PETITS FOURS

                   

Un petit four es un pequeño pastel dulce de la pastelería francesa. Por regla general son de unos pocos centímetros de tamaño y llevan una decoración en miniatura, acorde con su reducido tamaño. Se suele servir tradicionalmente en cocteles, aperitivos, meriendas, tomando café y en menor medida al final de las comidas. 

La gastronomía contemporánea ha ido adaptando los petits fours a los gustos y costumbres culinarias de cada país, empleando recetas e ingredientes locales, por lo que un petit four es más un concepto gastronómico que un conjunto cerrado de recetas en sí. Son piezas diseñadas y cocinadas en función de su pequeño tamaño. La decoración y la presentación son muy cuidadosas, y sus características dependen de la imaginación del pastelero.

Los modernos petits fours son pasteles de forma recortada, elaborados con bizcocho genovés, a veces rellenos con crema de mantequilla o salsa de frutas, y cubiertos con una capa de fondant o chocolate.

Ingredientes:

Bizcocho genovés

Salsa de frutos rojos

Fondant líquido

Para nuestros petits feurs vamos a hacer un bizcocho genovés, con 1 1/2 tazas de harina, 1 1/2 tazas  de azúcar, 6 huevos y 1/2 cucharadita de vainilla. Lo vaciamos en una bandeja rectangular y asamos 20 minutos aproximadamente. 

Desmoldamos sobre un limpión y partimos a la mitad por el lado más grande. 

Cubrimos una parte con salsa de frutos rojos, crema de mantequilla o caramelo salado. 

Colocamos encima la otra mitad haciendo presión para que se integren. Luego recortamos diferentes figuras. 

Reservamos en refrigeración mientras hacemos el fondant líquido. 

Para el fondant líquido  llevamos a hervor 3/4 taza de agua. Cuando empiece a hervir la retiramos del fuego y le agregamos 1/4 taza de glucosa, 1 cucharada de glicerina y 1/4 cucharadita de esencia de almendras. Batimos bien hasta integrar la mezcla. 

Agregamos el color y seguimos batiendo hasta que esté suave y cremoso. 

Rectificamos la temperatura, si no está en 40°C llevamos el fondant al baño maría hasta que la  alcance.

Cubrimos con fondant líquido cada petit four. 

Y los llevamos a escurrir a una rejilla. Debemos decorar cada pieza antes que el fondant seque, teniendo en cuenta las proporciones del postre. 

Cuando estén totalmente secos los colocamos sobre un capacillo.

TARTA TATIN

                                         

 La tarta tatin es una variante de la torta de manzana, que tuvo su origen en Francia. Lo que la distingue de las otras tartas es que se trata de una tarta invertida, es decir, el relleno se coloca debajo y la masa encima. La tradición dice que fue creada en el Hotel Tatin en Lamotte-Beuvron, Francia en 1889, lugar del que deriva su nombre.

Inició como una tarta de manzana, pero se puede hacer con todo tipo de frutas como duraznos, ciruelas, fresas, peras. En esta receta que les comparto he utilizado peras maduras pero firmes.

Relleno:

4 peras maduras

½ taza de azúcar

½ barra de mantequilla

½ cucharadita de canela en polvo

Masa:

½ taza de azúcar

2 tazas de harina

4 huevos

1/2 barra de mantequilla

½ taza de leche

½ cucharadita de vainilla

1 pizca de sal

Precaliente el horno a 180°C. Pele las peras, retire el corazón y haga rebanaditas al largo. Reserve. Ponga una sartén a fuego medio, caliente el azúcar y la mantequilla, removiendo con cuchara de madera, para que no se queme hasta que el caramelo tenga un color claro. Con cuidado, vierta el caramelo en el molde para tarta.  

Acomode las peras hasta cubrir todo el fondo. Espolvoree la canela.

Tamice la harina con el polvo de hornear y la sal. En un bol bata los huevos con el azúcar hasta que doble su volumen. Añada la mantequilla derretida sin dejar de batir.

 Agregue la harina, alternando con la leche, con movimiento envolvente hasta que esté bien integrada. El resultado será una masa suave.

Vierta la masa sobre las peras, extiéndala con ayuda de una cuchara para no desacomodar el diseño. 

Hornee durante 30 minutos o hasta que al insertar un palillo salga limpio. Desmolde en un plato con borde, un poco más grande que la tarta. Servir con helado, un té o café.

CHOCOFLÁN, TORTA MÁGICA O IMPOSIBLE

                            
El chocoflán, torta mágica o imposible, es una preparación que está muy de moda ahora. Se trata de juntar dos preparaciones con diferentes densidades, como el flan de caramelo y el brownie, que cuando las horneamos invierten su posición y acaban al revés de cómo lo colocamos. Tan solo hemos de tener en cuenta el tiempo de horneado para que el flan este bien cocido. Al dejarlo reposar en la nevera el brownie se humedece por el flan y el caramelo.

Para el brownie:

½ taza de cocoa

1 ½ tazas de harina

4 huevos

1 ½ tazas de azúcar

225 g (1 taza) de margarina derretida

½ cucharadita de vainilla

2 cucharaditas de polvo de hornear

¼ cucharadita de sal

Para el flan:

½ litro de leche

 4 huevos grandes

½ taza de azúcar

Vainilla al gusto

¼ cucharadita de sal

Para el caramelo:

1/2 taza de azúcar

3 cucharadas de agua

Engrase el molde que vaya a utilizar, preferiblemente de los que tienen un tubo en el centro, porque reparten mejor el calor.

Prepare el caramelo poniendo el azúcar y el agua en un cazo al fuego y cuando el caramelo tenga el color deseado se vierte en el fondo del molde. Se introduce una bandeja con agua en el horno para hacer el baño maría y se precalienta el horno a 190°C con calor arriba y abajo.

Para el brownie, en un bol se baten los 4 huevos como para perico, se agrega el azúcar y la mantequilla derretida.

Se sigue batiendo y se añade la harina cernida con la sal y el cacao en polvo. Mezclar hasta integrar todos los ingredientes. 

Se vierte la mezcla al molde. Mueve un poco el molde para nivelar el brownie.

Para el flan, pon los huevos en un bol e incorpora el azúcar. Bate e incorpora la leche y la vainilla. Sigue batiendo hasta mezclar bien todos los ingredientes. Vierte el flan en el molde a través de una cuchara al revés para que caiga de forma suave.

Cubre el molde con papel de aluminio y colócalo en el horno dentro de la bandeja con agua. Hornea durante una hora aproximadamente o hasta que al introducir un palillo salga limpio.

Déjalo enfriar, primero a temperatura ambiente, y después en la nevera durante aproximadamente 3 horas antes de desmoldar.