La mermelada es una conserva de fruta cocida con azúcar. Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina de Apicius.
Aunque la proporción de fruta y azúcar
varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y
otros factores, la generalidad es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la
mezcla alcanza los 104ºC, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el
azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la
mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que
tienen pectina son: las manzanas, los
cítricos y numerosos frutas del bosque, exceptuando las fresas y las
zarzamoras. Para elaborar mermeladas de estas frutas la industria añade pectina
pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante
pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).
La palabra mermelada proviene del
gallego-portugués “marmelada” que
significa confitura de membrillo, ya que membrillo se dice marmelo en gallego y
en portugués. En 1480, la palabra mermelada aparece por primera vez en un
documento en inglés y se divulgó en el siglo XVII. Es en ese siglo que se
elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de
Sevilla. La palabra se extendió por varios países europeos para designar
conservas dulces sólo hechas con cítricos, en otros se empleó como sinónimo de
“confitura de fruta” y en Portugal ha
conservado su sentido original: dulce de membrillo.
La primera vez que hice mermelada de
naranja fue por una necesidad urgente. La necesitaba y no la conseguí en ningún
supermercado. Bajé la receta de la web,
de un blog de cocina del Perú. De las
tantas que existen en la web, fue la que más me gustó y me dio muy buenos
resultados. Claro que por no perder la costumbre le hice algunos ajustes: por
ejemplo, para el blanqueado de las cáscaras las hice hervir, no dos veces como
decía la receta, sino siete como recomienda el chef Oswaldo Gross para la
elaboración de las cáscaras confitadas. También utilicé más naranja y menos
cáscaras que la receta original.
Después la he seguido haciendo porque me
gusta más que la comercial. Algo que descubrí es que las naranjas no deben estar muy maduras porque
su contenido de pectina es bajo y el
resultado no es bueno.
Ingredientes:
2 kilos de naranjas
2 limones
1 kilo de azúcar
Pelar dos de las
naranjas que tengan la piel amarilla y sin manchas, evitando que la cáscara tenga la parte blanca
del interior. Picar las cáscaras en tiritas muy finas, colocarlas en una olla y
cubrirlas con agua. Llevarlas a hervir durante cinco minutos y escurrirlas.
Repetir la operación seis veces más.
Aparte, terminar de pelar las naranjas y los limones. Retirar la parte blanca
y las venas y cortar en gajos. Hacer esta operación dentro de un bol, ya que así se recogerá el zumo que
suelten. Envolver las semillas en una bolsa de gasa. Colocar todo en una vasija y agregar las cáscaras cocidas y frías. Pesar
para calcular el azúcar que necesita. La proporción debe ser 1:1. Ahora, agregar
6 tazas de agua y dejar reposar durante 24 horas. Pasado ese tiempo verter todo
en una olla y llevar al fuego a cocinar durante 40 minutos.
Retirar la bolsa con las semillas, añadir el azúcar y cocinar hasta que
tenga el punto necesario (aproximadamente 1 hora más, dependiendo de las
naranjas). El termómetro al sumergirse debe marcar 220°F (106°C). En caso de no
tener termómetro dejar caer una gota en un plato y esta no debe correrse (puede
extenderse ligeramente). Durante el tiempo de cocción no revolver. Pasar ocasionalmente la espátula por el fondo de la olla para verificar que no se pegue.
