Otro dulce típico del Caribe colombiano es el cabellito de papaya biche.
Se cree que su origen es español y que fue aprendido por las cocineras
africanas en las cocinas españolas durante la colonia. Hay quienes les llaman
caballitos, pero parece más razonable el nombre de cabellito por la alegoría de
las finas tiras de papaya con el cabello, además del parecido con el cabello de
ángel que se hace con calabaza.
Ingredientes:
1 papaya verde (biche)
Azúcar de caña o panela
Canela y clavitos de olor
Cortar en tiras finas no muy largas.
Colocar las tiras en una olla con agua que las cubra y llevar a ebullición por aproximadamente veinte minutos, hasta que estén tiernas pero no desbaratándose.
Transcurrido este tiempo, botar el agua y escurrir.
Aparte, colocar en una paila de fondo grueso el mismo peso de la papaya en azúcar o panela y la mitad en agua, con canela y clavitos de olor. Llevar al fogón y cuando empiece a hervir ( y la panela o el azúcar se haya desleído), agregar la papaya y dejar cocinar sin revolver mucho, solo raspando en fondo con cuchara de palo de vez en cuando para verificar que no se pegue.
El punto se consigue cuando el agua está casi totalmente evaporada y las paredes de la paila se vean azucaradas.
Se baja del fuego y con una pinza se sacan porciones que se esparcen sobre papel parafinado o placa de silicona para que los cabellitos se sequen. Una vez fríos y secos se guardan en recipientes herméticos.