RUGELACH (Galletas judías)

                                            

Rugelach son unas galletas enrolladas, tradicionales de la repostería judía. Originalmente se consumían en la celebración de la hanukkah aunque, en la actualidad se consumen durante todo el año.

La peculiaridad de estas galletas reside en que se hacen con una masa de queso crema. Lo que les confiere una suavidad y textura realmente sorprendente. Pero esta característica hace que sea difícil de manipular, por lo que se recomienda trabajarla en frío y procurando tocarla lo menos posible. A esta masa se le puede colocar una infinidad de rellenos. El límite es tu creatividad.

El rugelach tradicional posee forma de medialuna, la que se obtiene estirando la masa en forma redondeada y luego se cortan trozos de masa triangulares, las cuales se enrollan sobre el relleno. Existe una alternativa que se prepara en forma rectangular, se enrolla y se corta en rodajas antes de hornear

Ingredientes para la masa:

200 g de queso crema

200 g de mantequilla

2 1/2 tazas de harina todo uso

1/2 cucharadita de bicarbonato

6 cucharadas de azúcar

1 pizca de sal

1/2 cucharadita de  ralladura de naranja

Ingredientes para el relleno:

Mermelada de frutos rojos

Nueces pecanas trituradas

Uvas pasas

Ingredientes para el glaseado:

1 huevo

2 cucharadas de leche

Azúcar y canela paras espolvorear

Tamizar la harina con el bicarbonato y la pizca de sal. 

Batir bien la mantequilla, el queso crema, la ralladura de naranja y el azúcar. 

Por último, agregar la harina tamizada con el bicarbonato y la sal.  

Una vez que tengamos la masa lista, la dividimos en dos partes iguales, las envolvemos en papel film y las dejamos reposar en la nevera, mínimo dos horas. 

Mientras, trituramos los frutos secos (almendras o nueces pecanas). picamos las pasitas, mezclamos el azúcar y la canela. 

Transcurrido el tiempo de reposo,  tomar una porción de masa, la estiramos entre dos hojas de papel de cocina, bien finita, en forma redondeada. 

Retirar el papel de cocina de la parte superior y colocamos el relleno sobre ella, empezando con una capa fina de la mermelada. 

Luego espolvoreamos las nueces trituradas y las uvas cortadas. 

Con un cuchillo o cortador de pizza realiza 12 -16 triángulos. Enrolla cada uno sobre el relleno como si fuera un croissant.

La segunda porción la estiramos en forma rectangular, le colocamos el relleno, enrollamos y cortamos rodajas de dos cm.

Colocar las galletas en una placa de horno cubierta con papel de cocina, dejando espacio entre ellos. Las llevamos al refrigerador por 30 minutos. Barnizamos los rugelach con la mezcla de huevo y leche y espolvorearlos con la mezcla de azúcar y canela. Llevar nuevamente la bandeja al refrigerador por 30 minutos más. 

Mientras, precalentar el horno a 180°C. Pasado el último reposo horneamos por 20 -25 minutos, hasta cuando la masa se vea dorada. Terminamos de enfriar en una rejilla.

PASTELES DE BELÉN

                                    

Los pasteles de Belén, también llamados pasteles de nata son tartaletas de crema, de unos ocho centímetros de diámetro, elaboradas según una receta secreta que no ha sido desvelada en casi doscientos años y que, supuestamente, solo tres personas en el planeta la conocen. Son una de las especialidades más características de la cocina portuguesa. Tanto la pasta como la crema comienzan a elaborarse a puerta cerrada, en el llamado "taller del secreto", en un proceso que dura dos días. La pasta es de hojaldre. La crema tiene una base fundamental de yema de huevos, leche y azúcar. Se comen tanto fríos como calientes.

Se cree que fueron creados por los monjes católicos del Monasterio de Santa María de Belén. En 1834 cerró el monasterio y el panadero decidió venderle la receta al empresario portugués, Domingos Rafael Alves. Actualmente se elaboran en la "fabrica de los pastéis de Belén" con la receta secreta que guardan celosamente desde 1837.

La receta que les comparto hoy es una aproximación a la original que nadie conoce. Pero sabemos que la masa es de hojaldre y la crema a base de yemas, leche y azúcar. Así que blanco es…

Ingredientes:

1 lámina de hojaldre francés

2 yemas

300 ml de crema de leche

200 ml de leche

150 g de azúcar blanco

20 g de fécula de maíz

1 raja de canela

Piel de limón

1/2 cucharadita de vainilla 

En un bol mezclamos la fécula, el azúcar, las yemas y un poco de leche, revolviendo bien hasta obtener una mezcla homogénea.

En una olla ponemos la crema con el resto de la leche, la canela y la piel de limón. La llevamos al fogón a fuego bajo. 

Cuando rompa a hervir retiramos y vaciamos sobre las yemas. 

Colamos y regresamos la crema a la olla y llevamos a fuego suave hasta que cuaje. Dejamos reposar.

Estiramos la lámina de hojaldre, hacemos círculos de 8 cm. 

Los colocamos en un molde para cup cakes previamente engrasado. Pinchamos el fondo para que no se levante. 

Llenamos tres cuartos (3/4) con la crema. 

Llevar a un horno precalentado a 180°C o 350°F, por 15 minutos o hasta que estén dorados por encima. 

Terminar de enfriar en una rejilla.

CHARLOTA DE FRUTAS Y QUESO CREMA

Una charlota o carlota es un postre que se sirve frío. Entre sus ingredientes habituales sobresalen los bizcochos de soletilla o algún tipo de galleta alargada para forrar un molde que luego se rellena con una variedad de ingredientes que pueden ser queso crema, puré de frutas, helado o chocolate. También en el relleno podemos agregar trozos de fruta.

La decoración corre por cuenta de la imaginación del cocinero. Podemos agregar una fina capa de gelatina o nata montada.

Ingredientes:

Soletillas 30 unidades aprox.

230 g de queso crema

320 g de leche condensada

200 g de crema de leche

140 ml de leche

3 sobres de gelatina sin sabor

125 g de arándanos

250 g de fresas

Lo primero que haremos es cortar las fresas en láminas finas, las colocamos en un bol, las espolvoreamos con 2 cucharadas de azúcar y el zumo de 1 limón. Dejamos macerar en la nevera por 30 minutos y escurrimos.

Licuamos el queso con la leche y la leche condensada hasta que la mezcla se vea unirforme. 

Hidratamos la gelatina en tres cucharadas de agua y la licuamos al baño maría o en microondas. La agregamos a la mezcla anterior. 

Montamos la nata al punto chantillí. 

La mezclamos con la crema de queso, con espátula y movimiento envolvente.

Luego forramos los costados de un molde desarmable con papel de cocina, colocamos las soletillas en el fondo y alrededor del molde. Seguido de crema y láminas de fresa escurridas. Se repite el proceso hasta tener varias capas y llenar el molde. Se lleva a refrigeración hasta que esté firme. 

Licuamos 4 fresas con el zumo de la maceración, 1/2 taza de agua y 1 cucharadita de fécula de maíz, sin dejar de revolver hasta que cuaje. Bajar del fuego y agregar el sobrecito de gelatina sin sabor, hidratado.  Mezclar bien, rectificar el dulzor y dejar refrescar. 

Cuando la carlota esté firme, decorar con el resto de las fresas y los arándanos. Cubrir con el glase y llevar de nuevo a refrigeración hasta la hora de servir.

LENGUAS DE GATO O SOLETILLA

                                   

Las lenguas de gato, también conocidas como soletillas o dedos de dama son un delicioso bocado dulce que va muy bien en la merienda o el desayuno. Pueden acompañarse con un té, un café, y también sirven como base para algunos postres y tartas como el tiramisú o la carlota.

Ingredientes:

70 g de harina

50 g de fécula de maíz

100 g de azúcar

1/2 cucharadita polvo de hornear

3 huevos

1 pizca de sal

1/2 cucharadita de vainilla

Precalentar el horno a 190°C. Cernir la harina con la fécula y la pizca de sal. Forrar una bandeja de hornear con papel de cocina. Hacer unas marcas por el revés para que las soletillas queden del mismo tamaño. 

Separar las claras de las yemas y batir las claras a punto de nieve. Incorporar la mitad del azúcar en forma de lluvia y seguir batiendo hasta que esté firme. 

Batir las yemas con el resto del azúcar y la vainilla hasta que la mezcla blanquee y se ponga espesa.

Incorporar las claras a las yemas, de manera envolvente, con espátula.  

Por último, agregar los secos, también con movimiento envolvente para que no pierdan volumen.

Introducir la masa en una manga pastelera con una boquilla ancha. 

Hacer dedos de 9 cm dejando espacio entre ellos para que no se peguen. Esparcir azúcar por encima para que se forme una capa crujiente. 

Hornear durante 15 minutos aproximadamente o hasta que estén doradas. Dejar enfriar en una rejilla.

MACARONS SIN HARINA DE ALMENDRAS

                                         
El macaron (léase macarrón) es un tipo de galleta tradicional francesa hecho con claras de huevo, harina de almendras, azúcar granulada y azúcar glas. De origen italiano, este dulce se dio a conocer en el siglo XVI, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana, y en el siglo XIX se empezaron a unir de dos en dos con un relleno en medio. Los macarons se hacen en una amplia variedad de sabores y colores.

Debido a los costos de la harina de almendras se han hecho investigaciones para hacerlos sin este ingrediente. Hoy voy a compartir una receta de macarons sin harina de almendras partiendo de la receta base. Con estas cantidades se obtienen 48 cáscaras que corresponden a 24 macarons.

Ingredientes:

70 g de claras 

55 g de azúcar granulado

1/4 cucharadita de vinagre blanco

1 pizca de sal

70 g de harina todo uso 

100 g azúcar glas

1/2 cucharadita de esencia de almendras (opcional)

Para el relleno:

200 g de chocolate blanco

100 g de crema de leche

Mezclamos la harina con el azúcar glas. Tamizamos tres veces para que no haya grumos. Luego montamos las claras de huevo a punto nieve con la sal y el vinagre, agregamos en forma de lluvia el azúcar granulado hasta que estén firmes. 

En este momento se agrega el colorante y la esencia (opcional). 

Por último, incorporamos la mezcla de harina y azúcar glas, poco a poco. Revolvemos con una espátula y movimientos envolventes hasta que la mezcla sea homogénea.

Es importante que la mezcla quede en su punto. Ni muy líquida ni demasiado espesa. Al levantarla con la espátula debe caer en forma de cinta. 

Una vez lista, la introducimos en una manga pastelera con una boquilla pequeña y redonda. En una bandeja cubierta con una placa de silicona o papel parafinado, formamos los macarons dejando espacio entre ellos. 

Para los macarrons de chocolate reemplazamos 20 g de harina por cocoa. No necesita colorante.

Dejamos reposar entre una y dos horas, hasta que al tocarlos no se pegue al dedo. Luego asamos en horno precalentado a 150°C por aproximadamente 20 minutos, hasta que se forme el collarín. 

Mientras, colocamos el chocolate blanco y la crema de leche en un cuenco resistente al calor y los llevamos al baño maría hasta que estén totalmente integrados.

Dejamos reposar y llevamos a refrigeración por lo menos dos horas. Batimos y colocamos en una manga. 

Una vez fríos los macarons se unen de dos en dos con el relleno. 

Se recomienda dejarlos reposar en refrigeración por un día antes de degustarlos.