BUÑUELOS PÍCAROS

El buñuelo es una masa que se fríe en aceite profundo. Puede ser dulce o salado y puede llevar o no llevar  relleno.Es una preparación muy antigua de la comida mediterránea. Catón el Viejo incluyó una receta de buñuelos, con el nombre de globos, en su libro “De Agri Cultura”, escrito en el segundo siglo antes de Cristo. En esta receta se mezclan harina y queso, se hacen bolas que se fríen y se untan con miel y semillas de amapola para servirlos.

Después de la de Catón, la primera receta conocida de una masa para buñuelos parece ser la recogida por Apicio en su obra “De recoquinaria”, en el siglo primero de la era cristiana. 
La primera sociedad, después de la romana, que consumió buñuelos fue la morisca. Sus ciudadanos, gente de medios humildes, que habitaban los territorios del sur de la Península Ibérica y ocupaban puestos de trabajo de baja categoría, desempeñaban también el oficio de vendedores ambulantes de buñuelos. En Sevilla y Granada eran postre típico los buñuelos fritos en aceite y cubiertos de miel. Por otro lado, esta especialidad fue adoptada por los gitanos tras la expulsión morisca y perpetuada hasta la actualidad.

En Colombia, especialmente en la costa caribe, existen muchas variedades de buñuelos: de queso,  de frijol cabecita negra, de maíz biche, de lentejas  y el buñuelo dulce  de yuca al que llamamos “buñuelo pícaro”. Esta  receta, que voy  a compartir hoy con ustedes,   la aprendí a desarrollar en casa, no había nada escrito y  las cantidades se establecían al ojo y buen criterio de las cocineras. Voy a calcular los ingredientes para los novatos, pero como ya había dicho anteriormente, no es camisa de fuerza.  

Ingredientes:

1 libra de yuca

¼  cucharadita de sal

Azúcar al gusto

½ cucharadita de anís en grano

La yuca se pela y se sancocha sin sal, procurando que no quede muy blanda. Se deja reposar y se muele. 

Se le agrega el azúcar, la sal  y el anís en grano. Se amasa bien, se pone un poco de aceite en las manos y se  arman los pícaros. 

Se fríen en abundante aceite caliente. Se escurren en toallas de papel para extraer  el exceso de  aceite.

                                           

Para servirlos se espolvorean con azúcar.

BOCADILLO DE GUAYABA

 El bocadillo es un dulce que se prepara con pulpa de guayaba roja madura, azúcar refinada o panela de caña de azúcar. Es popular en países del caribe como Colombia, Venezuela y panamá. Sin embargo el uso de panela como edulcorante es muy propio de Colombia, donde la agroindustria del bocadillo es tan importante como la panela.

Como les decía en una entrada anterior, los bocadillos se elaboran tradicionalmente en la ciudad de Vélez, Santander, Colombia. Se empacan en hojas de plátano y son muy conocidos como “bocadillos veleños”. El proceso que voy a compartir hoy difiere un poco del utilizado en la industria del bocadillo y ha sido adaptado a los elementos propios de las cocinas de nuestros hogares.

Ingredientes:

2 kilos de guayabas rojas maduras

1 kilo de azúcar

2 cucharadas de jugo de limón





Se lavan, se limpian de impurezas y se cortan las guayabas.












Se pesan y se llevan a cocinar por 10 minutos, en poca agua.














Se dejan reposar,  se licuan y se cuelan.













 Se llevan al fogón con la mitad de su peso en azúcar y el jugo de limón, en una paila honda –  porque produce salpicaduras – a fuego bajo y revolviendo frecuentemente para que no se pegue. 

Se conoce que ya tiene el punto por su característico color rojo brillante y porque al revolver se desprende totalmente del fondo.

Cuando tiene el punto se vacía en un molde previamente engrasado y  se alisa. 

















Se deja reposar 12 horas antes de desmoldar y cortar. 

  

CREMA BÁVARA

Al comienzo del blog, en la segunda entrada, les hablé de la crema bávara, crème bavariose, o simplemente bavarios. Es un postre frío que se elabora con crema inglesa, gelatina y nata montada. Ese día hicimos una variante que sacó Nestlé, reemplazando la crema inglesa por leche condensada.

Les había comentado  que la crema bávara  era una invención suiza, pero que fue incluida en el repertorio de Antoine Careme, por lo que algunas veces es atribuida a él. Se le dio el nombre a comienzos del siglo XIX por Baviera, o lo más probable en la historia de la cocina, que haya sido por un distinguido visitante bávaro.

Para servir la crema bávara, tradicionalmente se desmolda y se emplata con algún adorno, que puede ser una salsa o fruta fresca. Se hace de muchos sabores diferentes. Ya habíamos hecho una con maracuyá. Hoy vamos a desarrollar la receta original de vainilla bañada con una salsa de fresas.

Ingredientes:

½ litro de Crema inglesa

½ litro de nata montada

2 sobres de gelatina sin sabor

Hacer una crema inglesa con ½ litro de leche, 4 yemas, 125 g de  azúcar y 1 cucharadita de vainilla. Poner en una olla la leche con 75 g de azúcar y llevarla al fogón, removiendo de vez en cuando. Cuando rompa a hervir retirar del fuego. En un bol, poner las yemas y el resto del azúcar. Batir con varilla hasta que las yemas estén espumosas, en ese momento incorporar la leche a las yemas poco a poco y sin dejar de batir (en este tipo de preparaciones hay que verter siempre lo caliente sobre lo frío, caso contrario la yema se cuajaría). Una vez que se haya incorporado toda la leche,  se vuelve  a poner la preparación en la olla y se lleva a cocer a temperatura media-baja, sin sobrepasar los 85ºC y sin dejar de mover con una cuchara de madera, durante cinco minutos aproximadamente o hasta que la crema haya cogido algo de densidad. Esto se comprueba si napa el dorso de la cuchara de madera (al pasar el dedo deja rastro). Apenas alcance la consistencia deseada se baja del fogón y se le agrega la vainilla. Se lleva a un baño maría invertido para que cese completamente la cocción y se enfríe.

Mientras, batir 400 g de crema de leche,  200 g de azúcar glas y media cucharadita de vainilla hasta el punto chantillí.









Hidratar en ¼ taza de agua 2 sobres (15 g) de gelatina sin sabor y llevar al baño maría hasta que esté totalmente líquida.

En un bol grande, con movimiento envolvente, unir la crema inglesa y la nata montada, por último agregar la gelatina sin sabor y vaciar en un molde húmedo.







 Llevar a la nevera hasta que tome consistencia. Para facilitar el emplatado se pone a hervir agua en un recipiente grande. Cuando esté caliente se pasa por encima del vapor el molde con la crema bávara hasta que se afloje. Se voltea con cuidado en la bandeja donde se va a presentar y se baña con la salsa.

Para la salsa

2 tazas de fresas frescas cortadas

1 cucharada de fécula de maíz

Jugo de un  limón

½ taza de azúcar

Cocer a fuego medio los ingredientes de la salsa, sin dejar de remover hasta que rompa hervor. 

 Dejar hervir por 5 minutos más,  enfriar y      vaciar sobre la crema bávara.