CREMA INGLESA

                         
En una entrada anterior les conté que Auguste Escoffier, cocinero y escritor culinario francés, (durante su estancia en Inglaterra) se dio a la tarea de revisar y corregir la receta de la crema pastelera (crème patissiére o crema francesa), suprimiendo la fécula y perlando la mezcla, dando así origen a la crema inglesa.

La  crema inglesa, por lo tanto,  es muy parecida a la crema pastelera pero más ligera.   Se la utiliza mucho para salsear postres o dar terminaciones a los platos dulces. Se suele preparar con yemas de huevo, leche o crema (nata), azúcar y vainilla o piel de limón o naranja para aromatizar. Sirve de   base para la “crème brulée” y para la preparación de un buen número de helados.

Su manejo es delicado por  la naturaleza de sus ingredientes. Es muy importante realizar una cocción adecuada, ya que este es el único medio de pasteurización de las yemas que la componen. Por otro lado, en cuanto a la calidad  de esta crema, la cocción es un punto crítico, pues si no se alcanza la temperatura adecuada ésta no adquiere la consistencia ideal, resultando una crema demasiado ligera que no logra napar, pero si se excede la temperatura se obtendrá una crema con grumos y sabor y aroma a huevo. Se recomienda cocerla a fuego medio-bajo o, preferiblemente, al baño maría para evitar resultados desastrosos.

Ingredientes:

½ litro de leche

4 yemas

125  g azúcar

1 cucharadita de vainilla

Poner en una olla la leche con 75 g de azúcar y llevarla al fogón, removiendo de vez en cuando. Cuando rompa a hervir retirar del fuego. Mientras, en un bol,  poner las yemas y el resto del azúcar. Batir con varilla hasta que las yemas estén espumosas.





En ese momento incorporar la leche a las yemas poco a poco y sin dejar de batir (en este tipo de preparaciones hay que verter siempre lo caliente sobre lo frío, caso contrario la yema se cuajaría). Una vez que se haya incorporado toda la leche,  se vuelve  a poner la preparación en la olla y se lleva a cocer a temperatura media-baja, sin sobrepasar los 85ºC y sin dejar de mover con una cuchara de madera, durante cinco minutos aproximadamente o hasta que la crema haya cogido algo de densidad. 


Esto se comprueba si napa el dorso de la cuchara de madera (al pasar el dedo deja rastro).

Apenas alcance la consistencia deseada se baja del fogón y se le agrega la vainilla. Se lleva a un baño maría invertido para que cese completamente la cocción y se enfríe.

BIZCOCHO BORRACHO

El bizcocho borracho, al que también simplemente se le llama borracho, es un tipo de bizcocho esponjoso, que se baña con un sabroso sirope que contiene un licor, normalmente brandy o ron. Esta salsa le da nombre al bizcocho. Es un postre típico de la gastronomía española, principalmente en las provincias de Cuenca y Guadalajara en Castilla La Mancha. Sin embargo, la historia cuenta que la idea fue del duque francés Estanislao Leszczynsky en 1737, quien derrotado y deprimido en el exilio, le pidió a su jefe de repostería, Nicolás Stöhrer, que le hiciera un bizcocho local y que lo bañara con vino malagueño. Entonces el repostero tomó una torta y la empapó con el vino y la cubrió con mermelada de albaricoque, la aromatizó con rosas briznas de azafrán de España.

El tipo de bebida alcohólica usada para bañar a los borrachos varía dependiendo del lugar. Los más habituales son el ron y el brandy y a veces el famoso vino de jerez. Sin embargo, en algunos lugares usan vinos blancos dulces o vinos de postres que le dan un sabor ligeramente distinto. 

Los borrachos son un complemento perfecto de los cafés o chocolates calientes en la mañana, van de maravilla con el té de la tarde, incluso, funcionan bien como postre después de la cena.

Ingredientes para el bizcocho:

1 taza de harina

½ taza de azúcar       

1 cucharadita de polvo de hornear

¼ cucharadita de sal

4 huevos

½ cucharadita de vainilla

Se baten las yemas con el azúcar y la vainilla, se agrega la harina cernida con el polvo de hornear y la sal y por último las claras batidas a punto de nieve. Asese a 350°F en molde rectangular engrasado, empapelado y engrasado. Se deja enfriar y se corta.

Almíbar: Se pone 1 taza de azúcar en 1 ½ tazas de agua al fogón y se deja hervir bastante. Luego se baja y se le agrega ½ taza de brandy o ron fino. Se mojan con este almíbar los bizcochos. 

Se prepara una crema pastelera con 1 taza de leche, 2 yemas, ¼ taza de azúcar, 1 ½ cucharada de fécula de maíz, vainilla, margarina y una pizca de sal y se vacía caliente sobre los bizcochos. 

Con las claras que sobraron de la crema se hace un merengue italiano o suizo, agregándole el doble de azúcar y ½ cucharadita de vainilla. Esto se pone encima de los bizcochos y se adorna con trocitos de fruta fresca o en almíbar. 

CRÊPE SUZETTE

La crêpe suzette es una crêpe dulce y  rellena. La característica de la crêpe suzette es el relleno que consiste en mantequilla que ha sido ablandada y batida con azúcar, zumo, bien de naranja o de mandarina y licor de naranja. Antes de servirlas se pasan por una sartén a fuego suave o un par de minutos al horno y se sirven enseguida, calientes. El flambeado habría sido una invención posterior,  probablemente a raíz de un accidente fortuito.

Aunque a ciencia cierta,  la crêpe suzette es originaria de Francia, su creación se ha discutido mucho, aunque la tendencia generalizada es admitir que fue un hecho accidental o casual. Las referencias más conocidas sugieren que era uno de los platos preferidos del rey Eduardo VII, pero esto se infiere debido a la supuesta vinculación que tuvo en su creación.

La historia más difundida sobre el origen de la crêpe suzette cuenta que el Príncipe de Gales frecuentemente pasaba el invierno en La Costa Azul francesa, en Montecarlo. Un día en compañía de un grupo de personas fueron a comer. Mientras el maitre preparaba las crêpes para el postre se derramó e incendió por descuido el licor de mandarina que había cerca. El asustado maitre, probó el resultado y tenía buen sabor, por lo que animosamente las sirvió dobladas dos veces y las presentó como nueva creación.

Esta historia es la más aceptada sobre el origen de la crêpe suzette, aunque sólo aclara el origen del flambeado. La discrepancia radica en quién fue el maitre que se equivocó y dio origen a tan famoso plato.

La receta que les presento hoy tiene una pequeña modificación, ya que cambié la crema de mantequilla del relleno por mermelada de naranja y para que quedaran más jugosas las sumergí en un caramelo de naranja antes del flambeado.

Ingredientes para la crêpe:

1  taza de harina

¼  cucharadita de sal

2 huevos

1 ½ taza de leche