CREMA INGLESA

                         
En una entrada anterior les conté que Auguste Escoffier, cocinero y escritor culinario francés, (durante su estancia en Inglaterra) se dio a la tarea de revisar y corregir la receta de la crema pastelera (crème patissiére o crema francesa), suprimiendo la fécula y perlando la mezcla, dando así origen a la crema inglesa.

La  crema inglesa, por lo tanto,  es muy parecida a la crema pastelera pero más ligera.   Se la utiliza mucho para salsear postres o dar terminaciones a los platos dulces. Se suele preparar con yemas de huevo, leche o crema (nata), azúcar y vainilla o piel de limón o naranja para aromatizar. Sirve de   base para la “crème brulée” y para la preparación de un buen número de helados.

Su manejo es delicado por  la naturaleza de sus ingredientes. Es muy importante realizar una cocción adecuada, ya que este es el único medio de pasteurización de las yemas que la componen. Por otro lado, en cuanto a la calidad  de esta crema, la cocción es un punto crítico, pues si no se alcanza la temperatura adecuada ésta no adquiere la consistencia ideal, resultando una crema demasiado ligera que no logra napar, pero si se excede la temperatura se obtendrá una crema con grumos y sabor y aroma a huevo. Se recomienda cocerla a fuego medio-bajo o, preferiblemente, al baño maría para evitar resultados desastrosos.

Ingredientes:

½ litro de leche

4 yemas

125  g azúcar

1 cucharadita de vainilla

Poner en una olla la leche con 75 g de azúcar y llevarla al fogón, removiendo de vez en cuando. Cuando rompa a hervir retirar del fuego. Mientras, en un bol,  poner las yemas y el resto del azúcar. Batir con varilla hasta que las yemas estén espumosas.





En ese momento incorporar la leche a las yemas poco a poco y sin dejar de batir (en este tipo de preparaciones hay que verter siempre lo caliente sobre lo frío, caso contrario la yema se cuajaría). Una vez que se haya incorporado toda la leche,  se vuelve  a poner la preparación en la olla y se lleva a cocer a temperatura media-baja, sin sobrepasar los 85ºC y sin dejar de mover con una cuchara de madera, durante cinco minutos aproximadamente o hasta que la crema haya cogido algo de densidad. 


Esto se comprueba si napa el dorso de la cuchara de madera (al pasar el dedo deja rastro).

Apenas alcance la consistencia deseada se baja del fogón y se le agrega la vainilla. Se lleva a un baño maría invertido para que cese completamente la cocción y se enfríe.