PALMERITAS DE HOJALDRE

                                 

Ya que tenemos el hojaldre listo, vamos a hacer unas palmeritas de hojaldre. Las palmeras de hojaldre son uno de esos dulces elegantes, crujientes por fuera y ligeramente tiernos por dentro. La base es el hojaldre, una masa de harina y mantequilla formada por muchas hojas superpuestas cuyo origen se atribuye a los árabes.

Las palmeras o palmeritas son una especialidad francesa. Dicen que, en 1645, un aprendiz de pastelería llamado Claude Gellée la creó buscando una receta para su padre enfermo.

Suelen tener aproximadamente entre 2-4 cm de grosor y una forma acorazonada. Acostumbran a presentar una cubierta duce y en algunos casos les colocan relleno.

Ingredientes:

1 lámina de hojaldre

100 g de azúcar

Papel parafinado

Comenzamos precalentando el horno a 200°C. Luego colocamos una hoja de papel parafinado en la mesada y esparcimos un poco de azúcar en la superficie. Colocamos la lámina de hojaldre sobre el azúcar y espolvoreamos por encima un poco más de azúcar. 

Se pasa el rodillo sobre el hojaldre para que el azúcar se incorpore a la masa. Doblamos los extremos de la masa, por el lado más largo del rectángulo, hacia el centro. 

Se vuelve a doblar hasta el centro. 

Dobla de nuevo por la mitad y envuelve el rollito resultante en el papel parafinado y lleva a refrigeración un rato para que la masa coja cuerpo y sea más fácil cortarla.

Después retira del frío y corta cada 1 o 1 1/2 cm., este es el grosor ideal. 

Colocamos las palmeritas en la fuente de horno que hemos cubierto con papel parafinado, dejando espacio entre ellas para que no se junten al crecer. 

Se llevan al horno por 15 minutos o hasta que estén bien doraditas. 

Con cuidado darle la vuelta a cada palmerita y dejarlas cocinar por 5 minutos más. 

GLASEADO ESPEJO CON CHOCOLATE NEGRO

                              

En repostería el sabor es muy importante, pero sin duda también la presentación, por lo que terminar tu pastel con un glaseado brillante como un espejo le aporta un plus de acabado que le dará un aspecto de pastelería profesional.

A la hora de glasear, los pasteles deben de estar bien fríos o incluso haber pasado un buen rato en el congelador, para que con el contraste del glaseado caliente quede un acabado liso y fino, pero sobre todo con un brillo inigualable.  Vamos a necesitar un termómetro de cocina para poder medir con exactitud la temperatura de nuestra mezcla.

Este glaseado se puede hacer con chocolate blanco y luego darle el color que queramos, pero también se puede hacer directamente con chocolate negro, como la receta que les voy a compartir hoy.

Ingredientes:

125 g chocolate cobertura

25 g cocoa

150 g azúcar

120 g leche condensada

120 ml agua 

10 g gelatina sin sabor 

Hidratamos la gelatina en 45 ml de agua fría.

Calentamos en un cazo el resto del agua junto con el azúcar, la leche condensada y la cocoa, mezclando con unas varillas hasta que empiece a hervir.

Bajamos el fuego al mínimo y añadimos el chocolate cobertura, revolvemos hasta que se deshaga.  

Agregamos la gelatina hidratada y bajamos del fuego. 

Pasamos la batidora de mano para eliminar cualquier aglutinación, sin alzarla para no hacer burbujas. 

Tamizar para eliminar cualquier grumo que haya quedado. 

Dejar enfriar hasta los 30 - 34°C antes de cubrir el pastel que debe estar bien frío. Si no dispones de un termómetro de cocina, una forma de saber que está listo es introduciendo una cuchara y, viendo si al darle la vuelta, el chocolate apenas gotea y recubre la cuchara prácticamente entera.

Saque la torta del refrigerador y colóquela sobre la rejilla. Deje caer el glaseado a baja altura y moviendo la mano por toda la superficie para no hacer huecos en el chantillí (se me dañó la foto que explica este paso).

Deje escurrir y regrese a refrigeración hasta que el glaseado esté firme.

Decore a gusto. En este caso con rosetones de chantillí y galletas oreo.

BETÚN PARA DUYAS RUSAS

                                 

Si has tenido dificultad para utilizar las boquillas rusas, aquí te cuento por qué. Para que las flores mantengan la forma, el betún además de cremoso, debe tener una consistencia firme. No salen con merengue, buttercream  ni con crema chantillí.  Yo tuve muchos problemas hasta que me encontré esta receta que les voy a compartir.

Ingredientes:

110 g de mantequilla sin sal

90 g de manteca vegetal

250 g de azúcar glas

1/2 cucharada de esencia de vainilla

Colorante alimentario (opcional)

Se bate la mantequilla y la manteca por 8 minutos a velocidad media, hasta que estén suaves, cremosas y esponjosas. 

Adiciona una taza de azúcar glas, bate muy bien antes de adicionar una más.

Agrega el resto del azúcar y la vainilla. Para la batidora y raspa las paredes del tazón. Mezcla nuevamente  hasta tener una consistencia cremosa pero que mantenga la forma.

Agregar el colorante si fuera necesario. Para evitar que se corte el betún, se debe teñir con colorantes vegetales en gel. Se puede guardar en refrigeración hasta un mes. Para reutilizarlo, se debe sacar del refrigerador 20 minutos antes de usarlo y batirlo para que vuelva a tomar la consistencia.

Yo he usado estas duyas sencillas. Dependiendo de la complejidad de la duya así será la dificultad. Solo la práctica nos llevará a mejores resultados.

Se coloca el betún en la manga y,  sosteniéndola verticalmente,   se hacen las flores sin levantar mucho la mano.