PANACOTA EN SHOT

                                  

La panacota o panna cotta, que se traduce como “crema o nata cocida”, es un postre clásico de la repostería italiana. Se prepara con crema de leche, leche, azúcar, vainilla y gelatina. Tiene una consistencia cremosa parecida al flan, pero no lleva huevos. Partiendo de una receta básica se puede variar al agregar, frutas, jugos o incluso queso.

La receta que hoy les comparto la he preparado en vasitos individuales de los usados para servir licor, por eso la he llamado panacota en shot.

Ingredientes:

600 g de crema de leche

400 ml de leche

1/2 taza de azúcar

1  cucharadita de vainilla

14 g de gelatina sin sabor

1 raja de canela

Salsa de frutos rojos o chocolate c/n

Poner la crema y la leche en una ollita. Llevar a fuego suave y agregar el azúcar, la canela y la vainilla. Revolver con espátula. 

Mientras, hidratar la gelatina en 6 cucharadas de agua fría y calentar al baño maría o microondas hasta que se disuelva.

Cuando la crema llegue a ebullición se baja del fuego y se le agrega la gelatina, mezclando bien y se cuela. 

Se sirve en los vasitos hasta un poco más de la mitad. 

Se llevan a refrigeración por lo menos tres horas o hasta que esté totalmente cuajada. 

A la hora de servir se completa con la salsa de su preferencia. Yo he utilizado dos: una de frutos rojos y la otra de chocolate.

Para la salsa de frutos rojos puse a hervir por 5 minutos 200 g de fresas con 100 g de mora.  Los licue y tamicé. Los volví a llevar al fuego con la mitad de su peso en azúcar hasta que tomó punto.

Para la salsa de chocolate puse a calentar 180 g de crema de leche y los vacié sobre 180 g chocolate cobertura. Con una varilla revolví hasta que la mezcla estuvo uniforme.

PETITS FOURS

                   

Un petit four es un pequeño pastel dulce de la pastelería francesa. Por regla general son de unos pocos centímetros de tamaño y llevan una decoración en miniatura, acorde con su reducido tamaño. Se suele servir tradicionalmente en cocteles, aperitivos, meriendas, tomando café y en menor medida al final de las comidas. 

La gastronomía contemporánea ha ido adaptando los petits fours a los gustos y costumbres culinarias de cada país, empleando recetas e ingredientes locales, por lo que un petit four es más un concepto gastronómico que un conjunto cerrado de recetas en sí. Son piezas diseñadas y cocinadas en función de su pequeño tamaño. La decoración y la presentación son muy cuidadosas, y sus características dependen de la imaginación del pastelero.

Los modernos petits fours son pasteles de forma recortada, elaborados con bizcocho genovés, a veces rellenos con crema de mantequilla o salsa de frutas, y cubiertos con una capa de fondant o chocolate.

Ingredientes:

Bizcocho genovés

Salsa de frutos rojos

Fondant líquido

Para nuestros petits feurs vamos a hacer un bizcocho genovés, con 1 1/2 tazas de harina, 1 1/2 tazas  de azúcar, 6 huevos y 1/2 cucharadita de vainilla. Lo vaciamos en una bandeja rectangular y asamos 20 minutos aproximadamente. 

Desmoldamos sobre un limpión y partimos a la mitad por el lado más grande. 

Cubrimos una parte con salsa de frutos rojos, crema de mantequilla o caramelo salado. 

Colocamos encima la otra mitad haciendo presión para que se integren. Luego recortamos diferentes figuras. 

Reservamos en refrigeración mientras hacemos el fondant líquido. 

Para el fondant líquido  llevamos a hervor 3/4 taza de agua. Cuando empiece a hervir la retiramos del fuego y le agregamos 1/4 taza de glucosa, 1 cucharada de glicerina y 1/4 cucharadita de esencia de almendras. Batimos bien hasta integrar la mezcla. 

Agregamos el color y seguimos batiendo hasta que esté suave y cremoso. 

Rectificamos la temperatura, si no está en 40°C llevamos el fondant al baño maría hasta que la  alcance.

Cubrimos con fondant líquido cada petit four. 

Y los llevamos a escurrir a una rejilla. Debemos decorar cada pieza antes que el fondant seque, teniendo en cuenta las proporciones del postre. 

Cuando estén totalmente secos los colocamos sobre un capacillo.

TARTA TATIN

                                         

 La tarta tatin es una variante de la torta de manzana, que tuvo su origen en Francia. Lo que la distingue de las otras tartas es que se trata de una tarta invertida, es decir, el relleno se coloca debajo y la masa encima. La tradición dice que fue creada en el Hotel Tatin en Lamotte-Beuvron, Francia en 1889, lugar del que deriva su nombre.

Inició como una tarta de manzana, pero se puede hacer con todo tipo de frutas como duraznos, ciruelas, fresas, peras. En esta receta que les comparto he utilizado peras maduras pero firmes.

Relleno:

4 peras maduras

½ taza de azúcar

½ barra de mantequilla

½ cucharadita de canela en polvo

Masa:

½ taza de azúcar

2 tazas de harina

4 huevos

1/2 barra de mantequilla

½ taza de leche

½ cucharadita de vainilla

1 pizca de sal

Precaliente el horno a 180°C. Pele las peras, retire el corazón y haga rebanaditas al largo. Reserve. Ponga una sartén a fuego medio, caliente el azúcar y la mantequilla, removiendo con cuchara de madera, para que no se queme hasta que el caramelo tenga un color claro. Con cuidado, vierta el caramelo en el molde para tarta.  

Acomode las peras hasta cubrir todo el fondo. Espolvoree la canela.

Tamice la harina con el polvo de hornear y la sal. En un bol bata los huevos con el azúcar hasta que doble su volumen. Añada la mantequilla derretida sin dejar de batir.

 Agregue la harina, alternando con la leche, con movimiento envolvente hasta que esté bien integrada. El resultado será una masa suave.

Vierta la masa sobre las peras, extiéndala con ayuda de una cuchara para no desacomodar el diseño. 

Hornee durante 30 minutos o hasta que al insertar un palillo salga limpio. Desmolde en un plato con borde, un poco más grande que la tarta. Servir con helado, un té o café.