GLASEADO ESPEJO CON CHOCOLATE NEGRO

                              

En repostería el sabor es muy importante, pero sin duda también la presentación, por lo que terminar tu pastel con un glaseado brillante como un espejo le aporta un plus de acabado que le dará un aspecto de pastelería profesional.

A la hora de glasear, los pasteles deben de estar bien fríos o incluso haber pasado un buen rato en el congelador, para que con el contraste del glaseado caliente quede un acabado liso y fino, pero sobre todo con un brillo inigualable.  Vamos a necesitar un termómetro de cocina para poder medir con exactitud la temperatura de nuestra mezcla.

Este glaseado se puede hacer con chocolate blanco y luego darle el color que queramos, pero también se puede hacer directamente con chocolate negro, como la receta que les voy a compartir hoy.

Ingredientes:

125 g chocolate cobertura

25 g cocoa

150 g azúcar

120 g leche condensada

120 ml agua 

10 g gelatina sin sabor 

Hidratamos la gelatina en 45 ml de agua fría.

Calentamos en un cazo el resto del agua junto con el azúcar, la leche condensada y la cocoa, mezclando con unas varillas hasta que empiece a hervir.

Bajamos el fuego al mínimo y añadimos el chocolate cobertura, revolvemos hasta que se deshaga.  

Agregamos la gelatina hidratada y bajamos del fuego. 

Pasamos la batidora de mano para eliminar cualquier aglutinación, sin alzarla para no hacer burbujas. 

Tamizar para eliminar cualquier grumo que haya quedado. 

Dejar enfriar hasta los 30 - 34°C antes de cubrir el pastel que debe estar bien frío. Si no dispones de un termómetro de cocina, una forma de saber que está listo es introduciendo una cuchara y, viendo si al darle la vuelta, el chocolate apenas gotea y recubre la cuchara prácticamente entera.

Saque la torta del refrigerador y colóquela sobre la rejilla. Deje caer el glaseado a baja altura y moviendo la mano por toda la superficie para no hacer huecos en el chantillí (se me dañó la foto que explica este paso).

Deje escurrir y regrese a refrigeración hasta que el glaseado esté firme.

Decore a gusto. En este caso con rosetones de chantillí y galletas oreo.

BETÚN PARA DUYAS RUSAS

                                 

Si has tenido dificultad para utilizar las boquillas rusas, aquí te cuento por qué. Para que las flores mantengan la forma, el betún además de cremoso, debe tener una consistencia firme. No salen con merengue, buttercream  ni con crema chantillí.  Yo tuve muchos problemas hasta que me encontré esta receta que les voy a compartir.

Ingredientes:

110 g de mantequilla sin sal

90 g de manteca vegetal

250 g de azúcar glas

1/2 cucharada de esencia de vainilla

Colorante alimentario (opcional)

Se bate la mantequilla y la manteca por 8 minutos a velocidad media, hasta que estén suaves, cremosas y esponjosas. 

Adiciona una taza de azúcar glas, bate muy bien antes de adicionar una más.

Agrega el resto del azúcar y la vainilla. Para la batidora y raspa las paredes del tazón. Mezcla nuevamente  hasta tener una consistencia cremosa pero que mantenga la forma.

Agregar el colorante si fuera necesario. Para evitar que se corte el betún, se debe teñir con colorantes vegetales en gel. Se puede guardar en refrigeración hasta un mes. Para reutilizarlo, se debe sacar del refrigerador 20 minutos antes de usarlo y batirlo para que vuelva a tomar la consistencia.

Yo he usado estas duyas sencillas. Dependiendo de la complejidad de la duya así será la dificultad. Solo la práctica nos llevará a mejores resultados.

Se coloca el betún en la manga y,  sosteniéndola verticalmente,   se hacen las flores sin levantar mucho la mano.

CARLOTA DE DURAZNOS

                             

La carlota, del francés Charlotte, es una torta de origen francés que se caracteriza por una base de bizcocho o galleta que se sirve frío. Se elabora forrando el fondo y los bordes de un molde alto con el bizcocho o las galletas y rellenándolo con cremas, helados, mermeladas, compota de frutas, etc.

La principal característica de la carlota es que se sirve fría y que no requiere de horneado, además del empleado para la preparación del bizcocho o galleta que la acompañan. Se requiere de la utilización de un molde de bordes altos donde se ordenan los bizcochos a la vertical en los bordes y tumbados en la base, de forma que contengan el relleno. El relleno se alterna con más capas de bizcocho o galleta y debe ser enfriado a fin de mantener la estabilidad del postre. La carlota se puede decorar con frutas, ralladuras, frutos secos o cristalizados y chocolate.

Esta receta de carlota de durazno es uno de los postres más fáciles que podrás preparar sin horno. Como no conseguí los bizcochos de soletilla voy a utilizar galletas macarenas. La vamos a decorar con crema chantillí y casquitos de duraznos.

Ingredientes:

2 tazas de queso crema

1 taza de leche evaporada

2 tazas de crema de leche

1 taza de leche condensada

1/2 taza de jugo de limón

14 g de gelatina sin sabor

Bizcochos de soletilla o galletas dulces

1 tarro de duraznos en almíbar 

Cerecitas marrasquino (opcional)

Lo primero que haremos es forrar los costados de un molde desarmable con papel de cocina. 

Abrimos el tarro de duraznos, los cortamos en cascos y reservamos el almíbar para mojar las galletas.

Batimos el queso con la leche evaporada, la leche condensada, el jugo de limón.

 Hidratamos la gelatina en tres cucharadas de agua y la licuamos al baño maría o en microondas. La agregamos a la mezcla anterior.

Montamos la nata al punto chantilly y apartamos un tercio para decorar. 

Mezclamos el resto con la crema de queso, con espátula y movimiento envolvente, hasta que esté homogéneo.

Mojamos las galletas en el almíbar y las colocamos en el fondo y alrededor del molde. 

Seguido de una capa de crema y trocitos de durazno. 

Se repite el proceso hasta tener varias capas y llenar el molde. Se lleva a refrigeración hasta que esté firme. 

Se decora con rosetones de chantillí y cerecitas.