MACARONS SIN HARINA DE ALMENDRAS

                                         
El macaron (léase macarrón) es un tipo de galleta tradicional francesa hecho con claras de huevo, harina de almendras, azúcar granulada y azúcar glas. De origen italiano, este dulce se dio a conocer en el siglo XVI, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana, y en el siglo XIX se empezaron a unir de dos en dos con un relleno en medio. Los macarons se hacen en una amplia variedad de sabores y colores.

Debido a los costos de la harina de almendras se han hecho investigaciones para hacerlos sin este ingrediente. Hoy voy a compartir una receta de macarons sin harina de almendras partiendo de la receta base. Con estas cantidades se obtienen 48 cáscaras que corresponden a 24 macarons.

Ingredientes:

70 g de claras 

55 g de azúcar granulado

1/4 cucharadita de vinagre blanco

1 pizca de sal

70 g de harina todo uso 

100 g azúcar glas

1/2 cucharadita de esencia de almendras (opcional)

Para el relleno:

200 g de chocolate blanco

100 g de crema de leche

Mezclamos la harina con el azúcar glas. Tamizamos tres veces para que no haya grumos. Luego montamos las claras de huevo a punto nieve con la sal y el vinagre, agregamos en forma de lluvia el azúcar granulado hasta que estén firmes. 

En este momento se agrega el colorante y la esencia (opcional). 

Por último, incorporamos la mezcla de harina y azúcar glas, poco a poco. Revolvemos con una espátula y movimientos envolventes hasta que la mezcla sea homogénea.

Es importante que la mezcla quede en su punto. Ni muy líquida ni demasiado espesa. Al levantarla con la espátula debe caer en forma de cinta. 

Una vez lista, la introducimos en una manga pastelera con una boquilla pequeña y redonda. En una bandeja cubierta con una placa de silicona o papel parafinado, formamos los macarons dejando espacio entre ellos. 

Para los macarrons de chocolate reemplazamos 20 g de harina por cocoa. No necesita colorante.

Dejamos reposar entre una y dos horas, hasta que al tocarlos no se pegue al dedo. Luego asamos en horno precalentado a 150°C por aproximadamente 20 minutos, hasta que se forme el collarín. 

Mientras, colocamos el chocolate blanco y la crema de leche en un cuenco resistente al calor y los llevamos al baño maría hasta que estén totalmente integrados.

Dejamos reposar y llevamos a refrigeración por lo menos dos horas. Batimos y colocamos en una manga. 

Una vez fríos los macarons se unen de dos en dos con el relleno. 

Se recomienda dejarlos reposar en refrigeración por un día antes de degustarlos.

CHEESECAKE DE DURAZNOS (sin horno)

                                 

Desde que el cheesecake se hizo por primera vez, hace mucho tiempo, ha venido pisando firme por su exquisito sabor. Se consume en todo el mundo y no existe una receta única, sino que dependiendo de la región y del gusto del cocinero se han desarrollado infinidad de variantes. Hoy voy a compartir una receta con melocotones que no necesita horneado.

Ingredientes:

200 g gGalletas dulces

100 g mantequilla sin sal

400 g de queso crema

200 g de crema de leche

150 g de azúcar

3 sobres de gelatina sin sabor

1 tarro (500 g) de duraznos en almíbar

1 cucharadita de fécula de maíz

Triturar las galletas y mezclar con la mantequilla derretida. Colocar en el fondo de un molde desarmable y apretar bien. Llevar a refrigeración mientras seguimos con la receta.

Hidrata 2 sobres de gelatina en tres cucharadas de agua y licua al baño maría o en microondas y reserva.

Bate el queso crema, la crema de leche y el azúcar. 

Licúa la mitad de los duraznos con un poco de su almíbar y la gelatina derretida. 

Vierte el licuado sobre el batido de queso, mezclando hasta que la crema se vea homogénea. 

Vacía sobre la base de galletas y lleva a refrigeración hasta que endurezca. 

Cuando el Cheesecake está listo llevamos a fuego bajo el resto del almíbar de los duraznos con una cucharadita de fécula de maíz y azúcar al gusto, sin dejar de revolver hasta que cuaje. Bajar del fuego y agregar el sobrecito de gelatina sin sabor hidratado y licuado.  Mezclar bien y dejar refrescar.

Esparcir sobre el Cheesecake y adornar con el resto de los duraznos cortados en casquitos. Llevar de nuevo a refrigeración hasta la hora de servir.

SAVARIN

                              

El savarín es un bizcocho tierno y bañado en un almíbar de licor que le da el sabor y textura característicos. Se elabora en un molde con hueco en el centro para repartir mejor el calor y luego se rellena ese hueco con nata y frutas.

En el siglo XIX este pastel fue bautizado como savarín en honor al gastrónomo francés Anthelme Brilant-savarín, autor de la filosofía del gusto, el primer tratado de gastronomía.

Lo único fundamental a la hora de hacer este pastel, es usar el molde adecuado, el molde savarín de rosca y con un fondo semicircular permite el correcto levado de la masa, además de favorecer el baño de jarabe que se le da posteriormente al horneado.

Ingredientes:

250 g de harina de fuerza

2 huevos

70 ml de leche

70 g de mantequilla

5 g de levadura seca

50 g de azúcar

3 g de sal

Para el almíbar

1/2 litro de agua

250 g de azúcar

1 raja de canela

1 trago de licor

Para decorar:

200 ml de nata

Frutas frescas

En un bol se mezclan la harina con la sal y el azúcar. 

Se hace un volcán y en el centro se pone la levadura disuelta en la leche templada, los huevos y la mantequilla pomada. 

Se revuelve bien hasta integrar todos los ingredientes. Este proceso se puede hacer a mano, pero si se tiene un procesador es mejor. 

La masa es semilíquida y bastante pegajosa así que se deja reposar en el bol, se tapa con un paño de cocina y se deja leudar durante dos o tres horas hasta que doble su volumen. 

Cuando la masa ha leudado, se desgasifica y se coloca en un molde de corona que hemos engrasado y enharinado.  

Se deja de nuevo en reposo, tapada en un lugar cálido para que vuelva a leudar. Cuando ha doblado su volumen, se hornea a 200°C durante unos 30 minutos.

Mientras se hornea el bizcocho, se prepara el almíbar. Para ello se pone en una olla el agua, el azúcar y la canela y se deja hervir durante unos 15 minutos o hasta que tenga la consistencia de jarabe y luego se añade el licor.

Cuando el savarín está listo, se desmolda todavía caliente.  

Cuando refresque  se vuelve a meter en el molde o se coloca sobre una rejilla y se baña con la mezcla de almíbar y ron que debe estar tibia. Se deja enfriar mientras el bizcocho va absorbiendo todo el líquido.

Para servir, se desmolda y se adorna con nata montada y fruta fresca.