DULCE DE TOMATE

                                  

En la costa caribe de Colombia se hacen unos postres elaborados con pulpa de frutas, agua y azúcar a los que denominamos “dulces”. Naturalmente estamos hablando de departamentos como Cesar, Magdalena, Bolívar, Atlántico, sucre, Córdoba y la parte norte de Antioquia. Esta zona de Colombia cuenta con la presencia de frutos tan especiales como el coco, mamey, icaco, tamarindo, mamoncillo, ciruela y muchos otros de difícil consecución en el resto del país.

El dulce de tomate es un clásico, muy pocas personas lo hacen porque no se puede hacer con cualquier tomate, sino con uno propio de la región al que llamamos "criollo" y que está en vía de extinción. Mi mamá lo hacía porque era el único dulce que comía mi papá.

Se puede hacer solo con tomate, pero si lo combinas con mamey adquiere otro nivel.

3 kilos de tomates criollos maduros

3 mameyes maduros

Clavito y canela al gusto

Azúcar cantidad necesaria

Los tomates se pasan por agua hirviendo para retirarles la piel y las semillas. 

Los mameyes se pelan quitándoles completamente la membrana que cubre la pulpa porque, al igual que en las naranjas, esta parte es muy amarga.

 Se cortan tiras delgadas y se llevan a cocinar un rato, en poca agua, para que la pulpa se ablande. 

Se juntan, en una paila honda, de fondo grueso, el tomate con el mamey, las especies y la mitad de su peso en azúcar. 

Se cocina a fuego bajo hasta que tenga punto.

STRUDEL DE MANZANAS

 

El strudel es un tipo de pastel originario del imperio austrohúngaro y que se asocia frecuentemente con las cocinas alemana, austriaca checa, húngara, romana e italiana. Los más famosos son el apfelstrudel elaborado con manzana y el topfenstrudel elaborado con queso quark. 

Ingredientes para la masa:

250 g de harina de fuerza media

1 huevo mediano

100 ml de agua

1 cucharada de aceite

1 pizca de sal

Para el relleno:

1 kilo de mazanas

80 g de pasas

50 ml de ron

100 g de nueces

40 g de pan rallado

Zumo de un limón

1 cucharadita de vainilla

30 g de mantequilla

6 -8 cucharadas de azúcar

Ponemos las pasas a macerar con el ron caliente, ojalá de un día para otro.

En un bol ponemos la harina tamizada, agregamos el huevo, el aceite, la sal y el agua y revolvemos bien. 

Cuando la masa esté integrada la tapamos y dejamos reposar por 15-20 minutos.

Mientras, pelamos las manzanas, las cortamos en cubitos y llevamos a una sartén caliente con 1 cucharada de mantequilla, el jugo de limón y el azúcar. Las dejamos cocinar hasta que el jugo que sueltan se haya evaporado. Cuando estén listas se bajan del fuego y se dejan enfriar.

Seguimos con la masa. La llevamos a la mesa y la amasamos por 7 minutos. Con esa cantidad salen dos strudel de 45 cm. Se divide la masa en dos partes iguales, se bolean y se envuelven en sendos plásticos untados en aceite y se llevar a reposar en la nevera.

Mientras la masa reposa terminamos el relleno, agregándole la vainilla, las nueces, el pan rallado y las uvas con el ron. Revolvemos bien y probamos por si le falta azúcar. Rectificamos el sabor a gusto.

Encendemos el horno a 190°C. Para estirar la masa colocamos sobre la mesa un paño de 50x70 cm., espolvoreamos con harina y lo frotamos para que la harina penetre la tela y la masa no se pegue. Con la ayuda de un rodillo estiramos la masa del centro hacia afuera y terminamos de estirar con las manos. 

Cuando la masa esté estirada la colocamos nuevamente sobre el paño, le recortamos los bordes gruesos, la barnizamos con mantequilla derretida. 

Colocamos el relleno en uno de los extremos. Con cuidado lo enrollamos y sellamos el borde con mantequilla. 

Hacemos lo mismo con el otro y los colocamos en la bandeja de hornear. Le hacemos cortes para que salga el vapor. 

Los untamos con mantequilla y horneamos por 30-35 minutos o hasta que estén dorados. 

Cuando aún estén tibios los podemos cortar y espolvorear con azúcar glas.

CRÉME BRULÉE CON LECHE CONDENSADA

                            

En una entrada anterior les compartí la “crème brûlée” o leche quemada, que es una crema deliciosamente delicada y fina que se elabora a partir de la crema inglesa. El toque final lo aporta la capa de azúcar quemada que le otorga una textura crocante inigualable. Un detalle importante para que la crème brûlée salga bien, es cocinarla a temperatura baja – 100ºC – ya que el exceso de calor malogra la crema. Se le puede dar otros sabores como chocolate, cítricos o pistachos.

Hoy vamos a hacer una creme brulee con leche condensada, o sea, vamos a reemplaza el azúcar y parte de la leche por la leche condensada.  Además, usaremos ralladura de naranja en vez de vainilla.

Ingredientes:

5 yemas

100 ml de leche

150 ml de leche condensada

300 ml  de crema de leche (nata)

Ralladura de naranja

Azúcar para quemar

Poner en un bol las yemas, la leche condensada y la ralladura. Mezclar sin llegar a batir, sólo lo suficiente como para unir las yemas y la leche condensada. 

En una olla colocar la crema de leche y la leche. Llevar a fuego moderado hasta que rompa hervor. 

Agregar a las yemas, en forma de hilo, revolviendo constantemente. Colar para retirar cualquier grumo. 

Repartir en potes chicos y cocinar en horno a 100ºC, al baño maría. El agua del baño maría debe estar caliente pero no debe hervir en ningún momento. Si esto ocurriese agregue un chorro de agua natural. 

Si bien el tiempo de cocción es relativo (ya que depende de cada horno) se puede decir que lleva entre 40 - 60 minutos la cocción de la crème brûlée. Se conoce el punto de cocción cuando los bordes están firmes y el centro algo blando o húmedo.

Se retiran los recipientes del horno y se dejan refrescar a temperatura ambiente. Luego se espolvorea con una fina capa de azúcar la superficie y con ayuda de  un soplete se va quemando el azúcar hasta que tome color caramelo. Si desea puede cubrir nuevamente con azúcar y pasar el soplete para quemar otra vez. Esto la deja más crocante. Se puede servir enseguida o refrigerarla. Por lo general se sirve fría ya que la frescura de la crema contrasta con lo crocante del caramelo.