De niña había visto y probado un dulce que traían de Mompox
con el nombre de manjar de limón, decían que esta receta pertenecía una familia
que era la única que lo preparaba y vendía. Lo que principalmente me llamó la
atención fue el hecho de que los limones estaban enteros pero vacíos y con un
color muy parecido al natural en los limones crudos.
Desde que la chef cartagenera Leonor Espinosa publicó en la
revista del viernes del periódico local la historia de la única sobreviviente
de la familia que hace este dulce en Mompox y la receta (que hasta ese momento
era un secreto) comenzó mi tormento. He practicado la receta en varias
ocasiones variando las circunstancias, pero con los mismos resultados: un dulce
con buen aroma, textura y sabor, pero sin el verde brillante de los limones
crudos. Sin embargo, voy a compartir mi experiencia, a ver si alguien me ayuda
a obtenerlo.
Ingredientes de la receta original:
5 kilos de limones
5 kilos de azúcar
35 tazas de agua
2 ½ cucharaditas de bicarbonato
1 cucharada de sal
Para que este dulce
quede bien es indispensable saber escoger los limones. Se deben coger con la mano - porque cualquier golpe los daña- cuando todavía no están maduros (hechos) y
deben ser más bien chicos.Se principia
frotándolos con un paño o pedazo de fique para extraerles el zumo, pero sin
estrujarlos. Se les hace una incisión en forma de cruz en la punta y se echan
en agua fría de un día para otro, cambiándola con frecuencia para que pierdan
el amargo.
En una olla grande que
no sea de aluminio, adicione agua con la sal y una vez haya hervido añada el
bicarbonato y los limones. Cocínelos tapados hasta que estén muy blandos. Si
durante la cocción necesita más agua, puede agregar agua caliente.
Cuando estén blandos bote el agua, páselos a otra olla con agua hirviendo, baje del fuego, deje enfriar, bote nuevamente el agua y repita la operación. Déjelos allí hasta el día siguiente. Entonces, con mucho cuidado sáqueles la pulpa y las semillas por la incisión que se les hizo al principio.
Se enjuagan y se echan en agua fría. Hágalo 2 o 3 veces
al día durante 3 o 4 días. Comience a probar los limones para ver si han perdido
el amargo.
Antes de retirarlos del fuego deles un hervor fuerte, sáquelos inmediatamente de la olla y páselos a un envase de vidrio. Deje enfriar antes de conservarlos.