VINO ARTESANAL DE COROZO

                                                       

Hacer vino en casa no es nada nuevo, además en la web existen muchas versiones y fórmulas. En una entrada anterior les compartí la receta del vino de corozo casero, como lo hacían en mi casa, sin levadura y con poca azúcar.

Pero esta receta que les voy a compartir es producto de la investigación y práctica que me ha dado mejores resultados en grados de alcohol con la utilización de una levadura resistente a un mayor grado de alcohol y a las altas temperaturas que tenemos aquí en la costa de Colombia. Las cantidades son las que se acomodan al tamaño del recipiente que utilizo. 

Ingredientes:

5 kilos de corozo

5 kilo de azúcar

10 litros de agua

5 g de levadura EC-1118 LALVIN

Desprender los corozos del racimo y lavarlos bien con abundante agua para retirar las impurezas. Colocarlos en una olla con el agua y llevar al fogón. Se hierve por 10 minutos a partir del punto de ebullición, retirando la espuma que se forme en la superficie.

Dejar enfriar por aproximadamente 12 horas. Colar el líquido y colocar los corozos en el recipiente de fermentación, previamente esterilizado (se pueden machacar para que suelten mejor los jugos).

Mezclar el líquido con el azúcar y tomar una muestra para establecer la densidad del mosto. 

Disolver la levadura en un poco del mismo líquido y agregarla al mosto, revolviendo bien. 

Vaciar el líquido con la levadura sobre los corozos en el fermentador. Colocamos en la boca del recipiente una trampa de gas, ya sea la comercial o una que hace con un globo grande al que le hemos hecho unas perforaciones en la parte superior, para que salga el co2 sin que entre oxígeno. 

Luego forramos el recipiente con papel aluminio.  

Por último, colocamos una bolsa negra de abajo hacia arriba y hacemos un nudo. Dejar fermentar por cuatro o cinco semanas, hasta que el globo se desinfle totalmente, lo que indica que ya no hay producción de co2.

En este momento se separa el líquido de los corozos.  Para ello se traslada el vino a otro recipiente con cuidado para separarlo del sedimento. Tomar una segunda muestra para establecer el grado de alcohol, aplicando la siguiente fórmula: Di - Df x131= alcohol. En este caso 1120 -1020 x 131 = 13° alcohol. 

Una vez terminada la fermentación primaria es bueno realizar una maduración o fermentación maloláctica. Esta segunda fermentación persigue la reducción de la acidez, transformando el ácido málico de la fruta en ácido láctico. Este proceso de maduración puede durar mínimo entre 10 y 20 días. 

Pasado el reposo, envasar en botellas con sus respectivos corchos y mantener en lugar oscuro y fresco. 

TIRAMISÚ SIN HUEVOS

                             

El tiramisú es un postre frío de cuchara que se monta en capas. No existe una receta única de elaboración sino variantes a partir de una serie de ingredientes básicos que pueden ser representados por distintos productos. Es un postre moderno, no tradicional. Tiene su origen en la parte este del norte de Italia, en la región de Véneto, en los años cincuenta.

Un tiramisú se compone siempre de un ingrediente sólido (bizcocho, galleta, etc.) humedecido en café, sobre el que se superpone una crema, originalmente de huevos batidos con azúcar.  Se presenta decorado con chantillí y espolvoreado con cacao en polvo. Partiendo de estos elementos básicos, es posible realizar diferentes versiones del postre.  En la receta que les comparto hoy he eliminado los huevos y voy a utilizar queso crema y crema de leche.

1 bizcocho

1 cucharada de café instantáneo

½ taza de agua

1 trago de ron

 400 g de queso crema (philadelfia o mascarpone)

 400 g de crema de leche (nata)

 ½ taza de azúcar

 ¼ taza de agua caliente

 1 sobre de gelatina sin sabor

¼ taza de cocoa (cacao en polvo)

Se hace un bizcocho genovés con 1 ½ tazas de harina, 1 ½ tazas de azúcar, 6 huevos, ½ cucharadita de vainilla y ¼ cucharadita de sal.

Se divide el bizcocho en tres partes iguales. 

Mezcle el ron con el agua y el café instantáneo,

Se coloca una plantilla en el fondo de un molde previamente forrado en papel aluminio y se le  aplica el café con  una brocha. 

Haga lo mismo con las otras dos plantillas.  

Aparte, bata la crema de leche con la mitad del azúcar hasta el punto chantillí. 

Bata el queso crema con el resto del azúcar.

Agregue la mitad de la nata y la gelatina líquida. Se mezcla hasta que quede homogéneo y cremoso. 

Vierta la mitad de esta mezcla sobre la primera plantilla. 

Coloque la segunda plantilla y vacíe la otra mitad de la mezcla. 

Coloque la última plantilla y refrigere tapado durante 12 horas.

Cuando esté, se desmolda, se cubre con chantillí y se espolvorea cacao en polvo por encima. 

TORTA DE VAINILLA CON RELLENO DE AREQUIPE Y SALSA DE MORA

                            

La torta de vainilla con relleno de arequipe y salsa de mora es una deliciosa receta para compartir con la familia. En ella se mezclan lo dulce del arequipe con lo ácido de la mora en una explosión que sorprende al paladar.

Ingredientes:

4 tazas de harina

1 ½ tazas de aceite neutro

1 ½ tazas de azúcar

4 huevos

11/2 tazas de leche

4 cucharaditas de polvo de hornear

1 cucharadita de vainilla

¼ cucharadita de sal

500 g de mora

220 g de arequipe

Lo primero es precalentar el horno a 180°C, cernir la harina con el polvo de hornear y la sal,  engrasar y enharinar el molde que usaremos.

Luego se hace una torta de vainilla básica, batiendo los huevos con el azúcar hasta que la mezcla esté cremosa, agregamos el aceite y seguimos batiendo. 

Agregamos la harina cernida con el polvo de hornear y la sal, alternando con la leche y por último la vainilla. 

Se vacía en el molde que preparamos y se hornea por aproximadamente 45 minutos o hasta que al introducir un palillo salga limpio. 

Mientras, hacemos una salsa con las moras, la mitad de su peso en azúcar y una cucharada de maicena.

Cuando la torta esté fría la partimos en dos, horizontalmente y colocamos en la primera mitad un aro de arequipe y rellenamos el centro con la mitad de la salsa de mora. 

Colocamos la otra parte y hacemos lo mismo con el arequipe y la salsa de mora. 

Los costados los decoramos con un merengue o crema de queso.

CHEESECAKE DE LIMÓN Y ARÁNDANOS

                         

En recetas anteriores les he presentado cheesecakes horneados o refrigerados, con varias frutas como melocotones, moras o combinación de frutos rojos y todos son deliciosos. Este Cheesecake de limón y arándanos tiene ese ácido y dulce que combina tan bien, además de la cremosidad del queso y el yogurt.

Ingredientes:

360 g de arándanos

2 cucharaditas de maicena

2 cucharaditas de jugo de limón

90+250 g de azúcar

220 g de galletas dulces

5 cucharadas de mantequilla derretidas

400 g de queso crema

250 g de crema agria

Ralladura de dos limones

4 huevos 

4 cucharadas de jugo de limón

1 cucharadita de vainilla

Para la salsa de arándanos, ponemos en una olla los arándanos, la maicena, 2 cucharaditas de jugo de limón, 90 g de azúcar y cocinamos hasta que parezca una mermelada líquida. Retiramos la salsa del fuego y dejamos que enfríe por completo. Separamos la salsa en dos: una mitad va al relleno y la otra va por encima.

Para la corteza procesamos las galletas y las mezclamos con la mantequilla derretida.Colocamos papel de hornear en el fondo del molde que sea más grande que el diámetro. Se cierra el molde atrapando el papel en su lugar. Engrasamos el molde en el fondo y los costados. Vertemos las galletas y presionamos en la base y costados. Congelamos la base mientras preparamos el relleno.

Para el relleno, batimos el queso crema con 250 g de azúcar hasta que esté suave y homogéneo. Agregar la crema agría, ralladura de limón y batimos nuevamente. Bajar la velocidad de la batidora y agregar los huevos uno a uno. Agregar el jugo de limón y la vainilla.

Precalienta el horno a 180°C y coloca una bandeja con agua hirviendo en el nivel inferior. Encima pon la rejilla donde va el Cheesecake (no se sumerge en el agua). Llena el molde con la mitad de la mezcla. Con una cucharita pon puntos de la salsa de arándanos en varios lugares y luego marmoléalo con un palillo. Repite con la otra mitad del relleno. Mete el chessecake en el horno precalentado y baja la temperatura a 150°C. cocinamos por hora y media o hasta que empiece a dorar por encima. 

Esperamos a que enfríe y refrigeramos por lo menos 6 horas, preferible toda la noche. Desmolda el chessecake y pásalo al plato donde lo vas a servir. Baña con el resto de la salsa.

TORTA MILKY WAY (CHOCOLATE, AREQUIPE Y MANÍ)

                              

Algunas de las recetas de la torta milky way utilizan barras de chocolate milky way para su elaboración, a fin de conseguir el sabor característico de esta barra. Teniendo en cuenta el alto costos de estas y que sus componentes básicos son chocolate, turrón, leche y caramelo. He hecho una deconstrucción para adaptarla a nuestra realidad. 

Esta versión de la torta milky way lleva una torta húmeda de chocolate con un relleno y la cubierta de arequipe y maní. Por los costados se puede decorar con la misma mezcla del relleno o un merengue italiano.

Ingredientes para la torta:

4 huevos

2 tazas de tazas de azúcar

3 tazas de harina 

1 taza de cocoa

4 cucharaditas de polvo de hornear

1/2 cucharadita de bicarbonato

1 ½ taza de leche

1 ½ cucharaditas de vinagre

1 ½ taza de aceite neutro

½ cucharadita de sal

1 cucharadita de vainilla.

Ingredientes para el relleno

500 g de arequipe

2 cucharadas de cocoa

200 g de maní tostado y triturado

Cernir o tamizar (3 veces) todos los ingredientes secos, harina, polvo de hornear, bicarbonato, cocoa y la sal. Colocar en otro recipiente todos los ingredientes líquidos: leche, aceite, vinagre, vainilla, mezclar muy bien. Poner en un tazón los huevos con el azúcar. 

Batir de preferencia con batidora eléctrica por 8 a 10 minutos, hasta que quede tipo mayonesa, bien cremoso.

Ir incorporando al batido de huevos y azúcar los ingredientes secos, alternando con los ingredientes líquidos, empezar con los secos y terminar con ellos, este proceso se puede hacer con espátula o batidor de metal.

Engrasar y enharinar un molde de 26 cm. de diámetro, colocarle un disco de papel manteca o papel graso en el fondo, vaciar la preparación. Llevar a horno precalentado 175°C por 50 minutos o 1 hora. Retirar y dejar enfriar.

Mezclamos el arequipe con dos cucharadas de cocoa hasta que esté homogéneo. 

Luego cortaremos la torta en dos discos, se coloca en una fuente el primer disco, cubrir con una capa del relleno. 

Colocar el último disco y decorar por encima con más arequipe y maní triturado. 

Decoramos los costados con  merengue o con más mezcla de arequipe.

DULCE DE GUANDÚ

                                   

El guandú, gandul, quinchoncho o frijol de palo es una leguminosa arbustiva. Se discute si su origen es India o África,  pero se cultiva hace más de 3.000 años y se sabe que llegó a América a través del intercambio de esclavos.

Sus semillas son utilizadas en la alimentación humana y como forraje para la alimentación animal. Contiene entre 18 y 25% de proteína y un alto contenido de lisina, metionina, potasio, magnesio, calcio, hierro y fósforo. Además, el guandú tiene propiedades medicinales. Sus flores y brotes verdes se emplean para enfermedades del aparato respiratorio.

Es muy utilizado en la culinaria del Caribe, en países como Colombia, donde se elaboran platos tanto de dulce como de sal.

Ingredientes:

1 libra de guandú

1 libra de panela

1 coco

Canela y clavito de olor

Lavar y poner en remojo el guandú desde la noche anterior. Botar el agua del remojo, enjuagar y poner a ablandar el guandú. Dejar reposar.

Poner en una olla 1 taza de agua, la panela, la canela y el clavito. Llevar al fogón hasta que esté totalmente derretida. Apagar.

Rallar y colar el coco en poca agua.

Una vez que el guandú esté frío procesar y colar. 

Colocar en una paila honda de fondo grueso y agregar la panela filtrada, para eliminar cualquier impureza y la leche de coco. Dejar cocinar a fuego lento, revolviendo frecuentemente para evitar que se pegue y ahúme. 

Está en su punto cuando adquiera un bonito color oscuro y al revolver se desprende del fondo.