DULCE DE MAMEY

Con un poco de retraso, porque esta entrada la tenía pensada para la Semana Santa, hoy les quiero hablar de unos postres elaborados con pulpa de frutas, agua y azúcar a los que denominamos “dulces”. Cuando de dulce se trata, indiscutiblemente la región de Colombia con mayor tradición y gama de preparaciones es la costa Caribe. Naturalmente estamos hablando de departamentos como Cesar, Magdalena, Bolívar, Atlántico, sucre, Córdoba y la parte norte de Antioquia. Esta zona de Colombia cuenta con la presencia de frutos tan especiales como el coco, mamey, icaco, tamarindo, mamoncillo, ciruela y muchos otros de difícil consecución en el resto del país.

Así que  sólo hay que escoger la fruta preferida y siguiendo un procedimiento similar, tendremos dulce de mamey, de coco, de guayaba, etc. Generalmente las proporciones son el doble de pulpa que de azúcar. Claro que esto siempre no es exacto porque va a depender del gusto del cocinero y de la acidez de la fruta. A más ácido más azúcar. Semana Santa es buena época para lucirse  haciendo toda suerte de dulces, que según la tradición se comparten con los familiares, amigos y vecinos.

La receta que voy a  compartir es la del dulce de mamey. Botánicamente, el mamey se identifica como “mammea americana l.” de la familia clusiaceae. Es un árbol perennifolio que se cultiva a través de la región tropical debido a su fruta de gran sabor, la cual tiene una pulpa carnosa, firme y de color anaranjado, cubierta por una cáscara correosa de color pardo. Su sabor ha sido comparado al del albaricoque. Se come fresca o en conserva. El dulce de mamey es típico de algunos países de la América tropical, como Venezuela, Colombia y Cuba.

Ingredientes:

3 mameyes pelados y cortados en tiras

La mitad de su peso en azúcar

Canela y clavitos de olor

Los mameyes se pelan quitándoles completamente la membrana que cubre la pulpa porque, al igual que en las naranjas, esta parte es muy amarga.

Se cortan tiras delgadas y se llevan a cocinar un rato, en poca agua,  para que la pulpa se ablande. 

Se agrega el azúcar y las especies revolviendo frecuentemente para que no se peque al fondo hasta que tenga punto. Se puede comer solo, con galletas o utilizarse como relleno de platos más elaborados.

GOMITAS

 

Las gomitas, también denominadas pastillas de goma o gominolas, son caramelos masticables muy dulces, elaborados a partir de gelatina a la que se le añaden edulcorantes, saborizantes y colorantes alimentarios. Llevan un acabado para que no se pequen entre sí.   

Las gomitas se originaron en el año 1905 mediante el vino fermentado en una mezcla en presencia de un agente espesante. Por esta razón se denominan en inglés “wine gum”, o sea, gomas de vino. En la actualidad no se emplea vino sustituyendo su textura por la de gelatina.

Cuando se hacen las gomitas utilizando solamente gelatina, agua y azúcar, pueden suceder dos cosas: tendremos gomitas muy blandas si excedemos el agua o por el contrario chiclosas si aumentamos demasiado la gelatina. Las gomitas comerciales utilizan una cantidad de químicos (espesantes, mejorantes, conservantes) para lograr la  consistencia. Así que empecé a hacer mi investigación y experimentación para conseguir unas gomitas que, además de ricas y nutritivas, tuvieran una consistencia agradable al paladar.

Encontré en una página en la web, que el agar-agar es una gelatina que se obtiene de un alga marina y que no necesita refrigeración para que cuaje bien. Pero se presentó un inconveniente: no conseguí agar-agar en ninguna tienda de esta ciudad. Entonces recordé que los fabricantes de dulces artesanales utilizan harina de arroz para logar una mejor textura y un mayor secado de las conservas. También encontré en la web que se puede usar puré de frutas en vez de agua. Bien, probé diferentes opciones y jugué un poco con las cantidades. Ya tengo el resultado: unas gomitas que no están húmedas y que además se dejan masticar muy bien.

Todavía tengo que investigar por qué al rato de ser rebozadas con azúcar comienzan a humedecerse. Por ahora la solución es la misma que se aplica al sufflé, consumir inmediatamente después de rebozadas.

Ingredientes:

100 g de crema de arroz o puré de frutas

50 g  de azúcar

1   sobre de gelatina sin sabor (7 g)

1  sobre  de gelatina con sabor (40 g)

1 limón

Aceite neutro (para engrasar los moldes)

Azúcar refinada (para rebozar)

Cocinamos 20 g de arroz en aproximadamente 1 ½ taza de agua hasta que ésta esté evaporada en casi su totalidad y el grano esté abierto y blando. Dejamos reposar y procesamos. Tomamos 100 gramos de esta crema y la llevamos al fogón, en una olla,  con los 50 gramos  de azúcar y el jugo de un limón,  dejamos que hierva un rato. Si vamos a utilizar puré de frutas en vez de crema de arroz, las procesamos y colamos. Tomamos 100 gramos de este puré y lo colocamos en una olla con los 50 gramos de azúcar y el jugo un limón. Procedemos igual que con la crema de arroz. 

 Bajamos el fuego y agregamos la gelatina con el sabor, revolvemos vigorosamente  hasta que esté totalmente disuelta, sin dejar que hierva. Apagamos y agregamos en forma de lluvia el sobre de gelatina sin sabor. Revolvemos hasta que no quede ningún grumo. 

Dejamos reposar unos dos minutos y vertemos en molde ligeramente engrasado, preferiblemente de silicona.







Dejamos enfriar a temperatura ambiente por doce horas antes de desmoldarlas. 

Rebozarlas  con azúcar para que no se peguen entre sí.

MACARONS

El macaron (léase macarrón) es un tipo de galleta tradicional francesa hecho con claras de huevo, harina de almendras, azúcar granulada y azúcar glas. De origen italiano, este dulce se dio a conocer en el siglo XVI, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana, y en el siglo XIX  se empezaron a unir de dos en dos con un relleno en medio. Los macarons se hacen en una amplia variedad de sabores y colores.

Hay dos procesos que requieren especial atención en la elaboración de los macarons: el envejecimiento de las claras y el “macaronage”.

El envejecimiento de las claras: consiste básicamente en separar las claras de las yemas y refrigerarlas durante dos o tres días para que pierdan humedad y la pasta de macaron tome la consistencia deseada. Cuando prepare la receta debe sacar las claras con anticipación para que tomen la temperatura ambiente.

Macaronage: esta es cuando unimos el merengue con el azúcar y la almendra. Debe incorporarse firme y rápidamente con una espátula pero siempre probando la consistencia de la preparación. Cuando al levantarla cae en forma de cinta está lista.

Hoy vamos a hacer tres  recetas partiendo de la receta base de los macarons, cuyos ingredientes son los siguientes:

50 g de azúcar granulada

200 g de azúcar glas

110 g de harina de almendras

90 g de claras de huevo

Colorante c/n

Para lograr los macarons de diferentes sabores, remplazamos 30 g de la harina de almendras por el sabor escogido: cocoa, pistachos triturados, pasta  de frutas, etc.

Mezclamos y tamizamos  la harina de almendras con el azúcar glas y el sabor escogido, en este caso cocoa. 






















Luego montamos las claras de huevo a punto nieve,  agregamos en forma de lluvia el azúcar granulado y cuando estén bien montadas incorporamos la mezcla de almendras y azúcar glas. En este momento se agrega el colorante, si es necesario.

Revolvemos con una espátula y movimientos envolventes hasta que la mezcla sea homogénea. Es importante que la mezcla quede en su punto. Ni muy líquida ni demasiado espesa. Al levantarla con la espátula debe caer en forma de cinta. Una vez lista, la introducimos en una manga pastelera con una boquilla pequeña y redonda y en una bandeja cubierta con una placa de silicona o papel parafinado, formamos los macarons dejando espacio entre ellos. Se recomienda agarrar la manga con las dos manos: una sobre el nudo superior y la otra para dirigir la boquilla. Esta se debe colocar cerca de la superficie para evitar picos y con una ligera inclinación hacia nosotros.

Dejamos reposar durante 45 minutos y luego asamos en horno precalentado a 150°C por aproximadamente 20 minutos.  Una vez fríos los macarons se retiran de la bandeja y se unen de dos en dos con el relleno preferido. Existe una recomendación para la formación del collar característico de los macarons y es la de colocar la placa con los macarons sobre dos placas vacías del mismo tamaño a la hora de llevarlos al horno. También  se recomienda dejarlos reposar en refrigeración por un día antes de degustarlos.