MELCOCHA

La melcocha, también llamada arropilla o alfandoque, es un dulce de elaboración artesanal, tipo confitura, que existe en varios países de Latinoamérica, constituido básicamente por miel de panela. En Colombia son famosas las del Rio Pance en Cali y las del Eje Cafetero, sobre todo en la ciudad de Manizales.

En la costa caribe también hacemos melcocha, de pronto no tan famosas pero eso sí, deliciosas. La receta que voy a compartir hoy viene desde mi abuela y lo más seguro es que ella la recibió de alguien de su familia, porque en su momento y en su entorno no existía la web ni escuelas de cocina.

Ingredientes:

1 libra de panela

1 taza de agua

1 taza de leche de coco

½ cucharadita de anís en grano

Llevar a fuego alto, en una olla, la panela, el agua y el anís. Cuando la panela se haya derretido y comience a espesar se agrega la leche de coco y se sigue revolviendo hasta que veamos la consistencia más espesa.En este momento comenzamos el punteo. Echamos un poco de la mezcla en agua fría y si mantiene la forma y se vuelve quebradiza está en su punto.

Se vacía en una plancha engrasada. Esperamos un rato y apenas podamos manejarla, con las manos engrasadas, para que no se pegue, levantamos la melcocha. 








Comenzamos el estirado hasta que obtenga un color claro. Entonces, le damos la forma que queramos y la envolvemos en papel celofán o margarita. 

ALEGRÍAS

No mucha gente sabe que el millo o  mijo, como se conoce a nivel mundial,   fue uno de los primeros cereales consumidos por el hombre. En  China e India ha sido el alimento básico durante más de 3.000 años y hoy es el principal cereal para más de 400 millones de personas, especialmente para los celíacos ya que no contiene gluten.

Sin embargo,  en Colombia, más exactamente en la costa caribe,  se reconoce un solo uso principal para este cereal: hacer las alegrías.

La alegría  es un dulce típico del caribe, aporte de nuestros ancestros africanos y que ha sido conservado, casi en exclusividad,  por las mujeres del palenque de San Basilio, departamento de Bolívar.  Ellas se han dedicado a producir y  vender las alegrías y otros dulces típicos para deleite de turistas y nativos por igual.

En Méjico también tienen una alegría,  pero es hecha con amaranto y azúcar mientras que nuestra alegría lleva millo, panela y coco. El diccionario de la Real Academia de la lengua española define alegría como sinónimo de ajonjolí por lo que algunos creen que nuestra alegría es hecha con ajonjolí y no con millo.

Ingredientes:

1 libra de panela

1/2  kilo de millo

1 coco cortado en láminas delgadas

1 cucharadita de anís en grano

Lave y remoje el millo  por media hora aproximadamente  y escúrralo.Ponga un caldero al fuego con media taza de agua. Cuando el agua esté caliente agregue pequeñas cantidades de millo y tápelo. Cuando el grano de millo abra sáquelo y continúe con el resto hasta terminar.

Derrita  la panela y cocínela junto con el coco y el anís hasta que tenga punto de miel. Vacíe sobre las crispetas de millo y revuelva para que se impregnen bien.

Luego con las manos humedecidas tome un poco de la mezcla y compáctela hasta formar una bola. Verifique que en cada alegría queden láminas de coco.

COCADAS

Las cocadas colombianas son uno de los dulces típicos de la región Caribe. Son muchas las versiones sobre la historia de las cocadas, sin embargo la más difundida es la que les he venido contando a través del blog. Con la llegada de los esclavos africanos al puerto de Cartagena de Indias, también llegaron su cultura y costumbres culinarias. El uso del coco y del plátano maduro tanto en platos de dulce como de sal, es típico de esta cultura.

Al coco y al azúcar, como elementos principales de las cocadas, se les puede adicionar leche o pulpa de fruta dando origen a infinidad de variedades. Hoy voy a compartir una combinación que es una de mis preferidas: coco y guayaba.

Ingredientes:

1 coco grande

250 g de guayabas maduras

1   kilo de azúcar

  Se pela y ralla el coco. 

Las guayabas se lavan, se te quitan las impurezas, se cortan y se cocinan en poca agua. Se deja reposar, se procesa y se cuela. 







En una paila honda de fondo grueso se juntan el coco,  la guayaba y el azúcar. Se llevan al fogón a fuego medio. Se revuelve de vez en cuando para verificar que no se pegue al fondo de la paila. 

Cuando adquiera el punto de cocada (al pasar la cuchara por el fondo la mezcla se desprende) lo vaciamos en una superficie lisa y lo aplanamos antes de que enfríe. Luego se cortan las cocadas.

GALLETA POLVOROSA

En la tienda de mi barrio vendían unas galletas llamadas polvorosas, que eran elaboradas artesanalmente, muy sabrosas y además económicas, por lo que todos los niños las comprábamos. A raíz del blog  he estado investigando sobre el origen de esta galleta  y encuentro en muchas páginas de la web  que la polvorosa  es típica de Venezuela desde los tiempos de la colonia. Pero como la colonia de los venezolanos fue la misma colonia de nosotros, los colombianos, busqué el origen de esta galleta en la madre patria - España -  y encontré que allá tienen el polvorón que es una galleta de harina, manteca y azúcar, cocida en horno fuerte y que se deshace en polvo al comerla. Según Wikipedia es un producto típico de la repostería navideña de España y de lugares hispanoparlante. Este polvorón debe ser el origen de nuestra polvorosa.

La característica de la polvorosa venezolana es que está hecha con manteca de cerdo  o manteca vegetal, harina, azúcar y canela en polvo. Nada más, ni leudante, ni leche, ni huevo. La verdad es que traté de hacerla con estas indicaciones pero el resultado no me gustó para nada. Eso no era lo que tenía  grabado en mis recuerdos.

Así que inicié el proceso de experimentación hasta que di con el resultado que quería, y hoy lo voy a compartir con ustedes.

Ingredientes:

1 libra   de harina

½ libra  de azúcar

½  libra   de margarina

1 cucharadita de canela en polvo

1 cucharadita de bicarbonato

½  taza de leche

Hacer un volcán con la harina  en la mesada, en el centro colocar  la margarina en cubitos, la canela, la leche y el azúcar. 

Comenzar a revolver del centro hacia afuera y amasar hasta obtener una masa suave y homogénea. Dejar reposar 30 minutos aproximadamente antes de armar las galletas.

Igual que con la galleta de limón se pueden formar pequeñas bolitas con las manos y aplastarlas un poquito, o se puede extender la masa con el rodillo y usar un cortador de galletas. Se colocan en tártara engrasada y enharinada.







Se hornean en horno precalentado a 180°C por veinte  minutos aproximadamente o hasta que empiecen a verse doraditas.

MINGUÍ

El género cucúrbita de la familia de las cucurbitáceas comprende unas veinte especies aceptadas, de las más de ciento veinte descritas, conocidas como calabazas, auyamas, zapallos, calabacines.

La auyama (cucúrbita máxima) también conocida como zapallo o calabaza es una planta herbácea silvestre, originaria de América,  cultivada para aprovechar sus frutos, hojas, flores y semillas. Los registros más antiguos  fueron hallados en Perú y datan de más de 6.000 a.C. A finales del siglo XVI fue introducida en Europa. Hoy se cultiva extensamente en regiones templadas y subtropicales de todo el mundo.

En Colombia es aprovechada para una gran variedad platos tanto de dulce como de sal. De pequeña, en casa, mi mamá nos preparaba para el “desengraso” (después de las comidas) una especie de postre con   auyama  y plátano maduro al que llamaba minguí. Era un puré, bastante denso, que resultaba de cocinar el plátano maduro y la auyama con canela  para luego machacarlos con el molinillo y agregar azúcar y leche de coco hasta obtener la consistencia deseada. A la hora de servirlo le echaba por encima a cada porción una cucharada de crema espesa de coco como toque final.

He estado investigando en la web sobre el origen de este postre y lo único que he encontrado es la inmortalización que el maestro Pablo  Flórez Camargo le hizo en su composición  LOS SABORES DEL PORRO cuando dice: “mi porro sabe a bollo poloco esmigao en celele y a minguí con coco”

En el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española  no existe la palabra minguí, lo que me lleva a pensar que tanto la palabra como el postre es el aporte de una de las otras culturas que se fundieron en el proceso de colonización aquí en nuestro Caribe. El maestro Pablo Flórez nació en Ciénaga de Oro, Córdoba. Bolívar y Córdoba hasta hace poco más de cincuenta años eran un solo departamento por lo que las costumbres culinarias son bastante parecidas y tuvieron un mismo origen.

Para preparar el minguí se necesita:

1 auyama (calabaza)

1 coco

2-3 plátanos maduros

Azúcar al gusto

1 pizca de sal

1 raja de canela

Se pelan y cortan en trozos tanto el plátano  como la  auyama y se ponen a cocinar en poca agua con una raja de canela y  una pizca de sal. 









Cuando estén tiernos y el agua casi  toda vaporada se retira del fuego y se deja reposar. Luego se saca la canela y se machacan con el molinillo. 

Se agrega la  leche de coco poco a poco hasta obtener la consistencia deseada. Se prueba y si es necesario se agrega azúcar. 











Adornar cada porción con una cucharada de crema espesa de coco.

TORTA DE PAN

                         

La torta de pan es el recurso que las panaderías utilizan para aprovechar el pan que no se vendió y se puso duro. Pero no necesariamente el pan tiene que estar duro para hacer la torta. Cuando tengo reunión en casa y hago pasabocas (rollitos, canapés) con pan tajado, al que hay que quitarles las orillas, guardo las orillas y compro pan de dulce para hacer la torta. Si alguien en casa tiene antojo de torta de pan y no hay orillas, simplemente compro pan (de dulce y sal) y la hago porque es deliciosa y nos gusta mucho.

Las  cantidades que voy a dar son aproximadas, se deben ir ajustando al gusto de la persona.

Ingredientes:

300 g de pan de sal

200 g de pan dulce

½ litro de leche

100 g de margarina

½ taza de azúcar

2 huevos

25 g de uvas pasas

1 cucharadita de vainilla

1 trago de ron o vino

El pan se desmenuza y se remoja en la leche por lo menos unas dos horas. 








Luego se adiciona el azúcar, los huevos, la margarina derretida, uvas pasas, vainilla y el trago ron o vino.

Se mezcla con batidora hasta que los ingredientes se integren. La consistencia debe ser blanda no líquida. Si se ve muy seca se puede agregar un poco más de leche. 







Se lleva al horno precalentado a 180°C, en molde engrasado y enharinado, por 45 minutos  o hasta que se vea dorado y al introducir un palillo salga limpio. Se puede servir sola o bañada con caramelo o crema inglesa.

PRALINÉ DE ALMENDRAS

El praliné es una reliquia de la confitería y repostería francesa. Consiste en la mezcla de un fruto seco (avellana o almendras) y azúcar derretida. Después se procede a triturar la mezcla. Al comenzar a triturarse primero se aprecian  trozos de frutos secos con caramelo. A esto se llama pralín. Después de triturar  durante un tiempo, los frutos secos empiezan a soltar aceite que al emulsionarse con el azúcar, dando  como resultado la crema praliné.

El praliné es en sí una deliciosa golosina, pero también se usa como ingrediente para la preparación de platos más elaborados como soufflés, relleno de tartas o turrones. Nació en el siglo XVIII y su nombre se debe al duque de Choiseul, mariscal de campo francés y conde de plessis-Praslin. Su cocinero principal fue el primero en combinar azúcar líquido con trozos de almendras, al derramar por accidente caramelo sobre almendras molidas. Al enfriar la mezcla, la partió en trozos y la trituró, dando como resultado esta crema dulce, que fue aceptada como ingrediente de dulces y postres. Más tarde  se empezó a conocer en otros países de Europa como Bélgica, suiza e Italia.

Ingredientes:

200 g de azúcar

200 g de almendras

Pelar, trocear y tostar las almendras.

En una cacerola de fondo grueso llevar el azúcar al fuego hasta que se derrita y tome color caramelo claro.

Bajar del fuego, agregar las almendras tostadas y remover rápidamente para que se integre bien el caramelo.

Engrasar ligeramente una placa de metal y vaciar el praliné, extender para que se enfríe. 






                                                

 Luego se pica o se tritura y se le da el uso que queramos.

PANELITAS DE LECHE

                               
Tanto el arequipe como el manjar blanco y las panelitas de leche hacen parte de los llamados “dulces de leche” y son productos típicos de América Latina. Se trata de un proceso de concentración por evaporación de la leche a fin de aumentar los sólidos totales y la diferencia fundamental entre los tres radica en la formulación y en el proceso de hidrolización de la lactosa.
Hoy vamos a compartir la receta de las panelitas de leche, tal y como las hacía mi abuela.
Ingredientes:
2.5 litros de leche
1  kilo de azúcar
1/4  cucharadita  de bicarbonato
35 g  de harina de arroz o trigo
Vainilla o piel de limón (opcional)




En una paila grande se mezclan en frío la leche,  el azúcar  y el bicarbonato.

Se  lleva a fuego moderado hasta el punto de leche condensada. La harina de arroz o trigo se disuelve en un poco de agua y se adiciona agitando fuertemente hasta que inicie el hervor nuevamente. Se pasa la cuchara de palo regularmente  por el fondo para verificar que no se pegue y se ahúme.







Cuando comience a tomar consistencia y el color se vuelva oscuro inicie el control para verificar el punto. Si al pasar la cuchara por fondo se desprende y forma bola ya están listas las panelitas.











Bajar del fuego, agregar la vainilla o ralladura de limón y agitar la mezcla por dos o cinco minutos más.  Vaciar en superficie engrasada. Alisar con rodillo engrasado.














Dejar enfriar 1 o 2 horas y cortar.

GALLETA DE LIMÓN

La galleta es un pastel horneado y seco, de tamaño pequeño que puede conservarse varios días. Está hecha a base de harina, manteca, azúcar y a veces huevo. Además de los ingredientes básicos, las galletas pueden contener otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o con agregados de frutos secos, chocolate, etc.

En la provincia de nuestra costa caribe existen dos tipos de galletas que han sido hechas de manera artesanal en las hornillas de los patios de nuestras abuelas desde tiempos inmemoriales: la galleta de limón y la polvorosa.

Hoy voy a compartir la receta de la galleta de limón y más adelante hablaremos de la otra.

Ingredientes:

1 libra  de harina

½ libra de azúcar

¼ libra de mantequilla

1  huevo

1 cucharada  de bicarbonato

¼  cucharadita de sal

Ralladura de  2 limones

1 cucharadita de anís en grano

½ cucharadita de canela el polvo

1 taza de leche

Se disuelve el azúcar en la leche. Se derrite la mantequilla. En la mesa o en un bol grande se hace un volcán  con la harina. En el centro se echan todos los ingredientes, se revuelven y se amasa hasta que la pasta esté compacta y lisa. Se deja reposar un rato. Sobre una mesa enharinada se  arman las galletas.

Se pueden formar pequeñas bolitas con las manos y aplastarlas hasta obtener el grueso deseado, o se puede extender la masa con el rodillo y usar un cortador de galletas.

Se llevan al horno a 180°C, en tártara enharinada, hasta que estén doradas. (20 minutos aprox.)

BUÑUELOS PÍCAROS

El buñuelo es una masa que se fríe en aceite profundo. Puede ser dulce o salado y puede llevar o no llevar  relleno.Es una preparación muy antigua de la comida mediterránea. Catón el Viejo incluyó una receta de buñuelos, con el nombre de globos, en su libro “De Agri Cultura”, escrito en el segundo siglo antes de Cristo. En esta receta se mezclan harina y queso, se hacen bolas que se fríen y se untan con miel y semillas de amapola para servirlos.

Después de la de Catón, la primera receta conocida de una masa para buñuelos parece ser la recogida por Apicio en su obra “De recoquinaria”, en el siglo primero de la era cristiana. 
La primera sociedad, después de la romana, que consumió buñuelos fue la morisca. Sus ciudadanos, gente de medios humildes, que habitaban los territorios del sur de la Península Ibérica y ocupaban puestos de trabajo de baja categoría, desempeñaban también el oficio de vendedores ambulantes de buñuelos. En Sevilla y Granada eran postre típico los buñuelos fritos en aceite y cubiertos de miel. Por otro lado, esta especialidad fue adoptada por los gitanos tras la expulsión morisca y perpetuada hasta la actualidad.

En Colombia, especialmente en la costa caribe, existen muchas variedades de buñuelos: de queso,  de frijol cabecita negra, de maíz biche, de lentejas  y el buñuelo dulce  de yuca al que llamamos “buñuelo pícaro”. Esta  receta, que voy  a compartir hoy con ustedes,   la aprendí a desarrollar en casa, no había nada escrito y  las cantidades se establecían al ojo y buen criterio de las cocineras. Voy a calcular los ingredientes para los novatos, pero como ya había dicho anteriormente, no es camisa de fuerza.  

Ingredientes:

1 libra de yuca

¼  cucharadita de sal

Azúcar al gusto

½ cucharadita de anís en grano

La yuca se pela y se sancocha sin sal, procurando que no quede muy blanda. Se deja reposar y se muele. 

Se le agrega el azúcar, la sal  y el anís en grano. Se amasa bien, se pone un poco de aceite en las manos y se  arman los pícaros. 

Se fríen en abundante aceite caliente. Se escurren en toallas de papel para extraer  el exceso de  aceite.

                                           

Para servirlos se espolvorean con azúcar.

BOCADILLO DE GUAYABA

 El bocadillo es un dulce que se prepara con pulpa de guayaba roja madura, azúcar refinada o panela de caña de azúcar. Es popular en países del caribe como Colombia, Venezuela y panamá. Sin embargo el uso de panela como edulcorante es muy propio de Colombia, donde la agroindustria del bocadillo es tan importante como la panela.

Como les decía en una entrada anterior, los bocadillos se elaboran tradicionalmente en la ciudad de Vélez, Santander, Colombia. Se empacan en hojas de plátano y son muy conocidos como “bocadillos veleños”. El proceso que voy a compartir hoy difiere un poco del utilizado en la industria del bocadillo y ha sido adaptado a los elementos propios de las cocinas de nuestros hogares.

Ingredientes:

2 kilos de guayabas rojas maduras

1 kilo de azúcar

2 cucharadas de jugo de limón





Se lavan, se limpian de impurezas y se cortan las guayabas.












Se pesan y se llevan a cocinar por 10 minutos, en poca agua.














Se dejan reposar,  se licuan y se cuelan.













 Se llevan al fogón con la mitad de su peso en azúcar y el jugo de limón, en una paila honda –  porque produce salpicaduras – a fuego bajo y revolviendo frecuentemente para que no se pegue. 

Se conoce que ya tiene el punto por su característico color rojo brillante y porque al revolver se desprende totalmente del fondo.

Cuando tiene el punto se vacía en un molde previamente engrasado y  se alisa. 

















Se deja reposar 12 horas antes de desmoldar y cortar.