingredientes

2 kilos de guayabas

1 kilo  de azúcar

Agua c/n

Se consiguen las guayabas, mitad maduras y mitad duras. Se lavan y se limpian de impurezas. Se rebanan y se echan en una olla con agua que las cubra. Se hierven  hasta que el agua se vea espesita (aproximadamente una hora). Durante la cocción no se revuelve para no desbaratar las guayabas. Se apaga y se deja reposar.Un a vez fría, se cuela con cuidado para tomar solamente el líquido transparente, se pesa y se le agrega la mitad de su peso en azúcar. 





Se lleva a fuego moderado, revolviendo de vez en cuando con cuchara de palo. Se debe recoger la espuma que se forme en la superficie para garantizar la transparencia de los espejuelos. Cocinar hasta que tenga el punto necesario. El termómetro al sumergirse debe marcar 220°F (106°C). En caso de no tener termómetro dejar caer una gota en agua fría. Se debe formar una bolita. 






Cuando esté a punto se vacía en un molde engrasado y se deja enfriar. 









Luego se cortan los espejuelos a gusto.

CREME BRULÉE

La “crème brûlée” o leche quemada es una crema deliciosamente delicada y fina que se elabora a partir de la crema inglesa. El toque final lo aporta la capa de azúcar quemada que le otorga una textura crocante inigualable. Un detalle importante para que la crème brûlée salga bien, es cocinarla a temperatura baja – 100ºC – ya que el exceso de calor malogra la crema. Se le puede dar otros sabores como chocolate, cítricos o pistachos.

Se considera que la primera mención de la crème brûlèe aparece en Francia, en el libro de cocina “Nouveau cuisinier royal et bourgeois” de François Massialot, publicado en 1691. Este cocinero de Felipe I de Orleans, precisa en su recetario que “es necesario echar bastante azúcar encima, aparte de la que se echó dentro: se coge la paleta de fuego, al rojo vivo, y se quema con ella la crema a fin de que coja un hermoso color oro.

Parece, sin embargo, que Massialot retomó y perfeccionó dos recetas descritas por François Pierre de la Varenne, 40 años antes en “El cocinero francés”, publicado en 1651. El quemado de la superficie de un plato con hierro al rojo vivo para darle color aparece en otras recetas del mismo libro, por lo que esta costumbre no se limitaba a las cremas.

Ingredientes:

7 yemas

7 cucharadas de azúcar

1 taza de leche

2 tazas de crema de leche (nata)

½ cucharadita de extracto de vainilla

Azúcar para quemar

Poner en un bol las yemas, el azúcar y la vainilla. Mezclar sin llegar a batir, sólo lo suficiente como para unir las yemas y el azúcar. Aparte llevar a calentar la leche y la crema de leche hasta que rompa el hervor. Apenas hierva se apaga el fuego y se vuelca lentamente sobre las yemas, siempre revolviendo, para evitar que el calor las cocine. Una vez terminada esta operación se notará que en la superficie se ha formado espuma. Retirarla cuidadosamente con una cuchara, del centro hacia la orilla, para que la presentación final quede bien. Repartir en potes chicos y cocinar en horno a 100ºC, al baño maría. El agua del baño maría debe estar caliente pero no debe hervir en ningún momento. Si esto ocurriese agregue un chorro de agua natural. Si bien el tiempo de cocción es relativo (ya que depende de cada horno) se puede decir que lleva entre 30 -40 minutos la cocción de la crème brûlée.

Se conoce el punto de cocción cuando los bordes están firmes y el centro algo blando o húmedo.Se retiran los recipientes del horno y se dejan refrescar a temperatura ambiente. Luego se espolvorea con una fina capa de azúcar la superficie y con ayuda de una plancheta bien caliente o con un soplete se va quemando el azúcar hasta que tome color caramelo. Si desea  puede cubrir nuevamente con azúcar y pasar la planchita para quemar otra vez. Esto la deja más crocante. Se puede servir enseguida o refrigerarla. Por lo general se sirve fría ya que la frescura de la crema contrasta con lo crocante del caramelo.