MANJAR DE LIMÓN

De niña había visto y probado un dulce que traían de Mompox con el nombre de manjar de limón, decían que esta receta pertenecía una familia que era la única que lo preparaba y vendía. Lo que principalmente me llamó la atención fue el hecho de que los limones estaban enteros pero vacíos y con un color muy parecido al natural en los limones crudos.

Desde que la chef cartagenera Leonor Espinosa publicó en la revista del viernes del periódico local la historia de la única sobreviviente de la familia que hace este dulce en Mompox y la receta (que hasta ese momento era un secreto) comenzó mi tormento. He practicado la receta en varias ocasiones variando las circunstancias, pero con los mismos resultados: un dulce con buen aroma, textura y sabor, pero sin el verde brillante de los limones crudos. Sin embargo, voy a compartir mi experiencia, a ver si alguien me ayuda a obtenerlo.

Ingredientes de la receta original:

5 kilos de limones

5 kilos de azúcar

35 tazas de agua

2 ½  cucharaditas de bicarbonato

1 cucharada de sal

Para que este dulce quede bien es indispensable saber escoger los limones. Se deben coger con la mano - porque cualquier golpe los daña- cuando todavía no están maduros (hechos) y deben ser más bien chicos.Se principia frotándolos con un paño o pedazo de fique para extraerles el zumo, pero sin estrujarlos. Se les hace una incisión en forma de cruz en la punta y se echan en agua fría de un día para otro, cambiándola con frecuencia para que pierdan el amargo.

En una olla grande que no sea de aluminio, adicione agua con la sal y una vez haya hervido añada el bicarbonato y los limones. Cocínelos tapados hasta que estén muy blandos. Si durante la cocción necesita más agua, puede agregar  agua caliente.

Cuando estén blandos bote el agua, páselos a otra olla con agua hirviendo, baje del fuego, deje enfriar, bote nuevamente el agua y repita la operación. Déjelos allí hasta el día siguiente. Entonces, con mucho cuidado sáqueles la  pulpa y las semillas por la incisión que se les hizo al principio. 

Se enjuagan y se echan en agua fría. Hágalo 2 o 3 veces al día durante 3 o 4 días. Comience a probar los limones para ver si han perdido el amargo.

Cuando estén listos se hace un almíbar con el agua y el azúcar, se echan los limones escurridos y se cocinan tapados a fuego lento hasta que se forme un almíbar flojo, porque si se carameliza demasiado los limones se endurecen. 

Antes de retirarlos del fuego deles un hervor fuerte, sáquelos inmediatamente de la olla y páselos a un envase de vidrio. Deje enfriar antes de conservarlos.

TARTALETAS DULCES CON LEMON CURD

En la entrada anterior compartí la receta del lemon curd. Hoy vamos a aprender a hacer la masa sablée para completar el postre: tartaletas de lemon curd. La masa sablée se diferencia de la masa quebrada o brisée (usada tanto en tartas de dulce como de sal) en que es más quebradiza, fina, ligera y liviana, gracias a la yema de huevo y a que no lleva agua.

Es la base ideal para tartas dulces, es rica en mantequilla y fabulosa para las tartas que no requieren de un horneado posterior.

Ingredientes para la masa sablé:

250 g de harina floja

140 g de mantequilla

100 g de azúcar glas

1 yema de huevo

½ cucharadita de vainilla o ralladura de limón

Tamizamos la harina y la mezclamos en un bol con la mantequilla, la vainilla  y el azúcar, hasta obtener una mezcla arenosa.

Trabajamos con los dedos, procurando hacerlo rápido para que la mantequilla se mantenga fría.

Añadimos la yema y continuamos mezclando sin amasar. Formamos una bola envolvemos en papel film y dejamos reposar en la nevera una hora.

Transcurrido ese tiempo estiramos nuestra masa con un rodillo sobre una superficie limpia y ligeramente enharinada. Precalentamos el horno a 180°C y engrasamos los  moldes. 

Colocamos la masa sobre el molde asentándola bien y retirando lo que sobre. Ponemos papel parafinado sobre la masa y peso encima. Horneamos en la zona media por 10 minutos. Quitamos el papel con el peso y dejamos hornear hasta que se vean doraditas. 

Dejamos enfriar en el molde para que no pierdan la forma y ya están listas para rellenar.

LEMON CURD (Cuajada de limón)

                                

El lemon curd es una crema de limón de origen inglés, muy popular a finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Se servía con pan o scones, para acompañar el té, como alternativa de la mermelada. Además, se utilizaba también como relleno para tartas, pasteles y tartaletas.

Esta crema difiere de los rellenos para tartas y natillas en que contiene una proporción mayor de zumo y cáscara de limón, lo que le da un sabor más intenso y no contienen espesantes como maicena o harina. Además la mantequilla le confiere una textura más suave y cremosa. Para hacer lemon curd se emplea jugo fresco de limón, huevos, azúcar, ralladura de limón y mantequilla.

Ingredientes:

6 yemas

150 g azúcar

80 ml de  jugo de limón

Ralladura de un  limón

50 g mantequilla

En un bol resistente al calor mezclamos las yemas, el azúcar y la ralladura de limón.

Agregamos el jugo de limón y mezclamos bien.

Llevamos al baño maría hasta que espese. 

Bajamos del fuego, colamos y agregamos la mantequilla. 

Mezclamos bien y envasamos en recipientes de vidrio.

Una vez frío se debe llevar al refrigerador si no se va a utilizar enseguida. Puede conservase durante una semana o dos meses si se congela.