ESPEJUELOS DE GUAYABA

Después de un clásico como la Creme Brulée, una receta criolla que siempre me llamó la atención por la consistencia y su hermosa transparencia. Se trata de los espejuelos de guayaba. Mi suegra me enseñó a hacerlos,  pero supongo que la receta viene del oriente de Colombia, más exactamente de   la región de los Santanderes, que se ha especializado en el cultivo e industrialización de la guayaba. De allá es el famoso bocadillo veleño (de Vélez, Santander) y este postre que hoy comparto con ustedes.

Para que los espejuelos queden bien, las guayabas no deben estar muy maduras porque pierden parte de la pectina y no se produce el cuajado. Por eso se recomienda que la mitad de las guayabas estén a medio madurar, o sea, que estén duras todavía. Otro aspecto importante es el líquido,  que no debe  estar  turbio o  con partículas  de pulpa porque no se consigue la transparencia  características de los espejuelos.

Ingredientes

2 kilos de guayabas

1 kilo  de azúcar

Agua c/n

Se consiguen las guayabas, mitad maduras y mitad duras. Se lavan y se limpian de impurezas. Se rebanan y se echan en una olla con agua que las cubra. Se hierven  hasta que el agua se vea espesita (aproximadamente una hora). Durante la cocción no se revuelve para no desbaratar las guayabas. Se apaga y se deja reposar.Un a vez fría, se cuela con cuidado para tomar solamente el líquido transparente, se pesa y se le agrega la mitad de su peso en azúcar. 





Se lleva a fuego moderado, revolviendo de vez en cuando con cuchara de palo. Se debe recoger la espuma que se forme en la superficie para garantizar la transparencia de los espejuelos. Cocinar hasta que tenga el punto necesario. El termómetro al sumergirse debe marcar 220°F (106°C). En caso de no tener termómetro dejar caer una gota en agua fría. Se debe formar una bolita. 






Cuando esté a punto se vacía en un molde engrasado y se deja enfriar. 









Luego se cortan los espejuelos a gusto.

CREME BRULÉE

La “crème brûlée” o leche quemada es una crema deliciosamente delicada y fina que se elabora a partir de la crema inglesa. El toque final lo aporta la capa de azúcar quemada que le otorga una textura crocante inigualable. Un detalle importante para que la crème brûlée salga bien, es cocinarla a temperatura baja – 100ºC – ya que el exceso de calor malogra la crema. Se le puede dar otros sabores como chocolate, cítricos o pistachos.

Se considera que la primera mención de la crème brûlèe aparece en Francia, en el libro de cocina “Nouveau cuisinier royal et bourgeois” de François Massialot, publicado en 1691. Este cocinero de Felipe I de Orleans, precisa en su recetario que “es necesario echar bastante azúcar encima, aparte de la que se echó dentro: se coge la paleta de fuego, al rojo vivo, y se quema con ella la crema a fin de que coja un hermoso color oro.

Parece, sin embargo, que Massialot retomó y perfeccionó dos recetas descritas por François Pierre de la Varenne, 40 años antes en “El cocinero francés”, publicado en 1651. El quemado de la superficie de un plato con hierro al rojo vivo para darle color aparece en otras recetas del mismo libro, por lo que esta costumbre no se limitaba a las cremas.

Ingredientes:

7 yemas

7 cucharadas de azúcar

1 taza de leche

2 tazas de crema de leche (nata)

½ cucharadita de extracto de vainilla

Azúcar para quemar

Poner en un bol las yemas, el azúcar y la vainilla. Mezclar sin llegar a batir, sólo lo suficiente como para unir las yemas y el azúcar. Aparte llevar a calentar la leche y la crema de leche hasta que rompa el hervor. Apenas hierva se apaga el fuego y se vuelca lentamente sobre las yemas, siempre revolviendo, para evitar que el calor las cocine. Una vez terminada esta operación se notará que en la superficie se ha formado espuma. Retirarla cuidadosamente con una cuchara, del centro hacia la orilla, para que la presentación final quede bien. Repartir en potes chicos y cocinar en horno a 100ºC, al baño maría. El agua del baño maría debe estar caliente pero no debe hervir en ningún momento. Si esto ocurriese agregue un chorro de agua natural. Si bien el tiempo de cocción es relativo (ya que depende de cada horno) se puede decir que lleva entre 30 -40 minutos la cocción de la crème brûlée.

Se conoce el punto de cocción cuando los bordes están firmes y el centro algo blando o húmedo.Se retiran los recipientes del horno y se dejan refrescar a temperatura ambiente. Luego se espolvorea con una fina capa de azúcar la superficie y con ayuda de una plancheta bien caliente o con un soplete se va quemando el azúcar hasta que tome color caramelo. Si desea  puede cubrir nuevamente con azúcar y pasar la planchita para quemar otra vez. Esto la deja más crocante. Se puede servir enseguida o refrigerarla. Por lo general se sirve fría ya que la frescura de la crema contrasta con lo crocante del caramelo.

CONSERVITAS DE PLÁTANO MADURO

En una entrada  anterior les hablé de la influencia de culturas foráneas en la gastronomía Caribe, especialmente la de Cartagena de Indias, por ser puerto importante desde los tiempos de la colonia. Un aporte sustancial fue el de las cocineras africanas que introdujeron el uso del plátano maduro tanto  en platos de dulce como  de sal.

Las conservitas de plátano maduro hacen parte de esta herencia de nuestros ancestros africanos. La mayor cualidad de este postre es la simpleza de sus ingredientes y la facilidad de elaboración.Las conservas se caracterizan por utilizar el azúcar como preservativo, por lo tanto esta receta no necesita químicos en su elaboración.

Ingredientes:

8 plátanos maduros

1 kilo de azúcar

Los plátanos se pelan, se muelen y se pesan para establecer la cantidad exacta de azúcar que necesitan. Los 8 plátanos pesan alrededor de 1.5 kilos, entonces, le agregamos 750 g de azúcar, o sea, la mitad del peso del plátano en azúcar. El resto del kilo lo guardamos para espolvorear las conservitas. 

Cuando los plátanos están pelados y molidos los echamos en  una paila junto con el azúcar y lo llevamos al fogón con fuego moderado. Se debe revolver con frecuencia para evitar que la mezcla  se pegue en el fondo y se queme. Sabemos que las conservitas están listas cuando al revolver la mezcla se desprende totalmente del fondo y ya ha adquirido su característico color oscuro.

Entonces, se vacía la mezcla en una superficie limpia y seca y se extiende antes que enfríe. 

Una vez fría, se cortan las panelitas y se espolvorean con azúcar para que no se peguen unas con otras.