En una entrada anterior les compartí la receta de los espejuelos de guayaba como me la enseñó mi suegra. En esa ocasión les dije que para que los espejuelos queden bien, las guayabas no deben estar muy maduras porque pierden parte de la pectina y no se produce el cuajado. Por eso se recomienda que la mitad de las guayabas estén a medio madurar, o sea, que estén duras todavía. Otro aspecto importante es el líquido, que no debe estar turbio o con partículas de pulpa porque no se consigue la transparencia característica de los espejuelos.
En esta ocasión, me regalaron una gran cantidad de guayabas maduras, y quiero aprovechar para hacer los espejuelos usando pectina en polvo, que se consigue en los sitios donde venden productos para repostería. La pectina tiene la propiedad de espesar, gelificar y estabilizar alimentos y bebidas. La activación de las características gelificantes de la pectina se obtiene a partir de los 80/85 °C. Es conveniente una ebullición lenta y progresiva para que la pectina se hidrate correctamente.
Para utilizarla, reservamos una pequeña cantidad del azúcar y la mezclamos con la pectina. Cuando la mezcla alcance la temperatura indicada, añadimos la pectina mezclada con el azúcar, en forma de lluvia para que no forme grumos y dejamos cocinar por 10 minutos más. Las cantidades de pectina van a depender del grado de madurez de la fruta. En este caso, vamos a usar 1 cucharada por litro de pulpa o líquido.
Ingredientes:
1 litro del líquido de cocción de las guayabas
500 g de azúcar
1 cucharada de pectina en polvo
1 cucharada de jugo de limón
Las guayabas maduras se lavan y se limpian de impurezas. Se rebanan y se echan en una olla con suficiente agua que las cubra. Se hierven hasta que el agua se vea espesita (aproximadamente una hora). Durante la cocción no se revuelve para no desbaratar las guayabas. Se apaga y se deja reposar.
Una vez fría, se cuela con cuidado para tomar solamente el líquido transparente, se pesa y se le agrega el jugo de limón y la mitad de su peso en azúcar. Reservando una pequeña cantidad para mezclar con la pectina.
Se lleva a fuego moderado, revolviendo de vez en cuando con cuchara de palo. Se debe recoger la espuma que se forme en la superficie para garantizar la transparencia de los espejuelos.
Cocinar hasta que tenga el punto necesario. El termómetro al sumergirse debe marcar 85°C o más.
En este momento se añade la mezcla de azúcar y pectina, en forma de lluvia para que no se formen grumos y se deja cocinar por 10 minutos más.
Cuando esté a punto se vacía en un molde engrasado y se deja enfriar por doce horas.
Luego se cortan los espejuelos a gusto.
