ENYUCADO

 

El enyucado es un postre tradicional  de la costa Caribe de Colombia. Sus ingredientes muestran una fusión de las culturas indígena y africana. La receta que quiero compartir hoy se ha desarrollado en mi familia por varias generaciones y ha sido transmitida por tradición oral. Las cantidades se calculan al ojo y gusto de la cocinera. Para los principiantes he calculado las cantidades, pero estas se  pueden variar un poco. Por ejemplo, más o menos dulce o más o menos anís, etc. 

Ingredientes:

3 kilos de yuca

1 coco mediano

¼ de queso costeño

½ kilo de azúcar

1 cucharadita de anís en grano

Leche c/n

Se pelan y se rallan la yuca y el coco. Se le ralla encima el queso y se revuelve bien.

Luego se agrega el azúcar y el anís en grano. Si la yuca está muy seca se puede agregar el agua de coco y/o un poco de leche para suavizar la masa. Esta debe quedar blanda pero no muy líquida.

Engrase un molde, vacíe la mezcla y ase en horno precalentado a 180°C o 350°F hasta que al introducir un cuchillo salga limpio.

Debe verse doradito por encima y por debajo. Generalmente toma más tiempo que una torta.

CHEESECAKE

                        
El cheesecake es sin duda un postre reconocido a nivel mundial por su exquisito sabor. Se dice que hizo parte del menú de los deportistas de los primeros juegos olímpicos de la historia en 776 AC. Luego los romanos cuando conquistaron Grecia, lo expandieron por toda Europa.
Existen muchas versiones y combinaciones a la hora de hacer cheesecake. La receta más conocida en la americana con queso philadelphia. Aquí en Colombia usamos queso crema, sea philadelphia o mascarpone.
El cheesecake puede ser refrigerado, en ese caso se adiciona a la crema de queso gelatina sin sabor para que cuaje. La versión que comparto hoy es horneada. Se ha reemplazado la gelatina sin sabor por huevos. Está decorado con una salsa de frutos rojos.
Ingredientes:
300 g de galletas dulces molidas
100 g  de margarina derretida
1 libra de queso crema
4 huevos
1 taza de azúcar
1 cucharadita de vainilla
Para la salsa de frutos rojos:
300 g de fresas, 200 g de moras, 100 g de arándanos y 300 g de azúcar.



Se mezclan las galletas con la margarina hasta obtener una masa y se presiona en el fondo y las paredes de un molde engrasado y se lleva al horno por 5 minutos para que se ponga crujiente.













Por aparte se mezcla con batidora el queso crema con las yemas, el azúcar y la vainilla.

Las claras se baten al punto nieve y se incorporan a la mezcla anterior, integrando bien todos  los ingredientes.

Se vacía la mezcla sobre el molde preparado.












Se asa al baño maría, a 350° por 45 minutos o hasta que el cuchillo salga limpio.












Para la salsa, se cocinan en poca agua las moras, se dejan reposar se licuan y se cuelan. Se llevan al fogón con el azúcar, los arándanos y las fresas y enteras. se cocina a fuego lento hasta que tenga punto. Se lleva el postre a la nevera y cuando esté frío se decora con la salsa de  frutos rojos. Dejar refrigerado hasta servir.

POSTRE TRES LECHES O GENOVESA

                                  

El postre tres leches es un clásico de la cocina latinoamericana. Algunos le llaman genovesa debido al bizcocho que le sirve de base. Consiste en un bizcocho bañado con una salsa compuesta por leche condensada, crema de leche y leche evaporada. Dependiendo de la región se decora con merengue, chantillí o arequipe. También se puede hacer con una torta de chocolate.

En la siguiente versión he adicionado gelatina sin sabor a la salsa para hacerla más densa y evitar el goteo.

Para el bizcocho: 

1 ½ taza de harina

1 ½ taza de azúcar 

½ cucharadita de sal

6 huevos

1 cucharadita de vainilla

Para la salsa:

½ litro de leche hervida y fría

200 g de crema de leche

400 g de leche condensada

1 cucharada de gelatina sin sabor

Para decorar:

1 sobre de crema chantilly

1 taza de leche

Cocoa (opcional)

Fresas frescas o cerezas en almíbar (opcional)

Primero hacemos un bizcocho. Para ello separamos las claras de las yemas y batimos las yemas con el azúcar y la vainilla. 

Luego agregamos la harina cernida con la sal. 

Por último las claras batidas al punto nieve. 

Se vacía en un molde engrasado y enharinado. 

Y se asa en horno precalentado a 180°C o 350°F, por aproximadamente 40 minutos o hasta que al introducir un palillo salga limpio.

Cuando esté listo se desmolda y se deja refrescar. 

Mientras, en una licuadora se mezclan 1/2 litro de leche hervida y fría, 400 g de leche condensada y 200 g de crema de leche y la gelatina sin sabor disuelta en un poco de agua.  El bizcocho se devuelve al molde y se baña con la salsa. se lleva a la nevera por lo menos por tres horas.

Pasado el reposo se desmolda y se decora con crema chantilly, cocoa en forma de lluvia (opcional) y fresas frescas o cerezas en almíbar.

POSTRE NAPOLEON

Hoy voy a compartir con ustedes la receta del Postre Napoleón, que  es un postre tradicional en muchas culturas. Se cree que su origen es francés aunque no tiene nada que ver con Napoleón Bonaparte. Básicamente tiene tres ingredientes: crema pastelera, crema chantillí y la base que puede ser biscocho, merengue o galleta. Aquí, en Colombia, lo hacemos con galletas ducales. En algunas partes venden la crema pastelera y la crema chantillí en polvo y para reconstruirlas sólo hay que seguir las instrucciones de la caja. Para las personas que no tienen esa opción les voy  a indicar cómo hacerlas.

Ingredientes: 

1 litro de crema pastelera

1 litro de  Crema chantillí

1 paquete galletas ducales

1 frasco cerezas cherry

Para la crema pastelera se deslíe, en 1 taza de leche que se saca del litro, 6 cucharadas de  maizena, se agregan 4 yemas y se bate bien. El resto de la leche se endulza con ¾ tazas de azúcar y  se lleva al fogón con 1 raja de canela. Apenas hierva se le saca la canela y se echa sobre las yemas y la maizena, se cuaja en el fogón por 3 o 5 minutos. Se baja y se le echa  ¼ cucharadita de sal, ½ cucharadita de vainilla y 3 cucharadas de mantequilla

Para la chantillí  montamos 400 g de nata, ya sea con una varilla o con una batidora hasta que esté a punto. Se le agrega 200 g de  azúcar micropulverizada en forma de lluvia sin dejar de batir y por último la vainilla.

Forramos un molde o refractaria con papel aluminio, film o parafinado y colocamos una capa de galletas. 

Luego una capa de la crema pastelera uniformemente. 

Otra capa de galletas y de crema, repetir hasta  terminar. Refrigerar por 3 horas más o menos. 

Cuando enfríe se desmolda y se cubre con la crema chantillí

Se decora con las cerezas.

JALEA DE TAMARINDO

Hoy quiero compartir una receta que es colombiana, costeña y sobre todo muy de la casa. Este postre difícilmente se consigue en una tienda o supermercado. Es trasmitido por tradición oral de generación en generación en las familias. Se trata de la deliciosa  Jalea de Tamarindo.

Ingredientes:

4 onzas de tamarindos sin cáscara

2 tazas de azúcar
1/2 cuchardita de bicarbonato

1 clara de huevo o menos si es grande 

Se remojan los tamarindos y se dejan reposar  para que se hidraten. 









Luego se les agrega el azúcar y con molinillo se machaca bien hasta que la pulpa del tamarindo se homogenice con el azúcar.

Se agrega entonces la clara de huevo y se sigue revolviendo hasta que la mezcla se vea suavecita.









Por último se agrega el bicarbonato disuelto en un poquito de agua (una cucharada) y se bate hasta obtener una consistencia espumosa y un bonito color claro. Los que nunca la han probado, atrévanse y verán los buenos resultados.

TIRAMISÚ

                                 

Siguiendo con la línea de los postres fríos, hoy quiero compartir una de las tantas recetas de Tiramisú. Como ya dije, el tiramisú es un postre frío de cuchara que se monta en capas. No existe una receta única de elaboración sino variantes a partir de una serie de ingredientes básicos que pueden ser representados por distintos productos. Es un postre moderno, no tradicional. Tiene su origen en la parte este del norte de Italia, en la región de Véneto, en los años cincuenta.

Un tiramisù se compone siempre de un ingrediente sólido (bizcocho, galleta, etc.) humedecido en café, sobre el que se superpone una crema cuya base son huevos batidos con azúcar. Se presenta espolvoreado con cacao en polvo.

Partiendo de estos elementos básicos, es posible realizar diferentes versiones del postre. La receta que les comparto hoy es la que me ha dado mejores resultados.

1 bizcocho

1 cucharada de café instantáneo

½ taza de agua

1 trago de ron

 400g de queso  crema (philadelfia o mascarpone)

½ litro de chantilly (nata montada)

½ taza de azúcar

¼ taza de agua

2 sobres de gelatina sin sabor

4 huevos

¼ taza de cocoa (cacao en polvo)

Se hace un bizcocho genovés con 1 ½ tazas de harina, 1 ½ tazas de azúcar, 6 huevos, ½ cucharadita de vainilla y ¼ cucharadita de sal.

Se divide el bizcocho en tres partes iguales y se coloca una plantilla en el fondo de un molde previamente forrado en papel aluminio.

Mezcle el ron con el agua y el café instantáneo, aplíquelo a las plantillas con una brocha. 

Aparte, bata las yemas con el azúcar, al baño maría, hasta que blanqueen. 

Agregue el queso crema y la gelatina sin sabor disuelta en ¼ taza de agua y calentada en microonda o al baño maría hasta que esté líquida. Se mezcla hasta que quede homogéneo y cremoso.

En otro bol, se mezclan las claras con ¼ tazas de azúcar, al baño maría hasta los 65°C o hasta que el azúcar esté totalmente disuelto y no haya grumos. Luego se baten a punto de nieve hasta que estén bien blancas y consistentes. 

Se mezcla la crema con las claras hasta que esté homogénea.

Vierta la mitad de esta mezcla sobre la primera plantilla. Coloque la segunda plantilla y vacíe la otra mitad de la mezcla. Coloque la última plantilla y refrigere durante 12 horas.

Cuando esté, se desmolda, se cubre con chantillí y se espolvorea cacao en polvo por encima.  No queda más que disfrutarlo.

BAVAROIS DE MARACUYÁ

Hoy quiero compartir con ustedes un postre rápido y sencillo que publicó Nestlé en uno de sus libros promocionales. La crema bávara, crème bavariose o simplemente bavarios, es un postre frío que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada. Claro que Nestlé cambió la crema inglesa por uno de sus productos: leche condensada.

El bavarios es una invención suiza, de acuerdo con los franceses, pero fue incluida en el repertorio de Antione Carême, por lo que algunas veces es atribuida a él. Se le dio el nombre a comienzos del siglo XIX por Baviera o, lo más probable en la historia de la alta cocina, que haya sido por un distinguido visitante bávaro. 

Generalmente los bavarios suelen hacerse con frutas tropicales como el mango o la piña, pero también pueden hacerse con otras frutas. A este delicioso postre yo le hice una pequeña variación que para mi gusto lo mejoró totalmente. En la receta original el bavarios se baña  con una salsa. Yo le agregué a la salsa un sobre de gelatina sin sabor y al cuajarse convirtió al bavarios en un postre de dos capas, de sabores contrastante. ¡Espectacular! Tienen que probarlo.

Ingredientes:

1 taza de zumo de maracuyá

1 lata grande de leche condensada

1 lata pequeña de crema de leche

1 sobre de gelatina sin sabor disueltos en ¼ taza de agua caliente

Para la salsa

2 tazas de jugo de maracuyá

1 cucharada de fécula de maíz

½ taza de azúcar

1 sobre de gelatina sin sabor disueltos en ¼ taza de agua caliente

Hidratar la gelatina en ¼ taza de agua caliente y llevar al microondas por 30 segundos o al baño maría hasta que sea un líquido transparente.

Licuar el zumo de maracuyá, la leche condensada, la crema de leche y la gelatina. Verter en molde húmedo. Llevar a la nevera hasta que tome consistencia. 

Aparte cocer a fuego medio los ingredientes de la salsa y dejar hervir por 5 minutos sin dejar de remover. 

Bajar del fuego y agregar la gelatina disuelta en ¼ taza de agua caliente. Dejar enfriar y vaciar sobre los bavarois.

Nota para los neófitos: La diferencia entre el zumo y el jugo es la concentración. El zumo es prácticamente sin agua.

PIONONO

 

Hace cuatro  meses inicié este blog con la receta del pionono, como una respuesta a la necesidad de encontrar en la web,  recetas que funcionen. Pero se me olvidó contar algo de la historia de este apetecido postre. Por eso hoy estoy editando para agregar la parte de la historia que no les había contado y  fotos.

Se conoce como pionono a varios productos de repostería populares en España y América Latina. El pionono en España es un pastel de tamaño pequeño, enrollado con forma cilíndrica, elaborado con bizcocho, crema y canela. Es tradicional  en Santa Fe, población muy cercana a la ciudad de Granada.

Su nombre fue dado en honor al papa Pío IX (pío nono, según la pronunciación en italiano), de quien se dice era un entusiasta de este postre. La primera referencia localizada de este dulce aparece el 18 de marzo de 1858 en la prensa madrileña. En  su inicio se nombraba con dos palabras: pío nono. Fue Leopoldo Alas “Clarín”, quien en su novela “La Regenta” en 1884 lo incluye como una sola palabra “pionono”.

En la actualidad el pionono no sólo se hace  con la  forma cilíndrica de la tiara papal, sino que también se hace grande como cualquier torta. Sólo que sus  componentes son: un  bizcocho, que se corta en dos o tres capas, la crema pastelera con la que se rellena el bizcocho y se cubre por encima y la canela que se espolvorea por encima de la crema.

Es un pastel poco empalagoso y muy apetecible. La receta  que voy a compartir con ustedes  es muy reconocida en mi familia y ha sido sometida a prueba en diferentes climas y siempre resulta. Espero que les funciones.

Ingredientes:

Biscocho:

1 ½  taza de harina

1 ½ taza de azúcar

1 ½  cucharaditas de polvo de hornear

¼  cucharadita de sal

6  huevos

1 cucharadita de vainilla

Se baten las yemas con el azúcar y la vainilla, se agrega la harina cernida con el polvo de hornear y la sal y por último las claras batidas a punto de nieve. Ásese a 350°F o 180°C en uno o dos moldes  engrasados  y enharinados.

Crema:

6 cucharadas de fécula de maíz

1 litro de leche

4 huevos

¾ tazas de azúcar

¼ cucharadita de sal

½ cucharadita de vainilla

3 cucharadas de margarina 

Se deslíe, en 1 taza de leche que se saca del litro, 6 cucharadas de  fécula, se agregan 4 yemas y se bate bien. El resto de la leche se endulza con ¾ tazas de azúcar y  se lleva al fogón con 1 raja de canela. Apenas hierva se le saca la canela y se echa sobre las yemas y la maizena, se cuaja en el fogón por 3 o 5 minutos. Se baja y se le echa  ¼ cucharadita de sal, ½ cucharadita de vainilla y 3 cucharadas de margarina

Si se hizo un solo pionono se parte horizontalmente en dos o tres capas.





Se vacía  salsa caliente entre  capa y capa y se decora por encima con el resto.  

Se distribuye  bien antes que enfríe. Se espolvorea por encima con canela en polvo. 






Nota: se conserva mejor en refrigeración. ¡bon apetite!