ECLAIRS

En la entrada de la masa choux les hablé muy someramente de los eclairs que es uno de los productos que se elaboran con ella. Pero hoy quiero compartir el paso a paso para elaborarlos. En aquella ocasión les comenté que la masa o pasta choux se puede hacer con leche, agua o mezcla de leche y agua en proporción 1/1. Bueno, estos van con agua.

Ingredientes:

100 g de margarina

1 taza de harina

¼ cucharadita de sal

4 huevos

1 taza de agua

Hierva la taza de agua  con 100 g de margarina y agregue 1 taza de harina cernida. Se revuelve rápidamente y se cocina hasta que la masa se separe de los costados de la olla.

Se quita del fogón y se le agrega ¼ cucharadita de sal y luego 4 huevos, batiendo después de cada uno.

 Ponga la masa en una manga  y sobre una placa de silicona o papel parafinado coloque porciones en forma alargada y áselos a 375°F o 180°C,  por media hora más o menos.

Listos los eclaires se abren, se rellenan con la crema y se les pone por encima salsa de chocolate o se espolvorean con azúcar glas.

Crema para el relleno: Se hace una crema pastelera poniendo a hervir 2 tazas de leche endulzadas con 6 cucharadas de azúcar. Aparte en ¼ taza de leche se deslíen 3 cucharadas de fécula de maíz, se agregan 2 yemas y se bate bien. Cuando la leche esté hirviendo se incorpora a la mezcla de fécula y huevo; se cuaja en el fogón, revolviendo constantemente. Se baja y se le agrega una cucharada de margarina, vainilla y sal.

Crema de chocolate para decorar: 5 pastillas de chocolate, 1 taza de agua, 4 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de harina, 1 cucharada de margarina, 1 cucharadita de vainilla, ¼ cucharadita de sal. Póngase a hervir el chocolate con el agua, aparte cierna el azúcar y la harina. Cuando el chocolate esté derretido se agrega a esto y lleve al fogón a cuajar. Se baja y se le agrega la margarina, la vainilla y la sal.

DULCE DE PIÑA Y PAPAYA BICHE

   

El año pasado les hablé de “los dulces” típicos de la región caribe de Colombia. Estos  dulces se hacen durante todo el año, pero principalmente para la Semana Santa, cuando es costumbre intercambiarlos con parientes, amigos y vecinos. En algunas ciudades se venden en sitios especiales, como el Portal de los Dulces en Cartagena, en otras  se hacen festivales del dulce, como el que durante veinte años ha venido desarrollando la ciudad de Barrancabermeja, al cual me invitó mi amiga Chori Agamez del blog The ColombianTouch. Todavía no sé si las condiciones sean favorables para aceptar la invitación, pero si voy espero degustar este dulce que está entre mis favoritos.

Ingredientes:

1 papaya biche

1 piña

Azúcar c/n

Canela y clavitos de olor (opcional)

Pele y quite las semillas, raspando bien por dentro la papaya. Ralle del lado  grueso o pique en tiras finas y póngala a hervir, por aproximadamente 15 minutos. Botar el agua y escurrir.

Pele y ralle la piña, que no sea oromiel, preferiblemente una que tenga cierto grado de acidez, que le da más fuerza al dulce.

En una paila de fondo grueso, junte la piña y la papaya con la mitad de su peso en azúcar y las especies.

Lleve a fuego bajo, revolviendo de vez en cuando para evitar que se pegue, hasta que tenga punto.

MOUSSE DE CHOCOLATE

La mousse de chocolate es, como ya se dijo,  un postre original de la cocina francesa, ahora conocido internacionalmente. Consiste en una crema suave y espumosa, que se sirve sola en copas o acompañada de crema chantillí, nueces picadas o chocolate rallado. También se utiliza para rellenar tartas dulces. 

Este postre se puede elaborar con chocolate blanco o negro. Si se quiere mantener el fuerte sabor a cacao del chocolate negro, se empleará mantequilla en vez de nata.

Ingredientes:

200 g de chocolate semi amargo

120 g de crema de leche

2 yemas

1 cucharada  de azúcar

225 g de nata montada

Se coloca en una olla a fuego suave la crema de leche. Mientras batir las yemas con el azúcar y cuando empiecen a blanquear, agregar poco a poco la  crema de leche caliente. Llevar nuevamente al fogón hasta que alcance la temperatura de 84°C, revolviendo frecuentemente para que no se formen grumos. Vaciar sobre el chocolate troceado y batir hasta que  haya derretido. Dejr enfriar hasta los 33°C.

Montar la nata hasta que esté firme. Recuerden que se debe refrigerar 24 horas antes y si el clima es muy cálido batirla sobre un baño maría invertido (agua con hielo).

Unir el chocolate con la nata montada, poco a poco, con movimientos envolventes hasta que adquiera un tono igual.

Se pone la mousse en recipientes individuales y se mete a la nevera, al menos dos horas antes de servirla. Se decora al gusto, con crema chantillí, cerezas y barquillos o  virutas de chocolate.

MOUSSE DE FRESA

Una mousse o espuma es un preparado de origen francés, cuya base es un merengue o una nata montada, los cuales le dan consistencia espumosa. Incluso, hay quienes utilizan nata y merengue juntos. Las más conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas. Aunque también las hay saladas como la mousse de atún, pollo o de hortalizas. Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor para dar a la mousse un aspecto gelificado.

La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, “Les soupers de la cour” del cocinero francés Menon. Describía tres mousses: de café, chocolate y azafrán, que se hacían con crema batida a la que se podía añadir claras de huevo. Se servía en vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas.

Hoy voy a compartir una  receta de mousse de fresa, bastante ligera, sin nada de grasa, para los que siguen una diete hipocalórica o tienen algún tipo de inconveniente con la nata. En la próxima entrada les traeré la mousse de chocolate, esa sí con nata, pero sin claras de huevo (merengue).

Ingredientes:

150 g de fresas maduras

3 claras de huevo

100 g de azúcar

25 g de agua

1 pizca de sal

1 sobre (7g) de gelatina sin sabor

Limpiar y triturar las fresas junto con 30 g de azúcar y colar el zumo para retirar las semillitas.

Hidratar la gelatina sin sabor en dos cucharadas de agua y llevar al microondas o al baño maría hasta que esté líquida.

Poner en una olla el resto del azúcar con el agua y llevar a ebullición por 2 minutos para hacer un almíbar. Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal, añadir el almíbar en forma de hilo y continuar batiendo hasta que esté firme.

Incorporar el zumo de fresas y la gelatina hidratada, con movimiento envolvente, para no bajar la espuma.

Vaciar la mousse en copas o cuencos individuales y llevar a refrigeración (preferiblemente tapada para que no absorba olores). Servir adornada con una fresa laminada y hojas de menta.