El proceso
continuo de sumergir la fruta en almíbar provoca que ésta se sature de azúcar,
evitando así el crecimiento de microbios que la pudren, por lo que pueden
mantenerse varios años en buen estado sin necesidad de medidas de preservación
adicionales. Dependiendo del tamaño y el tipo de la fruta, el proceso de
confitado puede suponer varios días. Pueden confitarse piezas enteras, trozos
de fruta o tiras de piel.
Algunas frutas que suelen confitarse son los dátiles, las
cerezas marrascas, las piñas, los higos, melocotones peras y frutas cítricas.
También se conserva bien el jengibre.
La conservación por medio del azúcar (miel de palma y
miel de abejas) ya era conocida en las antiguas culturas de China y
Mesopotamia. A menudo era el único método de conservación conocido. Los
antiguos romanos preservaban el pescado sumergido en miel. Sin embargo, se
considera como verdaderos precursores del confitado moderno a los árabes, que
ya servían cítricos y rosas confitadas en el
momento principal de sus banquetes. Con la dominación árabe de partes
del sur de Europa, la fruta confitada inició su camino hacia occidente. Los
primeros documentos que reseñan el uso de frutas confitadas en Europa se
remontan al siglo XVI. En esa época, las frutas confitadas tenían un
tratamiento similar al de las especias. En España era muy popular el diacitrón
(apareciendo en varias obras literarias del siglo XVI). En Italia, se
convierten en el ingrediente clave de algunos de los más famosos dulces de su
tradición culinaria: entre ellos el panettone milanés y la cassata siciliana.
Las cáscaras de naranja confitadas son una golosina
deliciosa, ya sean solas o recubiertas de chocolate. Un acompañamiento perfecto
para el café. Además pueden emplearse en multitud de recetas que requieren
fruta confitada entre sus ingredientes. La receta es un poco laboriosa de
realizar y requiere algo de tiempo pero no es complicada.
Ingredientes:
Cáscaras de naranja amarilla y sin manchas
Azúcar para el almíbar y para decorar
Eliminar los dos extremos de la naranja. Hacer cuatro cortes en cada naranja de extremo a extremo y quitar los cuatro segmentos de piel, incluyendo la parte blanca y procurando que no se rompan.
Cortar cada
porción de cáscara en tiras longitudinales de medio centímetro de grosor
(saldrá unas cinco o seis tiras por cada trozo de cáscara.
En primer lugar vamos a blanquear las pieles de naranja
para eliminar el amargor. Poner las pieles de naranja en una olla con agua y
sal. Llevarla al fuego. Cuando empiece a hervir dejar cocer durante cinco
minutos. Pasado este tiempo tirar el agua, escurrir las cáscaras y enjuagarlas
bajo el chorro de agua fría. Poner de nuevo a hervir las cáscaras en la olla
con agua. Repetir el proceso de hervir las cáscaras y aclararlas seis veces más
(en total las habremos hervido siete veces).
A continuación vamos a preparar el almíbar para confitar
las cáscaras. Pesar las cáscaras. Poner en una olla el mismo peso en azúcar y
la mitad del peso en agua. Poner el almíbar al fuego hasta que todo el azúcar
esté disuelto y comience a hervir. Sumergir las tiras de cáscara de naranja en
el almíbar y bajar el fuego. Cocinar a fuego muy suave durante media hora.
Apagar y dejar enfriar. Volver a poner al fuego por otro rato. Apagar y dejar
enfriar. Repetir el proceso hasta que casi todo el almíbar se haya absorbido y
las tiras estén blanditas. Remover de vez en cuando para asegurarnos de que no
se peguen en el fondo. Hacerlo con cuidado para no romperlas.
Otra opción deliciosa con las cáscaras de naranja confitadas es cubrirlas con chocolate. Para ello fundir el chocolate de cobertura en el microondas o al baño maría y cuando las cáscaras estén secas y frías, sumergir brevemente cada tira y dejar secar. Queda muy vistoso si dejamos un extremo sin cubrir por el contraste entre el color oscuro del chocolate y el naranja brillante de la naranja confitada. Guardadas en un tarro hermético se conservan en perfecto estado durante un largo tiempo.
